Kalbsbraten mit Pilzen ist ein köstliches Hauptgericht, das alle Aromen des Herbstes auf den Tisch bringt. Es ist das ideale Gericht für das Sonntagsessen mit der Familie, eignet sich aber auch hervorragend für Festtagsmenüs.
Die Zubereitung beginnt mit einem klassischen Soffritto aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln, der eine unwiderstehliche aromatische Grundlage schafft. Der Braten wird zunächst angebraten, um das Fleisch zu versiegeln, und dann auf mittlerer Hitze gegart: So bleibt er zart und rosa im Kern, ohne auszutrocknen.
Das wahre Geheimnis liegt jedoch am Ende: Einmal gekocht, wird das Fleisch in Alufolie eingewickelt, um es ruhen zu lassen und alle Säfte zu bewahren. Genau in diesem Moment werden die Pilze in den verbleibenden Bratensaft getaucht und nehmen so den gesamten Geschmack von Fleisch und Gemüse auf.
Ich verrate euch das Geheimnis meiner Mutter. Sie fügte dem Soffritto eine Handvoll getrockneter Steinpilze hinzu (in warmem Wasser eingeweicht), oder sie filterte deren Wasser und verwendete es anstelle von etwas Brühe. Dies verleiht der Soße ein unglaubliches Waldaroma.
Dann dickt sie die Creme an. Bevor die Pilze in den Bratensaft gegeben werden (wenn das Fleisch in der Alufolie ist), püriert sie den Boden aus Sellerie, Karotte und Zwiebel mit einem Stabmixer. Du erhältst eine samtige Creme, in der du die Pilze zum Kochen tauchen kannst.
Das Ergebnis ist ein weiches, saftiges und elegantes Gericht, das auch die anspruchsvollsten Gaumen zufriedenstellen wird. Folge den Anleitungen Schritt für Schritt und allen Tipps, um es zuzubereiten.“
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: 6 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
Kalbsbraten mit Pilzen
- 1.100 g Kalb (ein Stück, z. B. Nuss, Unterschenkel oder Oberschale)
- 800 g Pilze (Champignons oder gemischt)
- Karotte (1)
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- Halbes Glas trockener Weißwein (ca. 100-120ml)
- 500 ml Gemüsebrühe (halte immer heiße Brühe bereit)
- n.B. natives Olivenöl extra
- n.B. Pfeffer
- Salz
- 1 Zweig Rosmarin
Werkzeuge
- Küchengarn
- Topf
Schritte
Kalbsbraten mit Pilzen
Beginne damit, die Pilzmischung zu reinigen: Entferne die Erdreste und schneide sie in Scheiben oder Stücke (wenn du gefrorene Pilze verwendest, lasse sie bei Bedarf auftauen).
Bereite dann das aromatische Hackfleisch vor, indem du Sellerie, Karotte und Zwiebel fein zerkleinerst.
Binde den Braten mit dem Küchengarn (wenn er nicht bereits gebunden ist) und massiere ihn mit Salz und Pfeffer ein.
Erhitze in einem großen Topf etwas Öl (und ein Stück Butter, wenn du magst).
Wenn es heiß ist, lege das Fleisch hinein und brate es bei starker Hitze von allen Seiten an. Dieser Vorgang ist entscheidend, um die Säfte im Inneren zu versiegeln.
Sobald das Fleisch gut gebräunt ist, gebe die gehackte Mischung aus Sellerie, Karotte und Zwiebel in den Topf und lasse sie ein paar Augenblicke anbraten.
Füge eine Kelle heiße Brühe (oder Wasser) hinzu, reduziere die Hitze und bedecke den Topf mit einem Deckel. Lasse es für die erforderliche Zeit kochen (ca. 50-55 Minuten für 800g/1kg, aber es hängt von der Größe ab), wobei du das Fleisch gelegentlich wendest.
Um die gewünschte mittlere Garzeit zu erreichen und das Fleisch zart zu halten, solltest du die Zeiten nicht übermäßig verlängern: Das Innere sollte rosa und saftig bleiben.
Die Ruhezeit in der Alufolie (Mein Geheimnis) Nach dem Kochen den Braten aus dem Topf nehmen.
Wickele ihn sofort in ein Blatt Alufolie und lasse ihn auf einem Schneidebrett für mindestens 10-15 Minuten ruhen.
Dieser Schritt ermöglicht es den Fleischfasern, sich zu entspannen und die Säfte umzuverteilen, was den Braten beim Schneiden sehr zart macht.
Während das Fleisch ruht, zünde die Hitze unter dem Topf wieder an, in dem sich der Bratensaft mit dem Gemüse und den Fleischsäften befindet.
Gebe die Pilzmischung und den Rosmarin hinzu.
Lasse sie bei mittlerer Hitze in der würzigen Soße für etwa 10-15 Minuten kochen. Wenn der Boden zu stark reduziert ist, füge einen weiteren Schluck Brühe hinzu.
Nehme den Braten aus der Alufolie (behalte die eventuell freigesetzte Flüssigkeit und füge sie den Pilzen hinzu!).
Schneide das Fleisch in nicht zu dünne Scheiben: Du wirst sehen, dass es zart und saftig ist.
Lege die Scheiben auf einen Servierteller und bedecke sie mit den heißen Pilzen und ihrer würzigen Soße.
Guten Appetit.
Tipps
Für ein Stück von 1,2-1,5 kg berechne insgesamt etwa 1 Stunde / 1 Stunde und 15 Minuten auf dem Herd (bei niedriger Hitze nach dem Anbraten).
Nach den ersten 50 Minuten oft kontrollieren. Wenn du ein Küchenthermometer hast, sollte die Temperatur im Kern für eine mittlere Garzeit (rosa) etwa 60-65°C betragen. Wenn du kein Thermometer hast, verwende einen Zahnstocher: Wenn rosafarbene Flüssigkeit austritt, ist es bereit, um es aus dem Ofen zu nehmen und in die Alufolie zu wickeln.
Garmethoden
Der Zahnstocher-Test (Die zuverlässigste Methode)
Nehme einen langen Zahnstocher (die für Spieße) und steche ihn in den dicksten Teil des Fleisches, bis zum Kern. Ziehe ihn heraus und beobachte die Flüssigkeit, die austritt, indem du leicht neben das Loch drückst:
Rote/blutige Flüssigkeit: Das Fleisch ist noch roh im Inneren. Es muss noch weiter kochen.
Wenn hellrosa: Es ist PERFEKT. Das ist die „mittlere Garzeit“, die du gesucht hast: zart und saftig. Sofort vom Herd nehmen!
Klare/weiße Flüssigkeit: Das Fleisch ist gut durchgekocht. Wenn du es zart magst, nimm es sofort heraus, du bist am Limit. Keine Flüssigkeit: Das Fleisch ist verkocht (und wahrscheinlich trocken).
2. Der Tast-Test (Auf das Fleisch drücken)
Während es kocht, drücke die Oberfläche des Bratens mit einem Löffel oder deinem Finger (achte darauf, dich nicht zu verbrennen). Die Konsistenz des Fleisches ändert sich mit der Hitze:
Weich und gibt stark nach: Es ist noch roh.
Elastisch (gibt etwas nach, kehrt aber zurück): Es ist genau richtig gegart (mittel). Es ähnelt der Konsistenz, die du fühlst, wenn du die Nasenspitze berührst.
Hart und steif: Es ist zu stark gekocht.
3. Die Zeitregel (Küchenmathematik)
Für einen Kalbsbraten dieser Größe (1,2kg – 1,5kg), berechne etwa 20-25 Minuten Garzeit für je 500g Fleisch.
Beispiel für 1,5 kg:
Erste 500g = 25 min
Zweite 500g = 25 min
Dritte 500g = 25 min
Gesamt: etwa 1 Stunde und 15 Minuten.
Ein Tipp von meiner Mutter (da du Alufolie verwendest)
Denke daran, dass, wenn du das Fleisch in die heiße Alufolie wickelst, die Garzeit durch Trägheit noch einige Minuten weitergeht. Daher: Schalte den Herd aus, wenn das Fleisch dir gerade etwas zurückgeblieben (Flüssigkeit noch leicht rosa) erscheint. Die 15 Minuten in der Alufolie bringen es zur absoluten Perfektion, ohne es auszutrocknen.
Aufbewahrung
Im Kühlschrank (2-3 Tage)
Maximal 3 Tage. Lege es in einen luftdichten Behälter (mit Deckel) oder decke es gut mit Frischhaltefolie ab. Wenn du es bereits in Scheiben geschnitten hast, versuche es in seiner Soße mit den Pilzen aufzubewahren. Das verhindert, dass die Scheiben im kalten Kühlschrank trocknen. Wenn es noch ganz ist, wickle es in Alufolie oder Frischhaltefolie.
2. Im Gefrierschrank (Bis zu 3 Monate)
Es ist besser, es bereits in Scheiben geschnitten und in Portionen unterteilt einzufrieren (z. B. Schalen für 2 Personen).
Legen Sie die Scheiben in den Behälter und decken Sie sie mit der Soße und den Pilzen ab. Die Flüssigkeit schützt das Fleisch vor direkter Kälte („Gefrierbrand“) und hält es weich.
Wechseln Sie es vom Gefrierschrank in den Kühlschrank am Vorabend. Vermeiden Sie es, es in der Mikrowelle aufzutauen, wenn Sie die „mittlere Garzeit“ beibehalten möchten, da Sie sonst riskieren, es zu kochen.
Wenn Sie sich entscheiden, es zu essen, erhitzen Sie nur die Portion, die Sie benötigen. Vermeiden Sie es, den gesamten Topf mehrmals zu erhitzen und abzukühlen.
Weil die Pilze empfindlich sind und verderben könnten.
Weil durch ständiges Erhitzen der Braten seine rosa Garzeit verliert und trocken wird.
Welchen Wein ich empfehle
Für einen Kalbsbraten mit Pilzen ist die ideale Kombination ein mittelkräftiger Rotwein.
Kalb ist ein zartes Fleisch (zarter als Rind), daher benötigt man keinen zu mächtigen oder tanninhaltigen Wein, der den Geschmack überdecken würde.
1. Pinot Noir (Die perfekte Wahl)
Es ist die „klassische“ Kombination für Kalb und Pilze.
Es ist ein eleganter Wein, nicht zu schwer, mit Aromen von Beeren und erdigen Noten, die genau die Pilze widerspiegeln. Er überdeckt nicht die Süße des Fleisches.
2. Der Nebbiolo (Langhe) ist perfekt, weil er würzige und erdige Noten hat, die hervorragend zum Braten passen.
Die Barbera (d’Asti oder d’Alba) hat eine gute Säure, die den Mund von der Saftigkeit der Soße „reinigt“ und zum nächsten Bissen einlädt.
3. Chianti Classico (Die traditionelle Wahl)
Wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, mit einem großen italienischen Klassiker.
Der Sangiovese (die Traube des Chianti) hat die richtige Struktur und leicht würzige Aromen, die hervorragend mit Rosmarin und dem Bratensaft harmonieren. Wählen Sie einen nicht zu alten Jahrgang.
Servieren Sie den Wein bei 16-18°C (nicht bei Raumtemperatur, wenn es im Haus warm ist). Wenn der Wein zu warm ist, wird der Alkoholgehalt zu stark wahrgenommen und überdeckt den zarten Geschmack Ihres Bratens.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Welches Fleisch kann ich außer Kalb verwenden?
Möchtest du das Fleisch rosa in der Mitte? Wähle Rind.
Möchtest du einen rustikalen Geschmack und etwas weniger ausgeben? Wähle Schwein (Kotelett).
Möchtest du es leicht haben? Wähle Pute.Kann ich den Braten vorher zubereiten?
Wenn Sie es morgens für abends (oder am Vortag) vorbereiten, befolgen Sie diese Schritte:
Kochen Sie das Fleisch nach Rezept (mittlere Garzeit). Sobald es fertig ist, wickeln Sie es in Alufolie und lassen Sie es vollständig als Ganzes abkühlen. Schneiden Sie es nicht, wenn es heiß ist!
Bewahren Sie den Fond auf: Kochen Sie die Pilze im Bratensaft, dann ausschalten und beiseite stellen (im Kühlschrank, wenn es zu lange dauert).
Wenn das Fleisch gut kalt ist (vielleicht nach ein paar Stunden im Kühlschrank), schneiden Sie es.
Der Vorteil: Kaltes Fleisch lässt sich wunderbar schneiden, Sie können dünne und präzise Scheiben machen, die nicht brechen.
Wie man es aufwärmt (Der Trick, um die mittlere Garzeit nicht zu ruinieren):
Legen Sie die kalten Scheiben in eine breite Pfanne oder Auflaufform.
Bringen Sie die Soße mit den Pilzen zum Kochen (sie muss kochend heiß sein).
Gießen Sie die kochend heiße Soße über die Fleischscheiben.
Schalten Sie die Hitze für einige Minuten auf niedrige Hitze ein, decken Sie es mit einem Deckel ab und schalten Sie es fast sofort aus.
Die Hitze der Soße wird die Scheiben erwärmen, ohne sie erneut zu kochen. Auf diese Weise bleiben sie rosa und weich. Wenn Sie sie zu lange kochen, werden sie grau und hart.
