La Cima auf meine Art ist ein typisches ligurisches Hauptgericht.

Es besteht aus einem Stück Kalbsbauchfleisch, das so geschnitten wird, dass es eine Tasche bildet und mit zahlreichen Zutaten gefüllt wird. (Der verwendete Fleischschnitt ist ein Stück Bauchhaut, das sich auf den kleinen Rippen des Kalbs befindet, das an drei Seiten vernäht wird, um es in eine Tasche zu verwandeln).

Sehr einfach gekocht, indem es in einer delikaten Brühe gegart wird.
In jedem Haushalt macht man das Rezept zu seinem eigenen ……… je nach Geschmack hinzufügen und weglassen.

Die einzige Gewissheit bei diesem Rezept ist der verwendete Fleischschnitt, der Bauch des Kalbs oder des Jungrinds.

Normalerweise schneidet mein Metzger es mit einem scharfen Messer ein und schafft so eine echte Tasche, die nur an einer Seite mit Nadel und Faden verschlossen wird.

Ich koche die Cima auf traditionelle Weise ……….. und schaffe eine weiche Füllung, die jedoch ziemlich kompakt bleiben muss.

Hackfleisch und Mortadella, wenn gewünscht, fügt man eine Wurst hinzu, um mehr Geschmack zu geben, frische Mangoldblätter, blanchiert und dann gehackt, ein intensiver Duft von aromatischen Kräutern, Thymian, Majoran. Ein schöner Hauch Muskatnuss darf nicht fehlen.
Dann die Eier, aber nicht zu viele, da sie beim Kochen aufgehen und die Cima sich öffnen würde.
Geriebener Käse darf nicht fehlen, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Um die Cima schön hübsch zu machen, kocht man bei mir zu Hause ein hartgekochtes Ei getrennt, das beim Füllen hinzugefügt wird.
So entsteht beim Schneiden der Scheiben der Cima ein hübsches Muster.

Ei, wenn man es nicht will, wird es nicht hinein gegeben

Einmal gefüllt, wird es geschlossen, indem es von Hand genäht wird, um zu verhindern, dass die Füllung herausfällt.

Tipp. Es ist wichtig, die Menge der Füllung im Verhältnis zur Größe der Kalbstasche genau abzustimmen, die nie mehr als die Hälfte füllen sollte. Tatsächlich neigt die Füllung dazu, beim Kochen aufzugehen, und das Fleisch zieht sich zusammen, was das Risiko birgt, dass es herauskommt. Anschließend wird die Cima von Hand mit einem weißen Garn oder Lebensmittelschnur genäht, um die Füllung im Kalbfleischmantel zu verschließen und zu verhindern, dass sie beim Kochen austritt.

Dann wird es mehrere Stunden lang in Brühe mit Gemüse gekocht.

Wenn es fertig ist, nimmt man es aus der Brühe und lässt es unter einem Gewicht ruhen.

Schwierigkeit: Mittel
Kosten: Mittel
Portionen: 6/8
Kochmethoden: Kochen
Küche: Italienisch

503,63 Kcal

kalorien pro Portion

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Leistung 503,63 (Kcal)
Kohlenhydrate 14,98 (g) davon Zucker 2,70 (g)
Proteine 44,54 (g)
Fett 29,12 (g) davon gesättigt 11,84 (g)davon ungesättigt 14,21 (g)
Fasern 2,47 (g)
Natrium 1.882,55 (mg)

Richtwerte für eine Portion von 162 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken ^CREA* und FoodData ^Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.

^* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Zutaten für La Cima auf meine Art

800 g Kalbfleisch (1 rechteckige Tasche)
200 g Rinderhackfleisch
200 g Mortadella
Mangold (100 abgewogen wenn gekocht und gut ausgedrückt)
60 g Parmigiano Reggiano DOP
n.B. Petersilie (frisch gehackt)
1 Zweig Majoran
1/2 Zehe Knoblauch
2 Eier (eines für die Füllung, ein hartgekochtes)
2 Esslöffel Semmelbrösel (die Menge kann variieren)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 weiße Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1 Karotte
400 g Rindfleisch (für Brühe, Muskel plus ein Knochen)
3 Kirschtomaten
Salz
200 g Kartoffeln (eine große)

Werkzeuge

Topf
Mezzaluna
Schneidebrett
Faden mehr Küchennadel
Sieb

Schritte für La Cima auf meine Art

Die Mangold waschen, einige Minuten kochen, abtropfen lassen, ausdrücken und hacken.
(Benutzen Sie einen Mixer oder die Mezzaluna)
Die Mortadella, die Petersilie mit dem Knoblauch und dem Majoran hacken.
In einer Schüssel das Hackfleisch mit der gehackten Mortadella, der Petersilie, dem Knoblauch, dem Majoran und dem gehackten Mangold mischen, die Eier, die Käsesorten und die Semmelbrösel hinzufügen.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen.
Alles gut mit den Zinken einer Gabel vermischen und unsere Füllung ist fertig.
Ein Ei hart kochen, wenn es kalt ist, die Schale entfernen und es zur Seite legen.
Mit dieser Füllung die Fleischtasche füllen.

Auch das hartgekochte Ei in die Mitte einfügen.
Dann weiter mit dem Zunähen der Öffnung.

(Ein Tipp: Nicht zu viel Füllung verwenden, sonst platzt es, es ist in Ordnung, sie zur Hälfte zu füllen).

Zu diesem Zeitpunkt ist die Ligurische Cima bereit, gekocht zu werden.
In einem großen Topf etwa 3/4 Liter Wasser erhitzen, eine weiße Zwiebel, zwei Karotten, einen Selleriestange und etwas Salz hinzufügen.

(Ein Tipp: Wenn Sie möchten, fügen Sie ein Stück Muskel und einen Knochen hinzu, so erhalten Sie auch eine gute Brühe, die als erster Gang serviert werden kann)

Wenn das Wasser heiß ist, aber noch nicht kocht, die Cima vorsichtig nehmen und ein paar Mal in das Wasser eintauchen, bevor sie komplett eingetaucht wird.

Mit der Nadel, die für das Nähen verwendet wurde, die Oberfläche durchstechen, bevor das Wasser zu kochen beginnt… das wird verhindern, dass es während des Kochens platzt…

Etwa anderthalb Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann abtropfen lassen.
Nach dem Kochen die Cima aus der Brühe nehmen.
Die Cima zwischen zwei Tellern legen und ein Gewicht darauf setzen, um die typische flache Form zu erhalten, abkühlen lassen.
Wenn sie abgekühlt ist, schneiden Sie sie.
Die Cima in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf der Servierplatte anrichten und servieren.
Guten Appetit.

Tipps

Der Vorteil ist, dass sie auch am Vortag zubereitet werden kann, indem sie bereits gekocht im Kühlschrank in Frischhaltefolie aufbewahrt wird.

Und wenn ein Stück Cima übrig bleibt… versuchen Sie, es mit Ei und Semmelbrösel zu panieren, in heißem Öl zu braten und zu genießen… und Sie werden sehen, wie gut das ist!!!

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