Pasta alla Norma Das Herz Siziliens auf dem Tisch…. Es ist die Essenz Siziliens in einem Teller und ein zeitloser Eckpfeiler der mediterranen Gastronomie.
Ursprünglich aus Catania stammend, verdankt es seinen Namen einem berühmten Lob: Es heißt, der Dramatiker Nino Martoglio sei beim Probieren so beeindruckt gewesen, dass er ausrief „Das ist eine wahre Norma!„ und die Perfektion des Gerichts mit der Größe der Oper von Vincenzo Bellini verglich.
Es ist ein Triumph sonniger, umhüllender Aromen, der auf millimetergenaue Balance zwischen wenigen, hervorragenden Zutaten setzt. Das Geheimnis seines Erfolgs liegt im Kontrast zwischen der Süße der gebratenen Auberginen, der samtigen Säure der frischen Tomaten und der salzigen Note der gesalzenen Schafsricotta.
Für ein professionelles Ergebnis ist der Umgang mit den Rohstoffen entscheidend: Die Auberginen müssen behandelt werden, um die Bitterkeit zu verlieren, und so lange frittiert werden, bis sie goldbraun und trocken sind, während der frische Basilikum die Sauce aromatisieren soll, ohne zu lange zu kochen.
Das Endergebnis ist eine Harmonie von Texturen und Düften, die ein einfaches Abendessen in eine Hommage an die große sizilianische Tradition verwandeln kann.
In meiner Küche ist Pasta alla Norma eines der beliebtesten und am meisten geschätzten Gerichte: Das Ritual des abschließenden ‚Schuhabtauchens‘ (scarpetta) meines Mannes und meines Neffen fehlt nie, und das ist das schönste Kompliment für eine Köchin.„
- Schwierigkeit: Leicht
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 40 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Sommer und Herbst
Zutaten
Pasta alla Norma
- 400 g pasta (Rigatoni oder Maccheroni sind die idealen Formate, um Sauce und Ricotta zu halten.)
- 2 melanzane (Die ideale Sorte ist die 'Seta' (schwarz und länglich) oder die 'Turca' (dunkelviolett), weil sie süß und fleischig sind.)
- 500 g pomodori pelati (500 g hochwertige geschälte Tomaten oder, wie auf meinem Foto zu sehen, eine Mischung mit frischen Kirschtomaten, um mehr Textur und Farbe zu geben.)
- nach Bedarf pomodorini (optional)
- 150 g ricotta salata
- nach Bedarf olio di arachide (Erdnussöl (am besten für eine knusprige, leichte Frittüre).)
- 1 Zehe aglio
- 1 Bund basilico
- nach Bedarf olio extravergine d'oliva (für die Sauce)
- nach Bedarf sale
Werkzeuge
- Scolapasta
- Padella
- Pentola
Schritte
Pasta alla Norma
Schneide die Auberginen in Scheiben (ca. 1 cm) oder grobe Würfel.
Bestreue sie mit grobem Salz in einem Sieb und lass sie 30/40 Minuten ruhen.
Dieser Schritt entfernt die Bitterkeit und verhindert, dass sie beim Frittieren zu viel Öl aufnehmen.
Erhitze in einer großen Pfanne etwas natives Olivenöl extra mit der Knoblauchzehe.
Wenn er goldbraun ist, füge die zerdrückten geschälten Tomaten hinzu. Zur Mitte der Garzeit gib die halbierten Kirschtomaten dazu. Lass sie leicht einkochen, ohne vollständig zu zerfallen; das verleiht dem Gericht eine lebendige Farbe und einen süßeren Geschmack.
Würze leicht mit Salz und koche bei geringer Hitze etwa 15-20 Minuten, bis die Sauce eingedickt ist.
Am Ende der Garzeit entferne den Knoblauch und füge die Hälfte des Basilikums handgerupft hinzu.
Spüle die Auberginen ab und trockne sie gründlich. Frittiere sie in reichlich heißem Pflanzenöl (ca. 170°C), bis sie schön goldbraun sind.
Lass sie auf Küchenpapier abtropfen.
Koche die Pasta in reichlich Salzwasser und gieße sie al dente ab.
Schwenke die Pasta direkt in der Pfanne mit der Tomatensauce.
Gib den Großteil der gebratenen Auberginen dazu (hebe einige zum Garnieren auf).
Richte an, füge die restlichen Auberginen hinzu, eine großzügige Menge grob geriebener gesalzener Ricotta in groben Flocken und die letzten frischen Basilikumblätter.
Ein Tipp …… Reibe die gesalzene Ricotta nicht zu fein; die körnige Textur und der salzige Kontrast zur Süße der Tomate sollten spürbar bleiben.
Guten Appetit..
Tipps
Das Geheimnis des Basilikums:
Schneide ihn niemals mit dem Messer! Zerreiße ihn mit den Händen erst ganz zum Schluss, direkt über der warmen Pasta. So oxidiert er nicht (wird nicht schwarz) und setzt das ganze ätherische Öl frei, das dieses wunderbare Aroma verleiht.
Die Temperatur der Ricotta:
Reibe die gesalzene Ricotta erst in letzter Sekunde direkt auf dem Servierteller. Wenn du sie in die heiße Pfanne gibst, würde sie schmelzen und zu sehr Faden ziehen, wodurch sie ihre charakteristische krümelige Textur verliert, die so gut mit der Aubergine harmoniert.
Das Frittieröl:
Wenn die Auberginen trocken und knusprig werden sollen wie auf dem Foto, achte darauf, dass das Fett reichlich ist. Die Aubergine verhält sich wie ein Schwamm: Ist das Öl zu wenig oder lauwarm, saugt sie alles auf; ist es viel und sehr heiß, bildet sich sofort eine Kruste, die sie schützt.
Aufbewahrungshinweise
Im Kühlschrank: Wenn die Pasta bereits angemacht ist, kannst du sie maximal 1 Tag in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen füge einen Schluck Wasser oder etwas Sauce hinzu, um sie wieder frisch wirken zu lassen, aber die Aubergine verliert dabei an Knusprigkeit.
Der Trick mit der „Fertigsauce“: Wenn du vorausarbeiten willst, kannst du die Tomatensauce mit den Kirschtomaten zubereiten und die Auberginen am Vortag frittieren. Bewahre beides getrennt in Behältern im Kühlschrank auf. Beim Servieren musst du nur noch die Pasta kochen und alles zusammenfügen: Es wird wie frisch zubereitet schmecken!
Einfrieren: Du kannst nur die Tomatensauce einfrieren. Ich empfehle nicht, gebratene Auberginen oder fertige Pasta einzufrieren, da sich die Textur stark verschlechtern würde.
Die gesalzene Ricotta: Ist sie angebrochen, wickle sie in ein sauberes Tuch oder in Frischhaltepapier und bewahre sie im Kühlschrank auf. Als Hartkäse kann sie mehrere Wochen gut konserviert werden.
Wie man sie wieder aufwärmt
Ist von der Pasta alla Norma etwas übrig, erwärme sie am nächsten Tag nicht einfach nur: schwenke sie in der Pfanne, bis sie eine leichte Kruste bekommt, oder gib sie in eine Auflaufform mit etwas extra Ricotta und schiebe sie für 10 Minuten in den Ofen. Sie wird zu einem herrlichen Auflauf!
Kuriositäten
Das „Geheimnis“ der Aubergine
In Sizilien sagt man, die wahre Norma werde nur mit der Aubergine „Seta“ gemacht (die schwarze, längliche Sorte). Ein technisches Kuriosum ist, dass die Aubergine als „Fleisch der Armen“ bezeichnet wird: Dank ihrer schwammigen, schmackhaften Konsistenz ermöglichte sie früher ein reichhaltiges Gericht, auch wenn Fleisch zu teuer war.
. Die Debatte über die Form: Scheiben oder Würfel?
Es gibt einen amüsanten kulinarischen „Streit“ zwischen denen, die die Aubergine in Scheiben schneiden (um die Pasta wie einen Mantel zu bedecken) und denen, die sie in Würfel schneiden (um sie besser zu vermengen). Ich mache beides: etwas in Würfeln und zur Dekoration in Scheibchen.
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