Pfanne mit Würstchen und Rapini – toskanische Art. Das Rezept meiner Mutter, das an die Schlichtheit und den guten Geschmack bodenständiger Zutaten erinnert.
Das ist nicht nur ein Rezept, es ist die Erinnerung an Familienessen. In der Toskana nennen wir sie Rapini (anderswo als Friarielli oder Cime di Rapa bekannt), aber das Geheimnis, sie wirklich lecker zu machen, steckt in den kleinen Handgriffen, die man als Kind in der Küche lernt.
In dieser Variante haben wir sie mit Salsicce zubereitet, eine Kombination, die ein echter „Must“ ist. Ihr werdet am Boden des Tellers hellere Stückchen sehen: das sind keine Kartoffeln, sondern die
Die Salsiccia bringt Salzigkeit und das Fett, das durch die leicht bittere und erfrischende Note der Rapini „gereinigt“ wird. Eine Kombination, die nie langweilig wird.
In einem Bissen hast du die Zartheit des Fleisches, die Weichheit der Blätter und die angenehme Festigkeit der weißen Wurzel (das „Herz“ des Rapino), die eine fast knusprige Note hinzufügt.
Mit einer Scheibe toskanischem Bauernbrot serviert wird daraus eine vollständige Mahlzeit. Die Fasern der Rapini fördern die Verdauung und machen das Gericht leichter, als man denkt.
Vergiss nicht die Bratensauce! Diese Mischung aus extra nativem Olivenöl, Säften der Salsiccia, Knoblauch, Chili und dem von den Rapini-Wurzeln freigesetzten Wasser ergibt eine unwiderstehliche Sauce.
Das „Scarpetta“ (das Brot in der Sauce auftunken) ist hier kein optionaler Akt, sondern eine moralische Pflicht!
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 5 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
Pfanne mit Würstchen und Rapini – toskanische Art
- 8 Salsicce (italienische Würstchen) (ca. 8 Stück, etwa 2 pro Person)
- 1.200 g Friarielli (oder Cime di Rapa bzw. Rapini, Rohgewicht)
- 2 Zehen Knoblauch
- Chilischoten (je nach gewünschter Schärfe)
- nach Bedarf extra natives Olivenöl
- Salz
- Halbes Glas trockener Weißwein (zum Ablöschen)
Werkzeuge
- Pfanne
- Topf
Pfanne mit Würstchen und Rapini – toskanische Art
Wenn du Rapini verwendest, mach’s so….
Da deine Rapini diese schöne weiße Wurzel am Ende haben, hier, wie du sie behandelst, damit sie perfekt wie auf dem Foto werden:
Die Reinigung: Schneide die Wurzel nicht weg! Schäle den äußeren, härteren Teil des Stiels mit einem Sparschäler oder einem kleinen Messer, bis du zur weißen, zarten Stelle kommst. Entferne vergilbte oder beschädigte Blätter und kürze die Stielpartien der Rapini-Büschel, indem du den härtesten und dicksten Teil bis knapp vor den Blattbeginn abschneidest.
Wenn du Friarielli oder Cime di Rapa verwendest….
Entferne vergilbte oder beschädigte Blätter und kürze die Stielpartien der kleinen Röschen, indem du den härtesten und dicksten Teil bis knapp vor den Blattbeginn abschneidest.
Nachdem du das erledigt hast, kommt das sehr gründliche Waschen. Fülle das Spülbecken mit kaltem Wasser und tauche die Brokkoli-ähnlichen Röschen ein, lass sie einen Moment einweichen, damit sich eventueller Sand am Boden absetzt.
Du kannst das Einweichen unterstützen, indem du mit der Hand die Gemüsepartien leicht bewegst.
Dann gieße sie mithilfe eines Siebs oder einer großen Schüssel ab und wiederhole den Vorgang mit frischem Wasser, bis das Wasser völlig sauber ist.
Normalerweise sind 3–4 Wiederholungen ausreichend.
Es hängt aber davon ab, wie schmutzig das Gemüse ist.
Lass sie in einem Sieb abtropfen.Erhitzt das Öl zusammen mit Knoblauch und Chili gut in einer Kasserolle, gebt die Rapini dazu und lasst sie bei starker Hitze unter Deckel einige Minuten garen, bis sie weich sind, dann noch etwa 10 Minuten ohne Deckel, dabei gelegentlich umrühren und mit Salz abschmecken.
(Tipp… Wenn ihr den leicht bitteren Geschmack der Rapini nicht mögt, könnt ihr sie 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken, damit sie schön smaragdgrün bleiben. Anschließend in der Pfanne anbraten. So werden sie weicher und verlieren einen Teil ihrer Bitterkeit.)In einer anderen Pfanne beginnt ihr, die Würstchen etwa zehn Minuten zu garen, dabei etwas Wasser zugeben. Stecht sie mit einer Gabel an, gießt überschüssiges Wasser ab und gebt einen Schuss extra natives Olivenöl hinzu.
Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen und weitere 10–15 Minuten anbraten.
Am Ende der Garzeit die Würstchen zu den Rapini geben und ein paar Minuten zusammenziehen lassen, damit sich die Aromen gut verbinden.
Die Pfanne mit Würstchen und Rapini ist fertig und servierbereit!
Guten Appetit.
Tipps
„Das Geheimnis für perfekte Rapini? Ein kurzes Blanchieren gefolgt von einem Eisbad: so behalten sie ihre kräftige Farbe und die ideale Konsistenz. Zusammen mit toskanischen Würstchen und ihrem zarten weißen Inneren ergeben sie ein Hauptgericht, das pure bäuerliche Poesie ist. Nennt sie nicht nur Cime di Rapa!“
Wenn Reste übrig bleiben (schwer vorstellbar, aber möglich!), sind sie am nächsten Tag sogar noch besser:
Im Sandwich: In einer knusprigen Ciabatta oder auf einer salzigen Focaccia erwärmt, verschmelzen die Aromen noch mehr.
Als Pastasauce: Du kannst alles klein schneiden und als Sauce für Orecchiette oder Pici verwenden, nur noch etwas Pecorino darüber.
Wenn du es leichter, aber trotzdem geschmacksintensiv magst, probiere die Rapini nur mit in Öl eingelegten Sardellen in Knoblauch und Öl anzuschwenken und anschließend mit frittierten Brotcroutons zu bestreuen. Daraus wird ein aromatisches Beilagen- oder leichtes Hauptgericht.
Interessantes
Der Trick für „Knusprigkeit“
Wenn du die Rapini blanchierst, achte darauf, sie sehr gut abtropfen zu lassen und leicht auszudrücken, bevor du sie in die Pfanne gibst. Wenn sie zu nass mit dem Fett der Wurst in Kontakt kommen, werden sie eher „gekocht“ als angebraten. Sind sie trocken, „braten“ sie leicht im Öl und im Fleischfett und die weißen Würfel werden unwiderstehlich.
Werft die Stängel nicht weg: Einmal blanchiert und kurz angebraten, werden sie buttrig-zart mit einem knackigen Kern. Sie saugen den Saft der Wurst richtig auf!
Wenn du einen gehobenen Touch möchtest, gib einen Teil des Chillies zu Beginn ins Öl und etwas frisches Chili zum Schluss dazu, so hast du sowohl Wärme als auch Aroma.
Notizen
Alternative Fleischsorten
Schweinerippchen (Rosticciana): Die Süße des Fettes der Rosticciana harmoniert hervorragend mit der Bitterkeit des Rapino.
Pancetta oder Guanciale in Würfeln: Für ein schnelleres, knuspriges Gericht. Den Guanciale braten, bis er transparent wird, dann die blanchierten Rapini dazugeben.
Fleischklößchen: Du kannst kleine Fleischklößchen aus Rind oder gemischt direkt mit dem Gemüse garen – ein vollständiges Gericht, das auch Kinder lieben.
2. Meeresoptionen (sehr elegant)
Sepia oder Tintenfisch: Klingt gewagt, aber Rapini mit geschmorten Sepien ist ein Gourmet-Paar. Das „Zarte“ der Sepia und das „Knackige“ des weißen Rapino-Herzens ergeben einen einzigartigen Kontrast.
Stockfisch: Entsalzter, in Mehl gewälzter und gebratener Stockfisch, serviert auf einem Bett aus sautierten Rapini, ist ein Gericht der einfachen Tradition mit sehr intensivem Geschmack.
3. Vegetarische Optionen
Käse (Provola oder geräucherter Scamorza): Wenn du kein Fleisch willst, serviere die Rapini heiß und lege darüber Scheiben Provola, die schmelzen – himmlisch.
Eier „in purgatorio“: Du kannst in der Pfanne kleine Mulden zwischen den Rapini machen und Eier hineinbrechen, dann mit einem Deckel garen, bis das Eiweiß gestockt ist.
Cannellini oder Kichererbsen: Für ein proteinreiches veganes Gericht. Cannellini-Bohnen ergeben eine natürliche Cremigkeit, die die Rapini und ihre weißen Wurzeln umhüllt.
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