Baccalà alla Ghiotta Messinese: Traditionelles Rezept aus Sizilien
Seit einigen Monaten habe ich die Freude wiederentdeckt, Kabeljau, d.h. durch Salzen konservierten Nordsee-Dorsch, auf den Tisch zu bringen (nicht zu verwechseln mit Stockfisch, der ohne Salz getrocknet wird).
In Venetien wird auch der Stockfisch traditionell als Baccalà bezeichnet (wie im berühmten Baccalà alla Vicentina), aber ich wohne in Sizilien. Nach dem Erfolg des Kabeljausalats biete ich dir heute ein Gericht der messinischen Tradition an, das mittlerweile auch in Catania übernommen wurde: den Baccalà „alla ghiotta“ oder Baccalà „a ghiotta“.
Ein Hauptgericht mit mediterranen Aromen
Es handelt sich um ein Fisch-Hauptgericht, bei dem der Kabeljau die Hauptrolle spielt, angereichert mit Zutaten, die die Aromen und Düfte meines Landes hervorrufen: Kapern, Oliven, Sultaninen und Pinienkerne. Ein köstliches Gericht unserer maritimen Tradition, bereichert durch eine köstliche Sauce, die den Fisch weich und saftig hält. Es ist perfekt für ein unwiderstehliches Schlemmen mit gerösteten Brotscheiben oder Croutons und eignet sich auch ideal als Sauce für deine Fischgerichte.
Ideal für Weihnachten und das ganze JahrTraditionell bereiten wir in Sizilien den Baccalà alla ghiotta für die Weihnachtsfeiertage zu, aber es ist eine vielseitige Lösung das ganze Jahr über, besonders wenn es auf dem Markt keinen frischen Fisch gibt.
Jede Familie hat natürlich ihre eigene Version: Hier ist mein Rezept für Baccalà alla ghiotta!
KURIOSES: Wusstest du, dass es in Lissabon, wo der Baccalà das Nationalgericht ist, damit prahlen, ihn auf 365 verschiedene Arten zuzubereiten, eine für jeden Tag des Jahres?
Wenn du eine Leidenschaft für Fischrezepte hast, probiere auch diese lustigen und spektakulären Ideen aus, um deine Festtagstafeln zu bereichern:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Neujahr
Zutaten
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- 1 kg entsalzter Kabeljau (und eingeweicht*)
- 600 g Kartoffeln
- 1 gelbe Zwiebel
- 500 g Tomatenpassata (Kirschtomaten)
- 40 g Kapern in Salz
- 50 g Pinienkerne
- 40 g Sultaninen
- 30 g schwarze Oliven
- 30 g grüne Oliven
- 1 Bund gehackte Petersilie
- Einige Blätter Minze
- 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Peperoncino
Werkzeuge
- Küchenpapier
- 1 Messer
- 1 Pfanne
- 1 Deckel
- 1 Schneidebrett
- 1 Schöpflöffel
Schritte
Um den Baccalà alla ghiotta zuzubereiten, spüle zuerst den Fisch ein letztes Mal ab, nachdem du ihn eingeweicht hast, und tupfe ihn anschließend mit Küchenpapier trocken, ohne die Haut zu entfernen.
Sobald er trocken ist, teile ihn in Stücke mit einem geeigneten Messer.
Wasche und schäle die Kartoffeln, dann schneide sie in Würfel; putze auch die Zwiebel und schneide sie in feine Scheiben.
In einer großen antihaftbeschichteten Pfanne erhitze das Öl mit dem Zwiebelhack und schwitze es bei starker Hitze für ein paar Minuten an.
Füge die Kartoffeln hinzu und lasse sie ein paar Minuten anbraten, dann gieße etwa 4 Kellen heißes Wasser dazu, decke mit dem Deckel ab und koche bei mittlerer Flamme etwa 10′, oder bis sie weich sind.
Gieße die Tomatenpassata dazu, decke erneut mit dem Deckel ab und lasse es bei schwacher Flamme weitere 8′-10′ köcheln, gelegentlich umrühren.
Nach dieser Zeit füge die Kabeljaustücke hinzu und lasse sie gut durchziehen, bis die Tomatenpassata sie vollständig bedeckt hat.
Nach ein paar Minuten, füge auch die entsalzten Kapern, die Pinienkerne, die Sultaninen und die entkernten Oliven hinzu. Decke ein letztes Mal mit dem Deckel ab und koche weitere 8′-10′ bei schwacher Flamme. Würze mit Salz (nicht übertreiben, vorher kosten), bestreue mit Peperoncino nach Belieben, dann schalte aus und aromatisiere mit reichlich gehackter Petersilie und ein paar Blättern Minze.
Serviere heiß mit einem großzügigen Schuss Öl und zusätzlicher grob zerhackter Petersilie.
Und voilà… der Baccala alla ghiotta ist bereit, genossen zu werden!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!
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Aufbewahrung
👉Der Baccalà alla ghiotta kann im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahrt werden, in einem luftdichten Behälter, am besten aus Glas.
👉Der Baccalà alla ghiotta kann im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahrt werden, in einem luftdichten Behälter, am besten aus Glas.
Tipps, Hinweise, Variationen und Vorschläge
🟣*Wenn Sie keinen bereits entsalzten Kabeljau gekauft haben, sind einige zusätzliche Schritte erforderlich, bevor Sie mit der Zubereitung des Rezepts fortfahren können.
Waschen Sie ihn gut unter fließendem Wasser, um das ganze Salz zu entfernen, legen Sie ihn dann in eine große Schüssel und weichen Sie ihn in sehr kaltem Wasser für etwa 3 Tage ein, wobei Sie das Wasser zweimal täglich wechseln. Es ist ratsam, die Schüssel im Kühlschrank aufzubewahren oder Eiswürfel hinzuzufügen, um die Bakterienvermehrung, insbesondere im Sommer, zu vermeiden. Es ist auch gut zu wissen, dass diese Anweisungen je nach Größe und Dicke der Filets variieren können. Nach der Einweichzeit ist der Kabeljau gut erweicht und entsalzt, dann spülen Sie ihn einfach unter fließendem Wasser ab und tupfen ihn mit Küchenpapier trocken. Jetzt ist er bereit zum Kochen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Kann ich dieses Rezept ohne Rosinen zubereiten?
Einige Varianten dieses Rezepts sehen keine Verwendung von Rosinen vor, aber sie verleihen dem Gericht einen volleren und reicheren Geschmack. Schließlich gibt es diejenigen, die keine Rosinen sehen wollen und sie unerbittlich aussortieren, daher hängt die Wahl ganz vom persönlichen Geschmack ab.
Sollte man die Rosinen vorher waschen und einweichen?
Die Rosinen sollten gewaschen werden. Da sie ein verarbeitetes Lebensmittel sind, haben sie Trocknungs- und Konservierungsphasen durchlaufen. Sie wurden anschließend transportiert und schließlich verpackt. Wie oft auf der Verpackung angegeben, ist das Waschen obligatorisch. In diesem Rezept ist ein Einweichen nicht erforderlich, da sie im Laufe der Zeit im Sugo hydratisiert werden.
