Hier sind wir wieder zu unserem regelmäßigen Termin in der Rubrik Il Granaio, bei dem ich das Vergnügen habe, ein Rezept zu präsentieren und zu teilen, das mir aus offensichtlichen Gründen der territorialen Zugehörigkeit sehr am Herzen liegt. Es handelt sich um die Schiacciatelle, typische Brötchen, die besonders in der Provinz Catania, wo ich wohne, verbreitet sind und eine rechteckige, unregelmäßige Form haben. Wir Sizilianer lieben sie sehr, vor allem wegen ihrer charakteristischen knusprigen Kruste und der leichten, gut gelockerten Krume, die sie unwiderstehlich und besonders geeignet für jede Art von Füllung macht. Ich sage Ihnen nur, dass ich persönlich in meiner Familie, abgesehen von den Mafalde, keine Erinnerungen an andere Brotsorten auf dem Tisch habe! Im Gegenteil, ich würde sagen, dass ich sie sogar während meiner Universitätsjahre in der Mittagspause zwischen den Vorlesungen genossen habe! Es gibt zwei Versionen, eine mit Hartweizengrieß und die, die ich Ihnen zeige, mit hoher Hydratation, die hauptsächlich im Großhandel verwendet wird und einfach mit Mehl Typ 0 oder Typ 00 hergestellt wird, aber nur von hoher Qualität. Aber was bedeutet hohe Hydratation? Ein hochhydriertes Teig, wenn es korrekt, methodisch und sorgfältig bearbeitet wird, wird physisch leichter sein, auch schon vor dem Backen. Das Gitter wird nach dem Backen stärker ausgeprägt und die Struktur der Krume weniger dicht. In diesem Fall schlage ich eine Hydratation von 80% vor, das bedeutet, dass die Wassermenge, die dem Teig hinzugefügt wird, 80% des Gewichts des Mehls beträgt. Um dieses Verhältnis besser zu verstehen, genügt es, einfach 800 g Wasser für jedes Kg Mehl hinzuzufügen. Sie verstehen daher, dass je mehr Wasser eingearbeitet wird, desto größer die Verdampfung beim Backen und desto größer die Ausdehnung des Teigs, teilweise auch wegen des während der Gärung produzierten CO2. Es scheint ein komplexer Prozess zu sein, aber es braucht nur ein paar Vorsichtsmaßnahmen. Darüber hinaus ist das Rezept, das ich Ihnen heute vorschlage, sehr einfach zuzubereiten! Wenige und einfache Falten in der Schüssel und ohne zu viele Schritte. Im Gegenzug backen Sie zu Hause duftende und leichte Brötchen! Und sie werden Ihnen so sehr gefallen, dass Sie sie immer wieder machen wollen!

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Schwierigkeit: Einfach
Kosten: Günstig
Ruhezeit: 5 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Portionen: 8 Brötchen
Kochmethoden: Ofen
Küche: Italienisch
Saisonalität: Alle Jahreszeiten

Zutaten

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500 g Mehl Typ 0 (ich Caputo nuvola)
400 ml Wasser (lauwarm)
6 g Trockenhefe
8 g Salz

Werkzeuge

1 Krug
1 Teelöffel
1 Schüssel
1 Holzlöffel
1 Teigschaber
1 Backblech
1 Backmatte

Schritte

Lösen Sie die Hefe vollständig im lauwarmen Wasser auf (Abb. 1).
Geben Sie das Mehl* in eine große Schüssel und fügen Sie nach und nach das Wasser hinzu, in dem Sie die Hefe aufgelöst haben, und rühren Sie mit einem Holzlöffel um (Abb. 2).
Kneten Sie einige Minuten lang, dann fügen Sie das Salz hinzu (Abb. 3).
Kneten Sie den Teig nun einige Minuten lang von Hand in der Schüssel. Natürlich wird er sehr klebrig bleiben, keine Sorge, das ist absolut normal (Abb. 4).
Falten Sie den Teig einfach mehrmals auf sich selbst, bedecken Sie ihn dann mit Frischhaltefolie oder einem Deckel und lassen Sie ihn etwa 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen (Abb. 5).
Nach dieser Zeit befeuchten Sie Ihre Hände** und machen zwei Runden Falten „stretch and fold“ in der Schüssel, indem Sie den Teig von außen anheben und dann zur Mitte hin auf sich selbst falten. Sie werden sofort bemerken, dass sich der Teig verändert und von grob zu glatter und homogener wird (Abb. 6).
Lassen Sie den Teig abgedeckt noch 1 Stunde ruhen, dann nehmen Sie ihn und machen, immer mit nassen Händen, weitere zwei Faltenrunden, indem Sie diese Operation drei Mal mit jeweils 1 Stunde Abstand wiederholen (Abb. 7).
Nach den drei Faltenphasen in der Schüssel und der anschließenden Ruhezeit bestäuben Sie die Oberfläche des Teigs leicht und die Arbeitsfläche etwas großzügiger, dann kippen Sie ihn auf die Arbeitsplatte, indem Sie ihn ohne Druck fallen lassen oder höchstens mit einem Teigschaber helfen (Abb. 8).
Breiten Sie ihn vorsichtig mit immer gut geölten Händen aus, formen Sie ein Rechteck von etwa 50 x 30 cm und teilen Sie den Teig in 8 unregelmäßige Stücke mit Hilfe eines Teigschabers (Abb. 9).
Legen Sie die erhaltenen Brötchen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech und bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie. Lassen Sie sie noch 30 Minuten gehen, während Sie den Ofen vorheizen. Backen Sie bei 220°C etwa 25-30 Minuten oder bis die Brötchen aufgegangen und goldbraun sind (Abb. 10).
Nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie sie servieren.
Et voilà… Ihre catanesischen Schiacciatelle sind bereit zum Genießen!
Sie können sie mit Aufschnitt und Käse oder allem, was Ihre Fantasie Ihnen vorschlägt, füllen!
Guten Appetit aus der Küche von FeFè!

Aufbewahrung

👉Sie können die Schiacciatelle, sobald sie vollständig abgekühlt sind, bei Raumtemperatur in einer Papiertüte für Brot aufbewahren. Sie bleiben bis zu maximal 2 Tage weich.

Tipps, Anmerkungen, Variationen und Vorschläge

🟣* Wählen Sie zuerst ein gutes Mehl, das etwa 12,5% Protein enthält. Ich habe die Caputo-Pizzeria-Variante verwendet, oder Nuvola geht auch.

🟣** Während der Faltenphase empfehle ich, praktisch eine Schüssel mit Wasser neben sich zu haben, um sich oft die Hände zu befeuchten, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Halten Sie auch die Schüssel, in der der Teig gehen soll, sehr feucht, damit er nicht an den Seiten klebt. Ein Hauch von Öl genügt.

DIE RUBRIK

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