Hausgemachte Römische Pinsa: Das Rezept Schritt für Schritt auch für Anfänger
Die römische Pinsa ist viel mehr als eine einfache Pizza: Sie ist ein Erlebnis von einzigartiger Leichtigkeit, Knusprigkeit und Verdaulichkeit. Ein Gebäck aus der traditionellen Küche des Latiums, das sich durch seine typische ovale Form und einen unglaublich „blasigen“ Teig auszeichnet.
Nachdem ich jahrelang die besten verpackten Pinsas aus Bequemlichkeit probiert habe, habe ich beschlossen, die Herausforderung anzunehmen: die hausgemachte Pinsa zuzubereiten. Das Ergebnis? Eine Köstlichkeit, die jedes Industrieprodukt bei weitem übertrifft. Wenn du das ultimative Rezept für deinen Samstagabend suchst, bist du hier genau richtig!
Das Geheimnis der Pinsa: Mehlmischung, hohe Hydratation und lange Gehzeit
Die Magie der Pinsa liegt in ihrem Mix aus Mehlen (Weizen, Reis und Soja). Diese Kombination aus „schwachen“ Mehlen ermöglicht es, eine luftige und duftende Struktur zu erzielen. Aber der wahre Hauptdarsteller ist die Zeit, nämlich die lange Reifezeit. Die Pinsa erfordert eine Ruhezeit im Kühlschrank von 24 bis 60 Stunden. Ich habe mich für eine Reifezeit von 48 Stunden entschieden (ich knete den Teig am Donnerstagnachmittag, um ihn am Samstagabend zu backen), was eine unvergleichliche Verdaulichkeit garantiert. Schließlich die hohe Hydratation des Teigs, die ihn technisch, aber äußerst befriedigend macht.
Zwei Versionen: Für Experten und Anfänger
Ich liebe Herausforderungen, aber ich weiß, dass das Arbeiten mit hochhydratisierten Teigen abschreckend wirken kann. Deshalb habe ich mich entschieden, zwei Arten von Dosierungen anzubieten: eine smarte Version, ideal für diejenigen, die weniger Erfahrung mit weichen Teigen haben, einfach zu handhaben, aber mit garantiertem Ergebnis; und eine professionelle Version, für diejenigen, die mit der originalen Hydratation experimentieren und spektakuläre Löcher erzielen möchten. Außerdem, falls du das spezifische Mehlmix für Pinsa nicht findest, das ich trotzdem empfehle, keine Sorge: Ich lasse dir die Dosierungen, um alternative Mehle direkt in deiner Küche zu mischen.
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- Schwierigkeit: Schwierig
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Tage 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 3 kleine oder 2 große Pinsas
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Italienische Küche
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g Mehl (für Pinsas oder Mischung*)
- 400 ml Wasser (kalt)
- 20 ml natives Olivenöl extra
- 2 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 500 g Mehl (für Pinsas oder Mischung*)
- 300 ml Wasser (kalt)
- 20 ml natives Olivenöl extra
- 2 g Trockenhefe
- 8 g Salz
- 450 g Weizenmehl Type 0
- 30 g Reismehl
- 20 g Sojamehl
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schöpfkelle
- 1 Behälter
- 1 Teigschaber
- 3 Frischhaltefolie
- 1 Backblech
- Backpapier
Schritte
Zuerst empfehle ich, am Donnerstagnachmittag zu beginnen, um die Pinsa am Samstagabend fertig zu haben. In einer Schüssel oder in der Rührschüssel der Küchenmaschine das Pinsa-Mehl oder die alternative Mehlmischung zusammen mit der Trockenhefe geben und gut mischen.
In der Mitte eine Mulde formen und die ersten 300 ml kaltes Wasser nach und nach hinzufügen. Zuerst mit einem Löffel und dann von Hand arbeiten oder bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken, wenn du die Küchenmaschine verwendest, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist.
Nun auch das extra native Olivenöl und das Salz hinzufügen.
Nochmals kneten oder mit der Küchenmaschine arbeiten, bis ein fester und elastischer Teig entsteht. Nach und nach die restlichen 100 ml Wasser hinzufügen, wobei das vorherige Wasser vollständig aufgenommen werden muss, bevor das nächste hinzugefügt wird*.
Sobald das gesamte Wasser aufgenommen ist, ist der Teig noch ziemlich grob und klebrig, keine Sorge. Mit immer feuchten oder geölten Händen einige Faltvorgänge in der Schüssel auf sich selbst machen.
Nach und nach wirst du feststellen, dass der Teig ein glatteres und homogeneres Aussehen annimmt. Nun mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Nach dieser Zeit erneut mit geölten Händen einen Stretch-and-Fold-Zyklus** in der Schüssel durchführen, indem du den Teig mit beiden Händen anhebst, bis er gedehnt und auf sich selbst gefaltet wird, für alle 4 Seiten. 30 Minuten ruhen lassen, dann diesen Vorgang nochmals zwei Mal mit einer Zwischenruhe von 30 Minuten wiederholen, bis der Teig eine festere Konsistenz erreicht hat. In eine gut geölte Schüssel umfüllen, abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank auf dem untersten Regal gehen lassen.
Nach den 48 Stunden Gehzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Du wirst feststellen, dass sich auf der Oberfläche Blasen gebildet haben, das bedeutet, dass die Gärung perfekt erfolgt ist.
Den Teig auf eine geölte Arbeitsfläche legen und einen weiteren Stretch-and-Fold-Zyklus durchführen, dann pirl, um einen glatten und runden Teigball zu formen***.
Mit Hilfe eines Teigschabers den Teig in drei Teiglinge teilen, um 3 kleine Pinsas zu erhalten****.
Die Teiglinge auf sich selbst falten, pirl und mit Frischhaltefolie abdecken. Etwa 2 Stunden gehen lassen oder bis sich ihr Volumen verdoppelt hat, dann den ersten Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen, die mit etwas Reismehl bestäubt ist, und mit geölten Händen die klassische ovale Form ausbreiten .
Nochmal 30 Minuten oder 1 Stunde gehen lassen. Dann die Oberfläche ölen und mit den Fingern große Löcher im Teig drücken (ohne den Boden des Blechs zu berühren).
Im vorgeheizten Backofen bei 220°C im statischen Modus 15 Minuten oder bis zur leichten Bräunung backen. Ausschalten und aus dem Ofen nehmen.
Ich habe sie mit Fior di Latte Mozzarella, Bohnenhülsen-Pesto, rohen Schinkenröllchen, Öl, Basilikum und frischem Schnittlauch gewürzt.
Auch einfach nur mit Öl und Basilikum oder frischem Schnittlauch ist sie wirklich lecker!
Sofort servieren. Und voilá… die hausgemachte römische Pinsa ist bereit zum Genießen!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!
Aufbewahrung
👉 Einmal fertig, sollte die römische Pinsa noch warm genossen werden, um den besten Geschmack zu erleben. Sie kann jedoch maximal 1-2 Tage in einem gut verschlossenen Brotsack aufbewahrt werden, natürlich ohne jegliche Beläge.
Tipps
🟣* Es ist wichtig, dass das restliche Wasser nicht auf einmal, sondern nach und nach hinzugefügt wird. Für diejenigen, die sich für einen mittelhydrierten Teig entscheiden, ist diese Empfehlung nicht erforderlich. Es reicht aus, das vorgesehene Wasser wie in Abbildung 2 beschrieben, nach und nach hinzuzufügen.
🟣** Die Stretch-and-Fold-Technik, wörtlich dehnen und falten, dient dazu, insbesondere hochhydratisierten Teigen Struktur zu geben und das Glutennetz zu verstärken, um die Gärgase besser zu halten. Sie kann je nach gewünschtem Ergebnis mehrfach angewendet werden.
🟣*** Was bedeutet pirl? Es ist ein Schritt in der Brotherstellung, der dem Teig Form und Struktur verleiht: Durch einfache, aber präzise Bewegungen wird der Teigball zu einer glatten, gespannten und gleichmäßigen Kugel, perfekt geeignet, um richtig zu gehen. So geht’s: Den Teig in Teiglinge teilen und auf eine leicht bemehlte Fläche legen, um ein Rutschen zu vermeiden. Dann rotierende Bewegungen ausführen, die Hände seitlich leicht gewölbt, und den Teig sanft zum Zentrum drücken, während er sich auf sich selbst dreht. Wenn du ein Anfänger bist, kann der Teigschaber, ein flexibles Spachtelwerkzeug, hilfreich sein, um die Bewegungen zu erleichtern, indem man ihn leicht unter den Teigball positioniert und eine Drehung ausführt, als würde man den Buchstaben C rückwärts schreiben.
🟣**** Bei Bedarf kann der Teig in zwei Teile geteilt werden, um zwei größere Pinsas zu erhalten. Ich habe drei kleinere bevorzugt, um sie auf drei verschiedene Arten zu belegen.
DIE RUBRIK
Il Granaio – Baking time, ist die Rubrik, die jeden ersten und dritten Donnerstag im Monat einen Korb voller unglaublicher und unwiderstehlicher Ideen präsentiert, viele Rezepte, die ihr auf den offiziellen Seiten von Facebook, Instagram und auch Pinterest finden könnt.
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Sabrina: Honig-Brioche
Simona: Hefegebäck mit Prescinsêua, Artischocken und Bärlauch
Zeudi: Kefir-Brotkasten mit Mohnsamen
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Was ist der Unterschied zwischen Pizza und Pinsa?
Der Hauptunterschied liegt in der Mehlmischung (bei der Pizza wird normalerweise nur Weizen verwendet) und der viel höheren Hydratation der Pinsa, die sie leichter und mit einer knusprigeren Außenschicht macht.
2. Wie verwaltet man die Gärung im Kühlschrank?
Die Kaltreifung verlangsamt die Aktivität der Hefen und ermöglicht es den Enzymen, den Teig leichter zu machen. Es ist wichtig, die Ruhezeiten zu beachten: Hab keine Eile, der Geschmack wird es dir danken!
3. Kann ich die Pinsa wie eine klassische Pizza belegen?
Absolut ja! Die Pinsa ist vielseitig: Hervorragend „weiß“ mit Öl und Oregano oder mit Gourmet-Zutaten wie Mortadella und Pistazien nach dem Backen belegt. Was den Mozzarella betrifft, ziehen es viele Köche vor, frische Milchprodukte (wie Büffelmozzarella, Stracciatella oder Fior di Latte) komplett roh hinzuzufügen.
Vorgehensweise: Backe die Pinsa-Basis, bis sie knusprig und „blasig“ ist. Sobald sie aus dem Ofen ist, füge den Mozzarella in Scheiben oder von Hand zerrissen hinzu. Die Restwärme der Pinsa erwärmt leicht den Käse, ohne ihn ganz zu schmelzen, und bewahrt den Geschmack der frischen Milch. Wenn du eine rote Pinsa machst, füge zuerst die Tomaten hinzu, backe und füge den Mozzarella erst in den letzten Minuten hinzu, indem du das Blech in die obere Ofenhälfte stellst, um die Gratination zu fördern.
