Was ist Zimino? Geschichte und Geheimnisse des traditionellen Schmorgarens
Wenn du dich fragst, was es bedeutet, „im Zimino“ zu kochen, bist du hier richtig. Dieser alte Begriff beschreibt eine spezielle Schmor-Zubereitung, die typisch für die ligurische und toskanische Küche ist, jedoch auch in Sardinien mit einzigartigen Variationen vorkommt. Zimino ist nicht nur ein Rezept, sondern eine langsame Kochtechnik, die den Geschmack von Fisch durch den geschickten Einsatz von Blattgemüse hervorhebt. Das traditionelle Rezept sieht Mangold vor, aber es gibt eine köstliche ligurische Variante dieses Rezepts, bei der Spinat verwendet wird, wie ich hier zeige.
Die Hauptzutaten von Zimino
Das Hauptmerkmal von Zimino ist die auf Mangold oder Spinat basierende Sauce (oft auch zusammen verwendet), die eine weiche und geschmackvolle Basis schafft. Hauptdarsteller sind Calamari, Kalamar, Tintenfische oder Hülsenfrüchte (wie die berühmten Kichererbsen im Zimino), die je nach Saison ausgewählt werden. Im Gegensatz zu klassischen Fischzubereitungen bevorzugt Zimino einen ungewöhnlichen Akzent mit Rotwein zum Ablöschen. Diese Wahl verleiht dem Gericht eine kräftige Struktur und ein einzigartiges Aroma.
Geheimnisse für perfektes Kochen
Um ein perfektes Gleichgewicht zu erzielen, bei dem sich die Aromen vermischen, ist zunächst eine langsame Garzeit erforderlich, das heißt, der Fisch muss bei schwacher Hitze gegart werden, um zart zu bleiben, da ihn übermäßige Hitze gummiartig machen würde. Zimino wird immer von Scheiben geröstetem Bauernbrot auf einer heißen Platte begleitet, ideal, um die Sauce aufzunehmen.
Ein vielseitiges Gericht, das man im Winter heiß oder bei angenehmen Frühlingsdinnern bei Zimmertemperatur genießen kann.
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 4
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
Zutaten
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- 4 Kalamar
- 4 Bündel Spinat
- 1/2 Glas Rotwein
- 4 Scheiben Bauernbrot
- 250 g Tomatenpassata
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Büschel gehackte Petersilie
- 1 Zehe Knoblauch
- nach Bedarf Olivenöl extra vergine
- 1 frische Chilischote
- nach Bedarf Salz
Werkzeuge
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Bräter
- 1 Holzlöffel
- 1 Deckel
Zubereitung
Zuerst widme dich der Reinigung des Spinats, indem du ihn gründlich unter fließendem Wasser wäschst und die härteren Blätter und Stängel entfernst.
Reinige die Kalamar*, indem du das Innere des Mantels und die Innereien entfernst, spüle sie dann unter fließendem Wasser ab und teile sie in Ringe von etwa 3 cm, einschließlich der Köpfe und Flossen**.
Bereite den Boden der Fischsuppe vor, indem du das Öl in einem Bräter erhitzt und Knoblauch sowie Chilischote darin anbrätst. Nach 2 Minuten die Kalamar hinzufügen, vorsichtig umrühren und bei starker Hitze anbraten, damit sie ihr Aroma aufnehmen. Die Kalamar müssen zunächst bei hoher Hitze gekocht werden, um die Säfte im Inneren zu versiegeln und ihre Zartheit zu bewahren.
Lösche mit Rotwein ab, sodass der Alkohol verdunstet. Dies verleiht dem Gericht eine Geschmacksintensität, die die Süße des Fisches mit der Intensität des Weins ausbalanciert.
Nach 2-3 Minuten füge die Tomatenpassata und das in einem Schöpfer heißem Wasser aufgelöste Tomatenmark hinzu, decke den Topf mit einem Deckel ab und lasse bei mäßiger Hitze etwa weitere 15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden und intensivieren.
Kurz bevor du aufhörst zu kochen, füge die gut abgetropften Spinatblätter hinzu, würze mit Salz und lasse weitere 8-10 Minuten köcheln.
In der Zwischenzeit röste die Brotscheiben auf beiden Seiten auf einer heißen Platte. Sobald der Spinat geschrumpft ist, umrühren und ausschalten.
Serviere die Kalamar und den Spinat im Zimino noch dampfend oder leicht warm, mit den gerösteten Brotscheiben und beträufle sie mit einem leichten Schuss Evo-Öl und gehackter Petersilie nach Belieben.
Und voilà… die Calamari und der Spinat im Zimino sind bereit, genossen zu werden!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!
Aufbewahrung
Die Kalamar im Zimino halten sich im Kühlschrank 2-3 Tage in einem luftdichten Glasbehälter gut, damit der Fisch keine Gerüche von anderen Lebensmitteln aufnimmt.
Profi-Tipp: Dieses Gericht ist oft am nächsten Tag noch besser, da die Zeit es den Aromen von Gemüse und Rotwein ermöglicht, tief in die Fischfasern einzudringen.
Du kannst das Zimino einfrieren, wenn die verwendeten Kalamar frisch (nicht aufgetaut) sind, bis zu 2-3 Monate.
Portioniere das Zimino in geeignete Behälter, vorzugsweise aus Glas, und lasse etwas Platz für die Ausdehnung der Flüssigkeiten. Es ist jedoch ratsam, nur die Kalamar und die Sauce einzufrieren und frischen Mangold hinzuzufügen, wenn das Gericht wieder erwärmt wird, um zu vermeiden, dass sie ihre Konsistenz verlieren.
Lasse es langsam im Kühlschrank etwa 12-24 Stunden auftauen, bevor es verzehrt wird.
Tipps, Anmerkungen, Variationen und Vorschläge
🟣*Es ist wichtig, frische Kalamar zu wählen, um den vollen Geschmack zu erzielen. Die Kalamar sollten eine glänzende und feste Haut haben, mit einem frischen Meeresduft. Vermeide solche mit einer weichen Konsistenz oder einem unangenehmen Geruch.
🟣**Das Reinigen der Kalamar ist eine heikle Angelegenheit. Entferne die Innereien, den Schnabel und die Haut. Spüle sie gut unter fließendem Wasser ab, um jeglichen Sand oder Verunreinigungen zu entfernen. In jedem Fall empfehle ich, den Fischhändler deines Vertrauens zu bitten, diesen ersten Reinigungsschritt durchzuführen.
🟣In dieser Version kann eine Handvoll Pinienkerne und eine Butterflocke hinzugefügt werden, die dem Gericht einen einzigartigen und reichen Geschmack verleihen. Die Pinienkerne bringen eine angenehme Knusprigkeit, während die Butter das Ganze mit einer cremigen Note bereichert.
1. Kann ich Calamari anstelle von Kalamar verwenden?
Ja, es ist möglich, Kalamar durch Calamari zu ersetzen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Calamari eine etwas andere Konsistenz und einen weniger intensiven Geschmack als Kalamar haben. Passe daher die Garzeiten entsprechend an, um zu verhindern, dass die Calamari gummiartig werden.
2. Welche anderen Gemüsesorten kann ich außer Mangold verwenden?
Neben Spinat und Mangold (wie in der ligurischen Variante) kannst du auch Grünkohl oder Endivien verwenden. Jedes Gemüse verleiht dem Gericht eine andere Geschmacksnuance, bewahrt jedoch die Essenz des Originalrezepts.
3. Kann ich Kalamar im Zimino im Voraus zubereiten?
Ja, Kalamar im Zimino kann im Voraus zubereitet werden. Tatsächlich kann dieses Gericht noch schmackhafter werden, wenn es ein paar Stunden ruhen gelassen wird, damit sich die Aromen besser vermischen.
