Sizilianische Pasta mit fünf Löchern: Entdecke die Zutaten, Mengen und Tipps für die Zubereitung zu Karneval
Wenn man über erste Gänge in der italienischen Küche spricht, kann man nicht umhin, an die Pasta zu denken, die Hauptbestandteil vieler ikonischer Rezepte ist. Die regionale Küche bietet zudem viele Zubereitungen mit typischen Formen und Typen: Orecchiette, Tortellini, Gnocchi usw. mit einer Vielzahl von Soßen (Saucen, Ragù), um auch die anspruchsvollsten Gaumen zu begeistern.
Das Geheimnis des Catanesischen Gerichts zwischen Tradition und Variationen
Wenn es ein Gericht gibt, das den verrückten, großzügigen und genussvollen Geist des Karnevals in Sizilien verkörpert, dann ist es ohne Zweifel die Pasta mit 5 Löchern (Pasta chî cincu puttusa). Eine weltweit einzigartige Pastasorte, typisch für das Gebiet um Catania, die mit ihrer barocken Struktur aus einem großen zentralen Rohr, umgeben von vier kleineren, entwickelt wurde, um so viel Sauce wie möglich aufzunehmen.
Heute nehme ich dich mit auf die Entdeckung dieses schönen und saftigen Rezepts, eines Triumphs mediterraner Aromen, und meiner Neuinterpretation mit nur gemischtem Hackfleisch, perfekt für alle, die eine reichhaltige und schmackhafte, aber besser verdauliche Zubereitung wünschen.
Die Tradition: Die Karnevalsauce „Im reinen Zustand“
Das historische Rezept besagt, dass diese Pasta mit Schweinragout gewürzt wird. Kein gewöhnliches Ragout, sondern ein langsames Garen, bei dem „falsomagro“, Schweinerippchen (costine) und Wurst mit Fenchelsamen in der Tomatensauce verschmelzen. Es ist das Gericht der festlichen Sonntage, bei dem die Sauce buchstäblich in die Löcher der Pasta eindringt und bei jedem Bissen eine Geschmacksexplosion erzeugt.
Aber für diejenigen, die wie ich Schweinefleisch schwer verdaulich finden oder eine gleichmäßigere Konsistenz bevorzugen, habe ich eine Variation ausprobiert, die unglaublich erfolgreich war: das Ragù aus gemischtem Hackfleisch (Rind und Kalb).
Warum es funktioniert: Das feingehackte Hackfleisch dringt in alle fünf Löcher der Pasta ein und macht jede Penne zu einem kleinen gefüllten Schatz. Das Backen im Ofen wird dann die typische Kruste der Pasta ‘ncasciata, also schön knusprig, entstehen lassen.
Probier es selbst aus, es wird ein Muss für deine besonderen Anlässe!
Andere sizilianische typische erste Gänge, die dich interessieren könnten:
- PASTA CHI MASCULINI E FINOCCHIETTU RIZZO (PASTA MIT ANCHOVIS UND WILDFENCHEL – Traditionelles Rezept aus Catania)
- PASTA CO’ CAVOLO TRUNZU DI ACI (Sizilianisches Rezept)
- LINGUINE AL SUGHETTO DI UOVA DI PESCE (Sizilianisches Rezept)
- CASERECCE MIT GELBEN KIRSCHTOMATEN, KAPERN UND GERÖSTETEN SEMMELBRÖSELN
- PASTA MIT LANGEN ZUCCHINI UND KARTOFFELN (Sizilianisches Rezept)
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Portionen: 4 Personen
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Sizilien
Zutaten
⚠ IN DIESEM REZEPT SIND EIN ODER MEHRERE AFFILIATE-LINKS ENTHALTEN. Die von mir empfohlenen Produkte sind dieselben, die ich in meinen Rezepten verwende; durch den Kauf über meinen Blog unterstützt ihr mich und meine Arbeit, ohne dass euch zusätzliche Kosten entstehen!
- 550 g gemischtes Hackfleisch (Kalb und Rind)
- 1 Stange Sellerie
- 1 gelbe Zwiebel (mittelgroß)
- 1 Karotte
- 750 g Tomatenpassata
- 180 g tiefgefrorene Erbsen
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 150 g Rotwein
- 1 Prise gemahlener Zimt (noch besser als Stange)
- 2 Blätter Lorbeer
- 40 ml extra natives Olivenöl
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf Pfeffer
- 400 g Pasta (5 Löcher oder Makkaroni)
- 120 g scharfer sizilianischer Tuma-Käse (oder ein anderer Fadenkäse)
- 70 g geriebener Parmesan
- 30 g geriebener sizilianischer Pecorino (gerieben)
- nach Bedarf Butter
- nach Bedarf Salz
Werkzeuge
- 1 Messer
- 1 Schmorpfanne
- 1 Deckel
- 1 Holzlöffel
- 1 Kochtopf
- 1 Sieb
- 1 Auflaufform
Schritte
Beginne mit dem Putzen des Gemüses: Wasche es gründlich, schäle die Zwiebel, schneide die Enden der Karotte ab und entferne die Fäden des Selleries. Schneide dann alles in kleine und gleichmäßige Würfel für das Sofrito.
Gib jetzt das Gemüse in eine große Pfanne mit extra nativem Olivenöl und lasse es für ein paar Minuten sanft anbraten.
Sobald das Gemüse goldbraun ist, füge das Hackfleisch hinzu und lasse es weitere 2′ anbraten.
Wenn das Fleisch gut gewürzt ist, erhöhe die Hitze und lösche es mit dem Rotwein ab und lasse den Alkohol verdampfen.
Füge die Tomatenpassata, das Tomatenmark, die Lorbeerblätter hinzu und gieße etwas Wasser dazu. Decke mit einem Deckel ab, lasse einen kleinen Spalt und koche auf niedriger Flamme für etwa 1 Stunde und 30 Minuten, gelegentlich umrühren. Sollte die Sauce während des Kochens zu trocken werden, füge ein paar Schöpflöffel kochendes Wasser hinzu.
Nach dieser Zeit füge die tiefgefrorenen Erbsen hinzu und koche für weitere 10 Minuten oder bis die Erbsen gar sind.
Würze auch mit Salz und Pfeffer.
Der geheime Trick der sizilianischen Sauce ist es, kurz vor dem Ende der Kochzeit eine Prise Zimt hinzuzufügen* (nicht übertreiben!). Das Geheimnis ist, dass man ihn „fühlen, aber nicht sofort erkennen“ soll.
In einem Kochtopf bringe reichlich Salzwasser zum Kochen, gib die Pasta mit den 5 Löchern hinein und koche sie.
Gieße sie al dente mit einem Sieb ab, etwa 3′-4′ vor der auf der Verpackung angegebenen Kochzeit. Das garantiert eine perfekte Konsistenz nach dem Ofen.
Gib sie zurück in den Topf und würze sie mit ein paar Schöpflöffeln Sauce, damit sie gut durchzieht, ohne trockene Stellen zu hinterlassen, dann füge 1-2 Esslöffel zuvor gemischten geriebenen Parmesan und sizilianischen Pecorino hinzu und mische.
Beginne damit, den Boden einer großen Auflaufform mit einer großzügigen Schicht Sauce zu „beschmutzen“. Das schafft eine feuchte Basis, die verhindert, dass die Pasta klebt. Dann schichte eine erste Schicht Pasta, darauf achten, dass sie gut mit einer weiteren Schicht Sauce bedeckt ist.
Füge die Hälfte des in Scheiben geschnittenen Käses und einige Löffel der geriebenen Mischung hinzu.
Schließe die letzte Schicht mit weiterer Pasta, Käsescheiben, reichlich geriebenem Parmesan und Pecorino und einigen Butterflöckchen hier und da ab. Backe im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für 25 Minuten oder bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
Serviere sie schön warm oder leicht lauwarm
Und voilà… die sizilianische Pasta mit 5 Löchern ist bereit, genossen zu werden!
Guten Appetit von La Cucina di FeFè!
Aufbewahrung
👉Die Pasta mit 5 Löchern ist ein Gericht, das die Gesetze der Physik herausfordert: Am nächsten Tag ist sie fast immer besser! Allerdings erfordert sie einige Vorsichtsmaßnahmen. Wenn du bereits gewürzte Pasta übrig hast oder sie im Voraus zubereitet hast, kannst du sie in einem Glasbehälter im Kühlschrank für 2-3 Tage aufbewahren. Plastik neigt dazu, die Farbe der Tomate und den Geruch des Ragùs zu absorbieren.
Wie man sie („Ofenfrisch“-Effekt) aufwärmt
Erwärme sie nicht einfach in der Mikrowelle, sonst wird sie gummiartig. Gib die Pasta in eine Pfanne mit einem Schuss Öl und einem Schöpflöffel Wasser. Decke sie mit einem Deckel ab, um Dampf zu erzeugen. Sobald sie weich ist, entferne den Deckel und schwenke sie für eine Minute auf hoher Flamme. Oder erneut im heißen Ofen bei 170°C mit einem Schöpflöffel heißem Wasser über die gesamte Oberfläche, in dem du 1 Esslöffel Tomatenmark gelöst hast (ich füge auch gerne weiteren geriebenen Käse hinzu). Decke mit einem feuchten Backpapier ab und backe für 15 Minuten, dann entferne das Papier und lasse für weitere 5 Minuten.
Tipps, Anmerkungen, Variationen und Vorschläge
🟣*Der Zimt ist das „geheime Gewürz“, das das Festtagsragù der Sizilianer von einer gewöhnlichen Fleischsauce unterscheidet. Deshalb darf er in deiner Pasta mit 5 Löchern nie fehlen:
Der Zimt fügt eine würzige Note hinzu, die die Sauce unendlich viel tiefer und barocker macht, ein Erbe der arabischen Herrschaft in Sizilien. Zusammen mit den Nelken ist der Zimt das, was der Karnevalssauce das unverwechselbare Aroma verleiht, das man im Februar in den Straßen von Catania riecht.
Er hilft auch, die Säure der Tomate zu mildern, ähnlich wie Zucker, jedoch mit einem viel eleganteren Aromaprofil.
Hinweis: In diesem Rezept wäre es ratsam, den Zimt während der langen Kochzeit des Ragùs in Stangen (ca. 2) hinzuzufügen. Er wird das Aroma allmählich freisetzen und du kannst ihn vor dem Würzen der Pasta leicht entfernen. Falls du ihn nicht hast, kannst du auch gemahlenen Zimt verwenden.
🟣Die Würze: Der Feind Nummer eins ist die Trockenheit. Um dem entgegenzuwirken, sollte deine Sauce weniger eindicken, das heißt, sie sollte flüssiger und reichhaltiger als normal sein. Daher die Entscheidung, sie nur 1 Stunde und 40 Minuten statt 2 Stunden zu kochen. Die Pasta wird diese zusätzliche Feuchtigkeit im Ofen aufnehmen, wird schmackhaft und bleibt unglaublich cremig. Denke daran: Was im Kochtopf zu flüssig erscheint, wird in der Auflaufform perfekt.
FAQ (Fragen und Antworten)
1. Warum wird sie gerade zu Karneval gegessen?
Die Pasta mit 5 Löchern symbolisiert den Überfluss vor dem Fasten in der Fastenzeit. Ihre komplexe Form und die opulente Würze stellen die „Verrücktheit“ und den Überfluss des catanesischen Faschingsdienstag dar.
2. Wie kocht man sie richtig, damit sie nicht zerbricht?
Aufgrund ihrer Form ist diese Pasta empfindlich. Koche sie in reichlich Salzwasser und gieße sie sehr al dente ab. Beende das Kochen direkt im Topf mit dem Ragù, indem du eine Schöpfkelle Kochwasser hinzufügst: Die Stärke hilft der Sauce, sich in den Löchern zu verschließen.
3. Wo kann man diese Pastasorte kaufen?
Da es sich um ein saisonales Format handelt, findet man es in den Bäckereien und Pastaherstellern Siziliens (besonders im Gebiet um Catania) nur in der Zeit von Sant’Agata bis zum Ende des Karnevals. Wenn du sie nicht findest, kannst du sie mit großen Makkaroni oder Paccheri ersetzen, auch wenn die Erfahrung mit den „5 Löchern“ unnachahmlich ist!
