Mit den Ceciliani Canepinesi mit weißer Sauce beginnen wir das neue Projekt zur Entdeckung der Region Oberlatium. Von diesem Projekt habe ich euch schon bei zwei verschiedenen Gelegenheiten erzählt, bei denen ich euch die traditionellen und neu interpretierten Rezepte aus der Gegend von Rieti vorgestellt habe. Diesmal gehen wir in die Tuscia, um neue Rezepte zu entdecken, die tief in der Volkstradition verwurzelt sind, zusammen mit der Handelskammer von Rieti und Viterbo und der Spezialagentur Centro Italia.
Die Geschichte der Ceciliani ist lang und reicht bis in die bäuerliche Tradition von Canepina zurück, wo die Hausfrauen sie nur mit Wasser und Mehl ohne Eier zubereiteten, um eine nahrhafte und kostengünstige Pasta zu erhalten. Die Verarbeitung erfolgt mit dem Ferretto, einem Werkzeug, das verwendet wird, um die Pasta um einen Metalldraht zu modellieren, sodass sie hohl wird und die Sauce perfekt hält. Diese Methode ähnelt derjenigen, die für andere regionale Formate, wie die kalabrischen Makkaroni al ferretto, verwendet wird.
Die Ceciliani passen gut zu kräftigen und geschmacksintensiven Saucen. Einige typische Saucen sind:
Der Chefkoch Felice Arletti vom Restaurant Il calice e la stella hat uns beigebracht, dieses traditionelle Rezept zuzubereiten und empfahl uns, es mit einem einfachen weißen Ragù aus reiner Wurst, garniert mit Haselnüssen aus der Tuscia und wildem Fenchel, typisch für die lokale Küche, zu würzen.
Ich lasse euch einige Rezepte da, die ich während der Live-Kochshows auf der Facebook-Seite der Handelskammer von Rieti und Viterbo zubereitet habe. Ich bin sicher, sie werden euch sehr gefallen.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 692,01 (Kcal)
- Kohlenhydrate 92,48 (g) davon Zucker 3,19 (g)
- Proteine 25,73 (g)
- Fett 27,05 (g) davon gesättigt 0,70 (g)davon ungesättigt 8,37 (g)
- Fasern 4,30 (g)
- Natrium 695,95 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 250 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Ceciliani Canepinesi
- 400 g Weizenmehl 00 (Mulino Profili Viterbo)
- 200 ml Wasser
- 200 g Wurst
- 50 g Haselnüsse (in Granulat)
- 5 g getrocknete Fenchelblüten
Werkzeuge
- Stricknadel
Zubereitung der Ceciliani Canepinesi
Zuerst bereitet ihr die Ceciliani vor.
Gebt das Mehl in eine Schüssel und fügt das Wasser langsam hinzu, indem ihr mit einer Hand knetet. Es ist nicht gesagt, dass die gesamte angegebene Wassermenge benötigt wird, das hängt sehr von der Feuchtigkeit des Mehls ab. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig und glatt sein. Passen Sie sich an, indem Sie eventuell ein wenig Mehl hinzufügen oder etwas Wasser zurückhalten.
Knetet den Teig einige Minuten auf der Arbeitsfläche, dann wickelt ihn in Frischhaltefolie ein und lasst ihn eine halbe Stunde ruhen.
In der Zwischenzeit, während der Teig ruht, zerkleinert die Wurst mit einer Gabel und bereitet die weiße Sauce vor.
Gebt einen Schuss extra natives Olivenöl in eine große Pfanne und zündet den Herd an. Fügt die zerkleinerte Wurst hinzu und lasst sie bei mittlerer Hitze einige Minuten kochen. Schaltet aus und stellt sie beiseite.
Nehmt den Teig wieder auf und entnehmt ein kleines Stück. Schneidet es in Stücke, die genau so groß sind wie klassische Kartoffelgnocchi. Drückt sie mit den Händen flach und nehmt die Stricknadel. Legt die Nadel auf das Teigstück und wickelt das Stück mit einer Drehbewegung um die Stricknadel, um hohle Fusilli zu erhalten, die den ligurischen Trofie sehr ähnlich sind.
Verfahrt auf diese Weise mit dem gesamten Teig und legt die Ceciliani nach und nach auf ein Pastakarton-Tablett.
Bringt Wasser zum Kochen, um die Pasta zu kochen, und sobald es kocht, salzt es und gebt die Ceciliani hinein. Je nach Größe, meine sind besonders lang geworden und ähneln den kalabrischen Fusilli, kochen sie etwa 6-8 Minuten.
Probiert sie und sobald sie fertig sind, gießt sie schnell ab.
Erhitzt die Wurst-Ragù-Sauce und gebt die Ceciliani hinein, kocht sie für ein paar Minuten weiter.
Fügt die Fenchelblüten und das Haselnussgranulat hinzu.
Serviert sie sofort heiß.
