Mit dem flüssigen Amatriciana-Raviolo schließen wir das Projekt „Tourismus und Kultur“ ab, das von der Handelskammer Rieti und Viterbo sowie dem Sonderbetrieb Centro Italia organisiert wurde.
Meister des Abends war Chefkoch Marco Bartolomei vom Restaurant Papilla in Rieti, im Herzen der Sabina. Dieses Raviolo ist eine seiner Erfindungen und er hat uns das große Geschenk gemacht, alle Schritte zu erklären, um dieses Gericht zu Hause zubereiten zu können.
Das Besondere an dieser gefüllten Pasta ist, dass die Füllung während des Kochens dank einer speziellen Technik des Chefkochs flüssig wird.
Es wird ein perfektes Gericht für den Tisch der kommenden Festtage sein und steht den prächtigsten traditionellen gefüllten Pastagerichten in nichts nach.
Bereiten wir zusammen das flüssige Amatriciana-Raviolo zu.
Ich lasse Ihnen auch einige Gerichte da, die perfekt für die kommenden Feiertage sind.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 1 Tag
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Kochen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter und Frühling
- Leistung 1.252,66 (Kcal)
- Kohlenhydrate 77,68 (g) davon Zucker 6,12 (g)
- Proteine 35,24 (g)
- Fett 88,58 (g) davon gesättigt 38,34 (g)davon ungesättigt 39,71 (g)
- Fasern 4,46 (g)
- Natrium 3.046,21 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 400 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für das flüssige Amatriciana-Raviolo
- 400 g Weizenmehl 00
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- 300 g Guanciale (aus Amatrice)
- 500 g geschälte Tomaten
- 1/2 Glas trockener Weißwein
- 4 g Agar Agar
- 200 g Pecorino (gereift)
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
Werkzeuge
- Nudelmaschine
- Rädchen
Zubereitung des flüssigen Amatriciana-Raviolos
Die Zubereitung dieses Rezepts ist in vier Teile unterteilt.
Zuerst bereiten Sie den Teig vor.
Geben Sie das Mehl in eine Schüssel, machen Sie eine Mulde in der Mitte und brechen Sie die Eier hinein. Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und beginnen Sie mit einer Gabel zu kneten. Fahren Sie dann mit den Händen fort, bis die Mischung gut vermischt ist.
Übertragen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und kneten Sie ihn, bis er glatt, homogen und weich ist. Decken Sie ihn mit der Schüssel als Glocke oder etwas Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.
In der Zwischenzeit, während der Teig ruht, bereiten Sie die Amatriciana-Soße zu.
Zerdrücken Sie die geschälten Tomaten auf einem tiefen Teller.
Nehmen Sie den Guanciale und entfernen Sie die Schwarte. Schneiden Sie ihn in Streifen, die nicht dicker als einen halben Zentimeter sind.
Geben Sie den Guanciale in eine antihaftbeschichtete Pfanne und lassen Sie ihn bei schwacher Hitze braten, bis er knusprig ist. Entnehmen Sie einen Teil davon, der zur Garnierung der Teller verwendet wird, und löschen Sie den restlichen Guanciale mit dem Weißwein ab. Sobald der Wein verdampft ist, geben Sie die zerdrückten Tomaten hinzu und lassen Sie die Soße mindestens 15 Minuten köcheln, damit sie gut eindickt.
Sobald sie fertig ist, geben Sie sie in das Glas des Stabmixers und pürieren Sie sie.
Geben Sie die pürierte Soße zurück in die Pfanne und bringen Sie sie erneut zum Kochen. Fügen Sie das Agar Agar hinzu und rühren Sie gründlich um, lassen Sie es 60 Sekunden kochen.
Gießen Sie die Soße in einen rechteckigen Behälter und stellen Sie sie in den Kühlschrank, um sie fest werden zu lassen. Mit einem Portionierer für Eiscreme formen Sie kleine Kugeln, die die Füllung der Ravioli sein werden.
Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie den Behälter mit der Soße in den Gefrierschrank stellen. Danach einfach 5/10 Minuten rühren, damit sie eindickt, jedoch nicht gefriert. Portionieren Sie danach die Soße mit zwei Teelöffeln oder dem Eislöffel.
Nehmen Sie den Teig zurück und teilen Sie ihn in kleine Teile. Rollen Sie ihn mit Hilfe der Maschine zu dünnen Streifen aus. Legen Sie die Soßenkugeln mit Abstand dazwischen. An diesem Punkt können Sie zwei Wege gehen; der erste ist, die Füllung mit einem zweiten Teigstreifen zu bedecken, gut andrücken und die Luft entfernen, dann mit einem runden Teigausstecher ausstechen. Oder Sie können den Teig über die Füllung klappen. In diesem Fall erhalten Sie mit dem runden Ausstecher Halbmonde.
Verfahren Sie auf eine der beiden Arten, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Legen Sie die Ravioli auf ein leicht bemehltes Tablett und bewahren Sie sie kühl auf.
Bereiten Sie die Pecorino-Fondue zu.
Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf, gießen Sie die Milch hinzu und rühren Sie gründlich, bis sie fast kocht. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie den geriebenen Pecorino hinzu. Rühren Sie gründlich um.
Kochen Sie die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser. Erhitzen Sie zwei Drittel des Pecorino-Fondue und mischen Sie die Ravioli darin, sobald sie fertig sind.
Nehmen Sie den Servierteller. Geben Sie auf den Boden einen Spiegel aus Pecorino-Fondue, legen Sie die gemischten Ravioli darauf und garnieren Sie das Gericht mit dem knusprigen Guanciale, den Sie zur Seite gelegt hatten. Beenden Sie das Gericht mit einer großzügigen Prise geriebenen Pecorino.
Sofort heiß servieren.
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