Focaccia Pugliese von San Giuseppe – traditionelle Rezeptur aus Gravina.
Die Focaccia Pugliese von San Giuseppe ist tief mit der Tradition von Gravina in Apulien verwurzelt: ein Gericht, das nach Geschichte, familiären Ritualen und echten Aromen riecht.
Auf den ersten Blick wirkt die Zubereitung einfach, doch sie fasst den Charakter der apulischen Küche perfekt zusammen: einfache Zutaten, alte Handgriffe und ein Ergebnis, das beim ersten Bissen überzeugt. Ihre gerollte Form, die spiralförmig gewickelt wird, ist typisch, und frisch aus dem Ofen verbreitet sie einen Duft, der die Küche erfüllt und sofort an die Feierlichkeiten im März zu Ehren des Heiligen Josef erinnert.
Die traditionelle Füllung ist ein kleines Meisterwerk der Balance: Anchovis, „sponsali“-Zwiebeln und Sultaninen.
Die Sponsali, typische weiße Frühlingszwiebeln der Region, sind nicht immer leicht außerhalb Apuliens zu bekommen, können aber gut durch hochwertige weiße Zwiebeln ersetzt werden, ohne dass der Kern des Rezepts verloren geht.
Die Anchovis geben Würze, die Zwiebeln werden beim Garen süß und weich, während die Sultaninen eine leicht zuckrige Note bringen, die diese Focaccia so einzigartig macht.
Gerade dieser Kontrast aus süß, salzig und würzig macht sie so besonders.
Die Zubereitung ist unkompliziert, erfordert aber Sorgfalt: Der Teig wird ausgerollt, gefüllt und behutsam aufgerollt, dann zur charakteristischen Spirale geformt.
Im Ofen geht sie leicht auf, bekommt Farbe und wird außen knusprig, innen weich, mit einer saftigen Füllung, die sich perfekt mit dem Teig verbindet.
Die Focaccia Pugliese von San Giuseppe eignet sich hervorragend als Vorspeise, als rustikales Hauptgericht oder für das Festessen.
Es ist ein Rezept, das von der Region erzählt, von Tradition spricht und es verdient, weitergegeben zu werden.
Sie zuzubereiten heißt, ein Stück Apulien in die eigene Küche zu bringen – mit einem Geschmack, den man so schnell nicht vergisst.
Kcal ca. 803 pro Person
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 3 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 1 Focaccia für 5 Personen
- Kochmethoden: Elektrobackofen
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Apulien
- Saisonalität: Vatertag
Zutaten für die Focaccia Pugliese von San Giuseppe
- 10 g Frische Hefe
- 300 ml Wasser (lauwarm)
- 1 Teelöffel Zucker
- 15 g Salz
- 20 ml Olivenöl extra vergine
- 400 g Hartweizenmehl
- 130 g Weizenmehl Type 0 (+ 30 für die finale Verarbeitung)
- 2 kg Zwiebeln (Sponsali (typische weiße Frühlingszwiebeln))
- 200 g Sultaninen
- 160 g Anchovis in Öl (abgetropft)
- 60 ml Olivenöl extra vergine
- nach Geschmack Salz
Werkzeuge
- 1 Backform rund
Zubereitung der Focaccia Pugliese von San Giuseppe
In eine Schüssel das Wasser geben und die frische Hefe darin auflösen, den Zucker hinzufügen, dann das Hartweizenmehl zugeben und anfangs verrühren. Zwischenzeitlich Salz und Olivenöl extra vergine hinzufügen und zum Schluss das restliche Weizenmehl Type 0 einarbeiten, bis ein kompakter, nicht klebriger Teigball entsteht.
Den Teig in eine abgedeckte Schüssel geben und an einem warmen Ort für ein paar Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf oder eine Pfanne mit relativ hohem Rand nehmen, 30 ml Olivenöl extra vergine erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen, salzen und bei mittelhoher Hitze 20–30 Minuten garen, gelegentlich umrühren und den Salzgehalt anpassen.
Vor der Verwendung vollständig abkühlen lassen.
Die Sultaninen mindestens 30 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann abseihen und beiseitestellen.
Die Anchovis abtropfen lassen und beiseitestellen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, erneut zu einer Kugel formen und zu einer dünnen, aber nicht zu dünnen rechteckigen Platte ausrollen…
…mit den zuvor zubereiteten Zwiebeln füllen, anschließend die in Stücke gerichteten, abgetropften Anchovis und die Sultaninen darüber verteilen.
Die Platte längs aufrollen, sodass eine längliche Rolle (eine Art Teigwurst) entsteht, diese dann spiralförmig aufrollen, sodass eine Spiralform entsteht.
Eine runde Backform einfetten (ich habe Backpapier verwendet, weil der Boden meiner Form etwas beschädigt ist und ich eine größere Fläche brauchte), die Spirale hineinlegen, sie leicht flachdrücken, damit sie sich ein wenig ausbreitet, und dann die Oberfläche mit Öl bestreichen.
Wir haben 30 ml Öl für das Anbraten der Zwiebeln verwendet; das restliche Öl dient zum Einfetten der Form und des Teigs.
Nochmals etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis die Focaccia erneut etwas aufgeht.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 50–60 Minuten backen und die Garstufe kontrollieren.
Warm servieren, aber nicht kochend heiß; ein paar Minuten ruhen lassen, bevor man sie anschneidet.
