Der klassische Mailänder Panettone ist nicht nur ein Weihnachtsdessert, sondern eine Familiengeschichte, eine Geschichte von Geduld und über die Jahre wiederholten Gesten.
Geboren im Herzen von Mailand, repräsentiert dieses großartige Hefegebäck seit Jahrhunderten den italienischen Weihnachtsgeist mit seinem Duft nach Butter und Zitrusfrüchten.
Bis Anfang des 20. Jahrhunderts zählte die Stadt Hunderte von Bäckereien und Konditoren, die den Panettone traditionell mit langen Vorbereitungszeiten und sorgfältigen Arbeitsschritten herstellten.
Heute, obwohl die industrielle Produktion in ganz Italien verbreitet ist, bleibt der handwerkliche Mailänder Panettone ein unverzichtbarer Bezugspunkt.
Dies wird durch die Verordnung von 2005 bezeugt, die den Panettone als typisches italienisches Produkt schützt, indem sie verpflichtende Zutaten und präzise Mindestanteile festlegt, wie hochwertige Butter, frische Eier, Rosinen, kandierte Zitrusschalen und eine lange natürliche Gärung.
Ohne diese Elemente kann man nicht von echtem Panettone sprechen.
Das Rezept, das ich Ihnen vorstelle, ist das Ergebnis jahrelanger Versuche, Fehler, Wartezeiten und Verbesserungen.
Es ist ein technisch solides Rezept, das auf der Verwendung von Sauerteig und einer korrekten Handhabung von Temperaturen, Faltungen und Gärungen basiert, aber gleichzeitig ist es ein emotionales Rezept, weil es jeden Aufwand mit einer weichen, faserigen und duftenden Krume belohnt.
Ich habe Hefe verwendet, aber es ist sicherlich besser, Sauerteig zu verwenden.
Der Geschmack ist der authentische des traditionellen Panettones, sogar noch reiner und intensiver, da er keine Konservierungsstoffe enthält.
Das ist der Panettone, den ich seit langem für meine Familie zubereite, der die Küche duftet und den Beginn der Festtage markiert.
Wenn Sie versuchen, ihn zu machen, teilen Sie mir Ihre Fotos mit, ich werde sie gerne veröffentlichen und Ihren Namen nennen.
Teilen Sie mir in den Kommentaren Ihre Erfahrungen mit, denn Panettone ist auch das: Teilen. Gutes Gelingen… und frohe Weihnachten.
Das Foto, um es noch schöner zu machen und einige störende Mängel zu entfernen, habe ich mir von meinem Freund Chat GPT helfen lassen, aber das Foto und das Rezept bleiben dennoch meines!
ca. 380 kcal pro 100 g
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 2 Panettone 1 kg + 1 von 750 g
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Neujahr
Zutaten für die Zubereitung des klassischen Mailänder Panettone
Rezept für 2 Panettone, 1 von 750 g und 1 von 500 g
- 95 g Mehl w 350-400
- 190 g Wasser
- 6 g Trockenhefe (oder 18 g frisch)
- 140 g Mehl 0 (mindestens 11 g Eiweiß)
- 2 g Eier (ganz)
- 50 g Butter (mittel)
- 35 g Zucker
- Vorteig
- 340 g Mehl 0 (mindestens 11 g Eiweiß)
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Ei (mittel)
- 4 Eigelbe
- Erster Teig
- 2 Teelöffel Honig
- abgeriebene Schale einer Orange
- abgeriebene Schale einer Zitrone
- 1 Teelöffel flüssige Vanille
- 135 g Rosinen
- 40 g Rum
- 100 g kandierte Orange
- 1 Backform Panettone-Form
- 1 Backform Panettone-Form
Zubereitung des klassischen Mailänder Panettone
Bevor Sie mit der Herstellung des Panettones beginnen, empfehle ich, die aromatische Mischung vorzubereiten, je früher wir sie vorbereiten, desto besser wird sie sein.
Mischen Sie 2 Teelöffel Honig mit den Orangenschalen, Zitronenschalen und der Vanille, stellen Sie sie in ein Glas im Kühlschrank, bis sie dem Panettone-Teig hinzugefügt werden muss.
Zubereitung des Vorteigs
In einer Schüssel die Hefe mit dem lauwarmen Wasser vermischen, gut mischen und das Mehl hinzufügen, erneut mischen und den Vorteig etwa 30/45 Minuten aktivieren lassen.
Erster Teig
In einer Schüssel die weiche Butter und den Zucker geben und alles schnell mit einem Schneebesen vermischen, die 2 ganzen Eier hinzufügen und weiterhin von Hand mit einem Schneebesen mischen, schließlich den Vorteig hinzufügen und gut vermengen.
Zum Schluss das Mehl hinzufügen und alles für ein paar Minuten mischen, bis alle Zutaten gut eingearbeitet sind.
Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen, bis das Volumen vervierfacht ist, oder für etwa 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag weitergehen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und das Volumen verdreifachen lassen, falls es im Kühlschrank noch nicht passiert ist.
Am Morgen, wenn der Teig aus dem Kühlschrank genommen wird, die Rosinen mit Rum in einem Behälter vorbereiten und ab und zu umrühren, damit die Rosinen gut hydratisiert werden.
Zweiter Teig
In die Küchenmaschine das Rührelement einsetzen, den Zucker mit der weichen Butter bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, die Eigelbe und das Ei hinzufügen und etwa 2 Minuten mischen, an diesem Punkt die vorbereitete aromatisierte Mischung hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit noch 1 Minute mischen.
Den ersten Teig hinzufügen und bei Geschwindigkeit 5 mit dem Rührelement mischen, bis die Mischung gut verarbeitet ist, etwa 2 Minuten.
Jetzt das Rührelement entfernen und den Haken einsetzen, das gesamte gesiebte Mehl bei Geschwindigkeit 2 hinzufügen und etwa 8 Minuten arbeiten, dann stoppen und den Teig 5 Minuten gut abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen.
Den Teig erneut 8 Minuten bei Geschwindigkeit 3 verarbeiten und dann für weitere 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Das gleiche Verfahren zum letzten und dritten Mal durchführen, dann die kandierten Früchte und die abgetropften Rosinen hinzufügen und langsam in den Teig einarbeiten.
Den Teig in eine gebutterte Schüssel geben und zwei Dreifachfaltungen ausführen, nach 15 Minuten die zweite Dreifachfaltung und den Teig in der Schüssel verdoppeln lassen.
Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche stürzen, in zwei gleiche Teile teilen, ich habe einen Teig von 750 g und einen von 500 g gemacht, aber passen Sie die Menge an das Fassungsvermögen der Form an.
Die beiden Teigstücke rund formen (rund: einen Teig auf der Arbeitsfläche in kreisenden Bewegungen formen), sie in die Formen von 750 und 500 g geben, die Form von 750 g in Papier hat einen Durchmesser von etwa 15 cm und eine Höhe von 11 cm.
Im Ofen nur mit eingeschaltetem Licht und abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden mit Frischhaltefolie ruhen lassen, dann entfernen, wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht.
Vor dem Backen einen Kreuzschnitt auf die Oberfläche des Panettone machen, ein Stück Butter darauf geben und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C backen, ein Backblech mit Wasser für die Feuchtigkeit in den Ofen stellen, 45-50 Minuten und ein paar Minuten weniger für den kleineren Panettone.
Nach dem Backen, wenn Sie ein Thermometer zum Messen der Temperatur haben, die Sonde einführen und es sollte 94°C im Kern des Panettone messen, wenn dieses Instrument fehlt, einen Holzstab einführen und sicherstellen, dass er trocken ist.
Nach dem Backen wird empfohlen, sie mindestens 6 Stunden kopfüber hängend und mit Spießen durchstochen abkühlen zu lassen.
Ich helfe mir mit zwei Töpfen, auf denen die Spieße ruhen können, oder innerhalb des Topfes, wobei die Spieße immer aufliegen, aber so bekommt es weniger Luft… lasse sie so abkühlen.
