Der klassische Mailänder Panettone ist nicht nur ein Weihnachtskuchen, sondern eine Familiengeschichte, voller Geduld und wiederholter Gesten im Laufe der Zeit.
Geboren im Herzen von Mailand, repräsentiert dieses große Hefegebäck seit Jahrhunderten das italienische Weihnachten, mit seinem Duft nach Butter und Zitrusfrüchten.
Bis Anfang des 20. Jahrhunderts zählte die Stadt Hunderte von Bäckern und Konditoren, die den Panettone nach Tradition herstellten, indem sie lange Zeiten und sorgfältige Zubereitungen respektierten.
Heute, obwohl die industrielle Produktion in ganz Italien verbreitet ist, bleibt der handwerkliche Mailänder Panettone ein unverzichtbarer Bezugspunkt.
Davon zeugt das 2005 erstellte Regelwerk, das den Panettone als typisches italienisches Produkt schützt, indem es obligatorische Zutaten und genaue Mindestanteile festlegt, wie hochwertige Butter, frische Eier, Rosinen, kandierte Zitrusschalen und eine lange natürliche Gärung.
Ohne diese Elemente kann man nicht von echtem Panettone sprechen.
Das Rezept, das ich Ihnen vorschlage, stammt aus Jahren des Probierens, der Fehler, des Wartens und der Verbesserungen.
Es ist ein technisch solides Rezept, das auf der Verwendung von Sauerteig und der korrekten Verwaltung von Temperaturen, Faltungen und Gärungen basiert, es ist aber gleichzeitig auch ein emotionales Rezept, da es jede Mühe mit einer weichen, faserigen und besonders duftenden Krume belohnt.
Ich habe Bierhefe verwendet, aber natürlich ist es besser, Sauerteig zu verwenden.
Der Geschmack ist der authentische traditionelle Panettone, sogar noch reiner und intensiver, da er keine Konservierungsstoffe enthält.
Dies ist der Panettone, den ich seit langem für meine Familie zubereite, der die Küche duften lässt und den Beginn der Feiertage markiert.
Wenn Sie versuchen werden, ihn zuzubereiten, teilen Sie mir Ihre Fotos mit, ich werde sie gerne mit Ihrem Namen veröffentlichen.
Berichten Sie mir in den Kommentaren von Ihrer Erfahrung, der Panettone ist auch dies, Teilen. Viel Erfolg bei der Arbeit… und frohe Weihnachten.
ca. 380 kcal pro 100 g
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 Stunde
- Portionen: 2 Panettone 1 kg + 1 à 750 g
- Kochmethoden: Elektrischer Ofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Weihnachten, Neujahr
Zutaten für die Zubereitung des klassischen Mailänder Panettone
Rezept für 2 Panettone, 1 à 750 g und 1 à 500 g
- 95 g Mehl w 350-400
- 190 g Wasser
- 6 g trockene Bierhefe (oder 18 g frische Hefe)
- 140 g Mehl 0 (mindestens 11 g Protein)
- 2 g Eier (ganz)
- 50 g Butter (mittel)
- 35 g Zucker
- Vorteig
- 340 g Mehl 0 (mindestens 11 g Protein)
- 100 g Butter
- 100 g Zucker
- 1 Ei (mittel)
- 4 Eigelb
- erster Teig
- 2 Teelöffel Honig
- abgeriebene Schale einer Orange
- abgeriebene Schale einer Zitrone
- 1 Teelöffel flüssige Vanille
- 135 g Rosinen
- 40 g Rum
- 100 g kandierte Orange
- 1 Form Panettone-Form
- 1 Form Panettone-Form
Zubereitung des klassischen Mailänder Panettone
Bevor Sie mit der Zubereitung des Panettone beginnen, empfehle ich, die aromatische Mischung vorzubereiten; je früher wir sie vorbereiten, desto besser wird sie.
Mischen Sie 2 Teelöffel Honig mit den Orangenschalen, den Zitronenschalen und der Vanille und bewahren Sie sie in einem kleinen Glas im Kühlschrank auf, bis sie dem Panettone-Teig hinzugefügt werden müssen.
Vorteig-Zubereitung
In einer Schüssel die Hefe mit dem lauwarmen Wasser vermischen und gut rühren, das Mehl hinzugeben und nochmals mischen. Den Vorteig etwa 30/45 Minuten aufgehen lassen.
Erster Teig
In einer Schüssel die weiche Butter und den Zucker geben und alles schnell mit einem Schneebesen verrühren, die 2 ganzen Eier dazugeben und weiterhin von Hand mit einem Schneebesen mischen, schließlich den Vorteig hinzufügen und gut vermengen.
Dann das Mehl hinzufügen und alles ein paar Minuten vermischen, bis alle Zutaten gut eingearbeitet sind.
Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen, bis er sich vervierfacht hat, oder ihn etwa 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank lassen und am nächsten Tag die Gärung fortsetzen.
Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und verdreifachen lassen, falls dies im Kühlschrank nicht geschehen ist.
Am Morgen, während Sie den Teig aus dem Kühlschrank holen, Rosinen mit Rum in einem Behälter vorbereiten und gelegentlich umrühren, damit die Rosinen gut hydratisiert werden.
Zweiter Teig
In der Küchenmaschine das Flachrührer-Zubehör einsetzen, den Zucker mit der weichen Butter bei mittlerer Geschwindigkeit einfügen, das Eigelb, das Ei hinzufügen und etwa 2 Minuten mischen, dann die zuvor zubereitete aromatisierte Mischung hinzufügen und nochmals 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit mischen.
Den ersten Teig hinzufügen und bei Geschwindigkeit 5 mit dem Flachrührer-Zubehör vermengen, bis der Teig gut verarbeitet ist, etwa 2 Minuten.
Jetzt den Flachrührer entfernen und den Knethaken anbringen, das gesamte gesiebte Mehl bei Geschwindigkeit 2 hinzufügen, etwa 8 Minuten kneten, dann anhalten und den Teig 5 Minuten gut abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen.
Den Teig erneut 8 Minuten bei Geschwindigkeit 3 kneten, dann nochmals 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Wir machen das gleiche noch ein drittes Mal, dabei kandierte Früchte und abgetropfte Rosinen hinzufügen und langsam in den Teig einarbeiten.
Den Teig in eine gebutterte Schüssel geben und zweimal falten, nach 15 Minuten das zweite Mal falten und den Teig in der Schüssel aufgehen lassen.
Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche stürzen, in zwei Teile teilen und abwiegen, ich habe ein Stück von 750 g und eines von 500 g herausbekommen, aber richten Sie sich nach der Kapazität der Form.
Die beiden Teile schleifen (schleifen: ein Stück auf der Arbeitsfläche in kreisenden Bewegungen formen), in die Formen von jeweils 750 g und 500 g geben, die Form von 750 g aus Papier hat einen Durchmesser von etwa 15 cm und eine Höhe von 11 cm.
Im Ofen nur mit der Lampe abgedeckt etwa 1 1/2 Stunden gehen lassen und die Folie abnehmen, wenn der Teig fast den Rand der Form erreicht hat.
Vor dem Backen einen Kreuzschnitt auf der Oberfläche des Panettone machen, ein Stück Butter darauf legen und in den vorgeheizten Ofen bei 170 °C schieben, einen Topf mit Wasser für die Feuchtigkeit in den Ofen stellen, 45-50 Minuten backen und ein paar Minuten weniger für den kleineren Panettone.
Nach dem Backen, falls Sie ein Thermometer haben, um die Temperatur zu messen, den Fühler einführen, und es sollte im Kern des Panettone 94 °C anzeigen. Wenn Sie dieses Werkzeug nicht haben, einen Holzstab einführen und sicherstellen, dass er trocken ist.
Nach dem Backen wird empfohlen, sie mindestens 6 Stunden kopfüber hängend mit Spießen abkühlen zu lassen.
Ich helfe mich mit zwei Töpfen, um die Spieße zu stützen, oder innerhalb der Töpfe, immer die Spieße stützend, aber so nimmt es weniger Luft… ich lasse sie so abkühlen.
