Pagnotta di Pasqua aus der Romagna: das Fest-Frühstück in der Romagna!
Wenn es einen Brauch gibt, der am Ostermorgen die Familien in der Romagna verbindet, dann ist es, die Pagnotta pasquale auf den Tisch zu bringen.
Es ist kein einfacher Kuchen, sondern ein reichhaltiges und aromatisches Brot, das traditionell das gesamte festliche Frühstück zusammen mit lokaler Salami und gesegneten Hartgekochten Eiern begleitet.
Es ist ein Gebäck mit alter Prägung, weniger „aufgepeppt“ als moderne Süßigkeiten und vermag den Charme der traditionellen Küche zu bewahren.
Das Originalrezept der Pagnotta di Ostern ist nicht übermäßig süß, doch lang gereifte Teige neigen oft dazu, Aromen etwas zu „verstecken“; aus diesem Grund habe ich in meiner Version die Zuckermenge um 40 Gramm erhöht.
Dieser kleine Trick hebt das Aroma des Teigs besser hervor, ohne ihn zu verfälschen.
Wenn ihr jedoch Puristen der Tradition seid und jene besondere Spannung zwischen dezenter Süße und der Salzigkeit der Salami liebt, könnt ihr selbstverständlich die klassischen Mengen beibehalten, wie sie im romagnolischen Regelwerk vorgesehen sind.
Wie bei jedem regionalen Rezept hat jede Ecke der Romagna (und jede Familie!) ihr Geheimrezept.
Manche geben Sultaninen hinzu, andere bevorzugen Zitrusaromen oder Anis.
Auch bei der Backtechnik gibt es verschiedene Schulen.
Um ein perfektes Ergebnis zu garantieren, backe ich die Pagnotte gern in einer Backform mit hohem Rand: dieser Trick hilft, dass der Teig in die Höhe geht, ohne sich während der letzten Gare zu sehr auszubreiten.
Naturlich könnt ihr, wenn ihr die rustikalere, freie Form mögt, sie direkt auf dem Backblech backen und ihnen ihre natürliche Form lassen.
Lasst euch von den kleinen Mengen Hefe nicht täuschen: diese Pagnotta kann „riesig“ werden!
Geduld ist die wichtigste Zutat; mit den richtigen Ruhezeiten erzielt ihr ein weiches, lockerporiges und sehr aromatisches Gebäck.
Es ist ein Rezept, das große Befriedigung schenkt und mit dem ihr am Ostertag Eindruck machen werdet.
Zieht die Ärmel hoch, folgt meinen Schritten und bereitet dieses Stück romagnolischer Geschichte zu.
Ich bin gespannt, ob ihr es „pur“ genießt oder das traditionelle Zusammenspiel mit Salami wagt!
Ca. 2570 kcal pro Laib
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 50 Minuten
- Portionen: 2 pagnotte
- Kochmethoden: Backofen (elektrisch)
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Emilia-Romagna
- Saisonalität: Ostern
Zutaten für die Pagnotta di Pasqua aus der Romagna
Für den Vorteig
- 120 g Mehl 330W oder Manitoba
- 120 ml lauwarmes Wasser
- 5 g frische Hefe
- 320 g Manitoba-Mehl
- 500 g Weizenmehl Typ 0
- 3 mittlere Eier
- 1 Eigelb
- 200 ml Vollmilch
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 50 g Schmalz
- 1 Teelöffel Salz
- 200 g Sultaninen
- 1 Esslöffel Anisschnaps
- Vorteig
- 1 Eigelb
- 3 Esslöffel Milch
- weiße Zuckerstreusel
Utensilien
- 1 Form
Zubereitung der Pagnotta di Pasqua aus der Romagna
Am Abend vorher den Vorteig ansetzen: Wasser und Trockenhefe (oder frische Hefe) geben, auflösen lassen, dann das Mehl hinzufügen, gut verrühren und abgedeckt an einem geschlossenen Ort über Nacht 10–12 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen zuerst die Sultaninen in Wasser einweichen und mindestens eine halbe Stunde stehen lassen.
Mit dem Teig beginnen: Manitoba-Mehl, Zucker, lauwarmes Wasser und Milch in die Küchenmaschine geben und kurz verrühren.
Anschließend die lauwarme Milch, den Anisschnaps hinzufügen und nach und nach ein Ei nach dem anderen sowie das Eigelb einarbeiten.
Zum Schluss den Vorteig einarbeiten und gut mischen, dann das weiche Schmalz, das Salz und das Weizenmehl Typ 0 zugeben und den Teig einige Minuten arbeiten lassen.
Wenn ihr keine Küchenmaschine habt, könnt ihr den Teig auch von Hand zubereiten; mit etwas Kraftaufwand gelingt er ebenso gut.
Sobald der Teig ausgearbeitet ist, die Sultaninen abspülen und gut abtropfen lassen, dem Teig hinzufügen und nur so lange kneten, bis sie gleichmäßig eingearbeitet sind.
Den Teig in einen großen, mit Schmalz oder Butter eingefetteten Behälter geben und etwa 3 Stunden (oder bis zur Verdoppelung) gehen lassen, am besten im ausgeschalteten Ofen mit eingeschalteter Lampe.
Nach der Gehzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Teile teilen….
….und von jeder Seite zur Mitte falten, diese Operation mindestens dreimal wiederholen.
Den so geformten Teig in zwei Backformen mit hohem Rand von ca. 26 cm Durchmesser oder auf zwei Backbleche legen.
Die Oberfläche leicht mit einem Messer einschneiden und etwa 2 Stunden (oder bis zur Verdoppelung) gehen lassen.
Hat der Teig sein Volumen erreicht, Eigelb und Milch verquirlen und die Oberfläche der Pagnotte damit bestreichen, anschließend mit weißen Zuckerstreuseln bestreuen und in einem vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 50 Minuten backen.
Falls die Oberfläche während des Backens zu stark bräunt, mit Alufolie abdecken.
Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und mindestens etwas abkühlen lassen, bevor ihr anschneidet.
