Das Schaffleisch alla cottora oder alla callara ist ein typisches Gericht aus den Abruzzen, dessen Name je nach Region leicht variiert.
Allgemein sehr verbreitet in den Bergregionen, aber ich muss sagen, dass es in einem Restaurant, das am Meer liegt, zubereitet wird und ich glaube, sie sind unschlagbar!
Das Gericht stammt angeblich aus der Zeit der Transhumanz, als die Hirten die toten oder verletzten Schafe entlang des Weges von den Abruzzen zur Tavoliere delle Puglie verzehrten.
Die beste Art zu kochen waren damals Kupferpfannen, die sogenannten cottore oder callara, die von Dreibeinen mit einem Haken über der Glut gehalten wurden.
Unabhängig von seiner Herkunft wissen wir, dass es eine Delikatesse ist, und es ist eine Ehre, dieses Gericht probieren zu können, abgesehen von den Varianten, die man in den verschiedenen Regionen der Abruzzen kosten kann.
Die Garzeit beträgt 4 bis 6 Stunden, die notwendig sind, damit das Fleisch sehr zart wird, und bei einigen Rezepten bleibt das Fleisch in mehr oder weniger ganzen Stücken, während es bei meinem Rezept mehr zerfällt.
Ich habe dann viel Sauce übrig gelassen, weil es Leute gibt, die gerne viel Brot dazu essen.
Ich habe nicht den klassischen alten Topf verwendet, der früher verwendet wurde, aber ein Topf mit einem guten doppelten Boden aus Stahl reicht aus, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Es gibt auch einige sehr berühmte Feste, die auf das Jahr 1969 zurückgehen, tatsächlich ist das älteste in Macchia di Sole in Valle Castellana in der Provinz Teramo.
Ca. 1640 Kcal pro Person
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Langsame Garung
- Küche: Regionale Italienische Küche
- Region: Abruzzen
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für die Zubereitung von Schafsfleisch alla cottora oder alla callara
- 1 1/2 kg Schaf (möglichst Muskelfleisch oder magerere Teile ohne Knochen)
- 500 ml Weißwein
- 200 ml natives Olivenöl extra
- 200 ml Wasser (ungefähr)
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Stange Sellerie
- 2 Teelöffel getrockneter Oregano
- 2 Teelöffel Salz
- nach Belieben Pfefferkörner
- 1/2 Teelöffel Pfeffer
- nach Belieben Thymian
- 1 Karotte (mittel)
- 3 Blätter Lorbeer (frisch oder getrocknet)
- nach Belieben Rosmarin
- 2 große reife Tomaten für Soße (oder ca. 300 g geschälte Tomaten in Stücken)
- Chilischote (nach persönlichem Geschmack)
Werkzeuge
- 1 Topf Topf mit doppeltem Boden
Zubereitung von Schafsfleisch alla cottora oder alla callara
Zuerst in einen Mixer die Selleriestange, die Karotte, die Knoblauchzehen geben, alles natürlich gewaschen und gegebenenfalls geschält.
Alles pürieren und in eine kleine Schüssel geben, falls gewünscht, kann alles auch von Hand mit einem Messer geschnitten werden.
Einen hohen Topf mit einem dicken Boden aus Stahl vorbereiten, das Öl und das pürierte Gemüse hineingeben, bei mittlerer bis niedriger Hitze einige Minuten anbraten, dann Oregano, Thymian, Pfefferkörner und -pulver, Salz, Lorbeerblätter hinzufügen, gut umrühren und einige Sekunden kochen.
Dann die reifen Tomaten in Stücke geschnitten oder geschälte Tomaten in Stücke geschnitten, die Chilischote nach Geschmack hinzugeben und 2-3 Minuten kochen lassen.
Den Weißwein und das Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, dann das Schaf in mittelgroße Stücke schneiden, gut umrühren, mit dem Deckel abdecken und die Hitze niedrig einstellen, 4-6 Stunden kochen lassen, gelegentlich überprüfen und umrühren.
Während des Kochens bei Bedarf wenig Wasser hinzufügen und wenn es fast fertig ist, kosten und eventuell ein wenig Salz hinzufügen.
Am Ende der Garzeit heiß mit gutem Brot für die Sauce servieren und dieses einzigartige Gericht genießen.
