Habt ihr schon mal den neapolitanischen Casatiello probiert? Den rustikalen? Ja – denn in der kulinarischen Tradition Kampaniens gibt es zwei Arten von „Casatiello“: das herzhafte, über das ich hier berichte, und das süße. Unter dem Namen neapolitanischer Casatiello versteht man einen rustikalen Hefekuchen (zubereitet mit Lievito madre oder mit Bäckerhefe – zu beidem beschreibe ich die Schritte), mit Schmalz, gefüllt mit Grieben, Wurst und Käse und mit Eiern dekoriert, die roh vor dem Backen eingesetzt werden. Schmalz ist eine der wichtigsten Zutaten, weil es in ausreichender Menge den Teig saftig und aromatisch macht; sonst würde der Casatiello meiner Meinung nach zu fettig wirken. Persönlich kann ich ihn nicht jeden Tag essen, aber jede Familie hat ihre eigene Version mit allen möglichen Varianten – das hier ist meine. Er wird traditionell zu Ostern gemacht, bei uns zuhause aber oft auch für Buffets, Samstagabendessen oder Frühlings- und Sommerausflüge. Die typische Form ist die Kranzform; habt ihr keine, habe ich im Ablauf einen einfachen Trick beschrieben, um die klassische Form zu erhalten. Der Casatiello braucht sehr lange Gehzeiten, sowohl mit Bäckerhefe als auch mit Sauerteig, was ihm eine längere Haltbarkeit und die Weichheit verleiht, die er sonst nicht hätte (deshalb füge ich weniger Schmalz zu als in älteren oder oft kursierenden Rezepten – die lange Gare sorgt zusätzlich für Weichheit). Daher empfehle ich, am Tag vor dem Verzehr mit der Zubereitung zu beginnen. Ich selbst fange am frühen Nachmittag des Karfreitags an, backe am Karsamstagmorgen und esse ihn dann zum Mittag.
Neben dem rustikalen und dem süßen Casatiello gibt es noch eine andere traditionelle, herzhafte Oster-Spezialität mit Hefe: den Tortano, ebenfalls sehr verlockend und köstlich.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 10 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
Zutaten
- 600 g Weizenmehl Typ 0
- 150 g Sauerteig (Lievito madre) (oder 5 g frische Hefe)
- 260 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 2 Esslöffel Schmalz (reichlich)
- 15 g feines Salz
- nach Bedarf Schmalz oder Öl für die Form
- 50 g Mortadella in Würfeln
- 50 g Schweine-Grieben (Ciccioli)
- 50 g neapolitanische Salami in Würfeln
- 50 g scharfer Provolone in Würfeln
- 50 g geriebene Mischung aus Pecorino Romano und Grana
- 50 g Pecorino Romano in Würfeln
- 50 g Grana oder Parmesankäse in Würfeln
- 4 ganze Eier
- nach Bedarf frisch gemahlener Pfeffer
Werkzeuge
- 1 Kranzkuchenform
- 1 Backgitter
Schritte
Falls ihr keine 30-cm-Kranzform habt, könnt ihr so vorgehen: Verwendet eine runde Form (mit oder ohne Springformrand).
Um das typische Loch im Casatiello zu erhalten, kleidet ein hohes Glas mit Backpapier aus, stellt es in die Mitte der Form – achtet darauf, dass die Falten der Backpapierverbindung nach oben zeigen, zu euch hin (so könnt ihr später das Backpapier einfach öffnen und das Glas herausziehen) – und legt den gefüllten Teig um das Glas herum. Bevor ihr den Casatiello in den Ofen schiebt, zieht nur das Glas heraus, lasst aber das Backpapier drin, damit die Gare nicht gestört wird, und dann ab in den Ofen.
Wir frischen den Sauerteig wie gewohnt auf und bringen ihn zum Gehen. Er sollte schön kräftig sein, denn er muss einen sehr gehaltvollen Teig mit viel Fett und Zutaten triebig machen.
Wenn der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat, nehmen wir die benötigte Menge ab und geben sie in eine Schüssel oder in die Schüssel einer Küchenmaschine. Vermengen mit der Hälfte des in der Rezeptur vorgesehenen Wassers; ihr bekommt eine ziemlich cremige Masse.
Dann fangen wir an, die Hälfte des zuvor gut gesiebten Mehls zuzugeben und kneten, damit sich die Zutaten verbinden.
Anschließend geben wir Salz, Schmalz, das restliche Mehl und nach und nach das übrige Wasser dazu (es kann sein, dass ihr mehr oder weniger Wasser als von mir angegeben braucht), bis die Konsistenz weich und gut zu verarbeiten, aber nicht zu klebrig ist.
Knetet den Teig, bis ihr eine elastische, glatte Teigkugel habt (ca. 10 Minuten von Hand; in der Küchenmaschine etwas kürzer). Legt sie in einen leicht geölten, gut verschlossenen Behälter und lasst sie bis zur Verdopplung ruhen (mit Sauerteig dauert das etwa 6–9 Stunden; das hängt sowohl von der Raumtemperatur als auch von der „Stärke“ des Sauerteigs ab).
Während der Teig geht, bereitet die Füllung vor: schneidet alle Wurst- und Käsesorten in Würfel. Hier in der Gegend bieten viele Metzgereien (auch Supermarkt-Filialen) fertige Füllmischungen an, verarbeitet aus Resten guter Qualitätsprodukte.
Wenn der Teig verdoppelt ist, stürzt ihn auf die Arbeitsfläche und weitet ihn mit den Händen (einige verwenden ein Nudelholz; ich nicht, denn der Teig soll nicht ausgerollt oder plattgedrückt, sondern mit den Händen vorsichtig auseinandergezogen werden). Nehmt ein kleines Stück Teig ab und legt es beiseite – damit formt ihr später die Streifen, mit denen die Eier dekoriert werden. Anschließend füllt ihr den Teig gleichmäßig mit der vorbereiteten Mischung.
Rollt den Teig straff auf, formt eine längliche Rolle und formt daraus einen Kranz.
Legt den Kranz in die gefettete Form, das Loch in der Mitte frei (oder rund ums Glas, wie oben beschrieben – denkt daran, die Form vorher einzuölen).
Setzt die Eier auf die Oberfläche des Kranzes ein, dekoriert mit den Teigstreifen in Kreuzform und lasst den Teig ein letztes Mal gehen, bis er wieder das Volumen verdoppelt hat (bei Hefe und bei Sauerteig dauert das die ganze Nacht).
Zum Backen
Heizt den Ofen maximal vor; wenn die Temperatur erreicht ist, schiebt den Casatiello auf die mittlere Schiene (wer das Glas in der Form hat, zieht es nun heraus), reduziert sofort auf 200 °C und lasst ihn auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten backen (orientiert euch an eurem Ofen – sowohl Ober-/Unterhitze als auch Umluft sind geeignet). Nehmt den Kuchen sofort heraus und legt ihn auf ein Gitter, denn Backblech oder Backpapier würden am Boden Kondenswasser bilden und ihn anfeuchten. Den neapolitanischen Casatiello kann man warm oder kalt genießen, traditionell mit frischen Saubohnen, Salami, Pancetta oder gegrilltem Gemüse.
Neapolitanischer Casatiello mit Bäckerhefe
Bei Verwendung von Bäckerhefe bereite ich persönlich gerne einen Vorteig (Lievitino) vor, der die Gärung unterstützt und den Teig luftiger, weicher und besser verdaulich macht.
Für den Lievitino: löst 5 Gramm frische Bäckerhefe in 50 ml Wasser (diese 50 ml nehmt ihr extra, nicht aus der insgesamt angegebenen Wassermenge), gebt 100 g Weizenmehl Typ 0 dazu (ebenfalls separat). Knetet zu einem weichen kleinen Laib von etwa 150 g. Deckt gut ab und lasst ihn fern von Zugluft und direkter Hitze gehen, bis er sich verdoppelt (ca. anderthalb Stunden).
Sobald der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, gebt ihn in die Schüssel der Küchenmaschine oder in eine große Schüssel und verwendet ihn wie das Stück Sauerteig im vorher beschriebenen Verfahren.
Guten Appetit
Der Casatiello ist ein Hefeteig, der mehrere Tage haltbar ist; ich empfehle jedoch, ihn luftdicht verschlossen aufzubewahren, z. B. in einer Tortenbox.
