Der geschmorte Wirsing ist ein Rezept von Großmutter Benedetta, eines jener Gerichte, die von der alten Küche erzählen, geprägt von langsamen Gesten und echten Aromen. Wenn du dich fragst, wie man Wirsing schmackhaft zubereiten kann, ist diese Zubereitung ein echter Klassiker der venezianischen Tradition. Die verze sofegae alla veneziana, auch als verze sofegae in tecia bekannt, werden langsam gegart, bis sie weich und sanft werden, und dann mit einem Schuss Apfelessig oder Balsamico abgerundet, der die natürliche Süße des Wirsings ausgleicht. Eine einfache, aber charaktervolle Beilage, die verze sofegae mit Essig sind der Beweis dafür, dass man mit wenigen Zutaten ein Gericht auf den Tisch bringen kann, das wirklich nach Zuhause schmeckt.
SAISONALITÄT des #Wirsings – von September bis April.
Die besten Wirsingköpfe sind jene, die einen Frost erlebt haben. Es gibt auch sommertaugliche Sorten, die bereits vor der Kälte süß sind.
Der Wirsing, auch Mailänder Kohl, lombardischer Kohl, Savoyer Kohl, verzotto oder gewöhnlicher Wirsing genannt, ist eine vielseitige Zutat, die tief mit der Küche Norditaliens verbunden ist und in vielen traditionellen Rezepten vorkommt, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
REZEPTE mit Wirsing
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 2 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Venetien
- Saisonalität: Herbst, Winter
Geschmorter Wirsing
- Halb Wirsingkohl (ca. 350 g)
- 1 Zehe Knoblauch (optional)
- 50 g weiße Zwiebel (fein gehackt – optional)
- 1 Esslöffel extra natives Olivenöl (oder Pflanzenöl)
- nach Bedarf Wasser (ca. 40 g)
- nach Bedarf grobkörniges Salz
- 1 Prise Chiliflocken
Werkzeuge
- Schneidbretter aus Bambus
- Messer mit glatter Klinge
- Pfanne aus Stahl
Geschmorter Wirsing
In einem großen Topf erhitzt man einen guten Schuss Öl (und etwas Wasser für eine leichtere Version) mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und, wenn gewünscht, etwas fein gehackter Zwiebel.
In der Zwischenzeit nimmt man einen schönen Wirsing, entfernt die äußeren Blätter, die härteren Rippen und den Strunk, dann wäscht man ihn.
Dann schneidet man ihn in gleichmäßige Streifen.
Wenn das Anbraten duftet, fügt man den noch leicht feuchten Wirsing hinzu, salzt ihn und gibt eine Prise Chiliflocken dazu.
Dann deckt man ihn ab, anfangs ist es viel, aber er fällt sofort zusammen. Man lässt ihn bei niedriger Hitze ’schmoren‘, dabei gelegentlich umrühren: er soll langsam schwitzen und weich und glänzend werden. Falls nötig, fügt man nur einen Tropfen heißes Wasser hinzu.
Nach etwa 20 Minuten deckt man auf, erhöht die Hitze leicht und lässt es gut trocknen. Am Ende der Garzeit wird mit etwas Apfelessig abgelöscht, gerade so viel, dass die Süße des Wirsings betont wird, dann schaltet man aus und entfernt den Knoblauch.
Das Ergebnis sollte ein sehr zarter, schmackhafter, nicht wässriger Wirsing sein. Er ist perfekt zu Polenta, mit Brot oder als einfache, aber geschmackvolle Beilage. Und wie so oft bei diesen Rezepten ist er am nächsten Tag noch besser.
TRADITIONELLES REZEPT
In der venezianischen Tradition kann man, wenn man möchte, etwas Speck oder Pancetta zum Anbraten verwenden oder am Ende mit geröstetem Paniermehl oder einem Schuss rohem Öl abschließen. Kleine Nuancen, die den Unterschied ausmachen.
DEN geschmorten Wirsing AUFBEWAHREN
Der geschmorte Wirsing, einmal abgekühlt, wird in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt und kann maximal drei Tage lang genossen werden. Er schmeckt oft am nächsten Tag noch besser. Zum Aufwärmen reicht eine Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Öl. Falls nötig, kann er auch schon gekocht eingefroren werden und innerhalb von ein paar Monaten verzehrt werden.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Wie lange braucht der Wirsing zum Garen?
Etwa 20-25 Minuten bei niedriger Hitze, bis er weich und glänzend wird.
Kann man einen anderen Essig verwenden?
Ja, neben Apfelessig kann man auch Balsamico für einen süßeren und intensiveren Geschmack verwenden.
Kann ich Speck oder Pancetta hinzufügen?
Ja, in der venezianischen Tradition wird Speck oder Pancetta zum Anbraten hinzugefügt, aber es ist auch vegan und vegetarisch sehr lecker.
Kann man ohne Zwiebel oder Knoblauch kochen?
Ja, der Wirsing bleibt trotzdem schmackhaft, auch nur mit Öl und etwas Salz.
Wie macht man den geschmorten Wirsing schmackhafter?
Ein Hauch von Chiliflocken, ein Schuss rohes Öl oder eine Prise geröstetes Paniermehl am Ende heben den Geschmack hervor.
Muss die Pfanne während des Kochens abgedeckt sein?
Ja, anfangs hilft es, den Wirsing ’schwitzen‘ zu lassen; später wird aufgedeckt, um ihn trocknen und leicht karamellisieren zu lassen.
Ist geschmorter Wirsing als Beilage oder Hauptgericht gut?
Perfekt als Beilage zu Polenta, Kartoffeln oder Fleisch, kann aber auch alleine mit hausgemachtem Brot genossen werden.
Verliert der geschmorte Wirsing beim Garen Nährstoffe?
In geringem Maße, aber durch langsames Garen bei niedriger Hitze bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
