Getrocknete Bohnen sind günstig und halten sich, einmal gekocht, für mehrere Tage. Qualitativ hochwertige Bohnen sind fast ausschließlich getrocknet erhältlich und lassen sich gut über ein Jahr hinweg aufbewahren, aber es ist besser, sie innerhalb von zwei Jahren zu verbrauchen.
Bohnen benötigen ein langes Einweichen und ein langsames Kochen ohne Salz.
“Viele von uns haben das Bewusstsein dafür verloren, was ein Hülsenfrucht ist und wie sie aussieht (übrig geblieben sind nur die Linsen mit Schweinefuß zu Silvester), sie meiden sie, weil sie den Bauch aufblähen (es fehlen die Darmmikroben, die sie verdauen können), ebenso wie Vollwertkost und faserreiches Gemüse (wegen Unverträglichkeit aufgrund von Gastritis, Kolitis, Divertikulitis…), wohingegen richtig zubereitete und gekaute Vollkorngetreide und Hülsenfrüchte Entzündungen reduzieren, das ideale Futter für die Mikroben sind, die den Darm und das Immunsystem gesund halten. Die Einführung dieser, in Wirklichkeit sehr alten, neuen Lebensmittel sollte schrittweise erfolgen, vielleicht beginnend mit Hülsenfruchtcremes und Vollkorngetreide, um einen dysbiotischen Darm, der jahrelang misshandelt wurde, nicht zu überfordern. Aber es funktioniert! Innerhalb weniger Monate wird der Bauch flacher, der Blutzuckerspiegel, Cholesterin, Triglyceride und Entzündungswerte senken sich.”
“Das Essen der Dankbarkeit” von Dr. Franco Berrino
Kennst du die 5 gesündesten Hülsenfrüchte der Welt? Hier lesen.
SAISONALITÄT der #getrockneten Bohnen – sie sind das ganze Jahr über erhältlich, im Herbst trocknen die Bohnen der neuen Saison.
#Bohnenkraut – wird von Frühling bis Herbst frisch geerntet
REZEPT mit getrockneten Bohnen
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 12 Stunden
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Gesund
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
- Leistung 89,31 (Kcal)
- Kohlenhydrate 16,29 (g) davon Zucker 0,22 (g)
- Proteine 6,15 (g)
- Fett 0,27 (g) davon gesättigt 0,07 (g)davon ungesättigt 0,14 (g)
- Fasern 4,09 (g)
- Natrium 155,91 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 150 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Wie man getrocknete Bohnen kocht
EMPFOHLENE MENGE pro Person:
– 50-60 g als Beilage
– 30 g in Suppen
- 250 g getrocknete Bohnen
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Blätter Lorbeer (oder ein anderes Aroma nach Belieben: Kombu-Alge, Lorbeer, Anis, Kümmel, Oregano, Rosmarin – sollte die Proteine binden -, Salbei, Bohnenkraut, Sellerie, Fenchelsamen, Ingwer)
- n.B. Wasser
Werkzeuge
- Pfanne mit zwei Griffen (aus Stahl oder Ton)
Wie man getrocknete Bohnen kocht
BOHNEN EINWEICHEN
Die getrockneten Hülsenfrüchte unter fließendem Wasser waschen, um Verunreinigungen zu entfernen. Über Nacht oder länger in kaltem Wasser einweichen. Es ist nützlich, sie im Kühlschrank zu lagern und das Einweichwasser mehrmals zu wechseln, um Gärung zu verhindern (die Bläschen, die sich an der Oberfläche bilden).
Nichts zum Einweichwasser hinzufügen: Salz würde sie härter machen, Natron macht sie hart und reduziert ihre Nährwerte. Das Einweichen entfernt auch eventuelle Fungizide, die von der Industrie verwendet werden.
Während des Einweichens geben die Hülsenfrüchte Phytate (Phytinsäure) ab, die, wenn sie nicht entfernt werden, die Aufnahme ihrer Mineralstoffe einschränken und die Verdauung von Oligosacchariden behindern.
Am nächsten Tag abtropfen lassen und unter fließendem Wasser abspülen.
Immer eingelagerte Bohnen
Nach dem Einweichen der getrockneten Hülsenfrüchte abtropfen lassen und im Gefrierfach in Tiefkühlbeuteln lagern. Bei Bedarf abspülen und gefroren in den Topf geben, wie gewohnt zubereiten.
WIE MAN GETROCKNETE BOHNEN KOCHT
In einen bauchigen Stahltopf mit Griffen und dickem Boden geben, eventuell auf einem Flammenverteiler, damit das Kochen, einmal erreicht, nur leicht köchelt. Ein Tonkrug ist ideal, da er eine gleichmäßige Temperatur hält.
Mit kaltem Wasser bedecken und das bevorzugte Aroma hinzufügen (ein paar trockene Lorbeerblätter oder zwei Zentimeter Kombu-Alge). Die Gewürze haben eine antifermentative Wirkung.
Nicht salzen, sonst wird die Schale hart und reißt.
Langsam zum Kochen bringen und bei geringer Hitze weiterkochen, den Topf halb abdecken. Um zu verhindern, dass die Schalen hart werden, das sanfte Kochen nicht unterbrechen und bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen.
Wenn sich zu Beginn des Kochens viele weiße Blasen an der Oberfläche bilden, empfehle ich das Abschäumen. Alternativ kann man einen Esslöffel Öl (Erdnussöl oder extra natives Olivenöl) zur Kochflüssigkeit hinzufügen, um die Schaumbildung zu begrenzen.
Um ein Zerbrechen zu vermeiden, keine Löffel verwenden, sondern durch Schütteln des Topfes oder durch Kreisen der Pfanne mischen, indem man die Griffe hält.
Zur Fertigstellung bringen und, wenn sie fertig sind, die Hitze ausschalten und den Geschmack reifen lassen, indem man sie in ihrem eigenen Wasser abkühlen lässt. Es ist immer besser, die Hülsenfrüchte nicht von der Kochflüssigkeit abzugießen (die den größten Teil der Nährstoffe und ihren guten Geschmack enthält).
Bei Bedarf einen Teil des Wassers entfernen und es für andere Zubereitungen verwenden (Suppen, Risotto, Eintöpfe…).
Dann die Bohnen offen und bei höherer Hitze trocknen lassen (besser am nächsten Tag), erst am Ende der Kochzeit salzen.
Die gekochten Bohnen warm servieren und mit rohem extra nativem Olivenöl und, wenn gewünscht, gehacktem getrocknetem Rosmarin würzen.
WICHTIG: Die Hülsenfrüchte sollten in ihrem Kochwasser abkühlen, wenn sie vollständig abgegossen und an der Luft gelassen werden, trocknen sie aus und ihre Schalen reißen.
KOCHZEITEN
Getrocknete Bohnen garen in der Regel in etwa einer Stunde oder auch drei. Alles hängt von der Dauer des Einweichens ab (je länger sie eingeweicht waren, desto kürzer ist die Kochzeit) und ihrem Alter (je älter sie sind, desto länger dauert die Kochzeit).
Gut gekochte Bohnen behalten ihre Form, die Schale ist nicht schrumpelig und sie sind nicht gespalten.
Für das KOCHEN im Schnellkochtopf, hier lesen (beachten Sie, dass es nicht für alle Hülsenfrüchte geeignet ist, da seine Geschwindigkeit dazu neigt, die Bohnen zu zerbrechen), ideal für Cremes oder Pürees.
Saras Tipps
Um die Schale weicher zu machen:
– “Omas Tipp” während des Kochens eine kleine Prise Natron hinzufügen (maximal 3 g pro kg Bohnen),
– “für Macrobiotics” ein Stück Kombu-Alge hinzufügen.
Die Hülsenfrüchte sind gar, wenn sie weich sind und sich leicht zerdrücken lassen. Gut gekochte Bohnen sind deutlich leichter verdaulich.
Der Brühe, die am Ende des Kochens entsteht (reich an Nährstoffen), kann in Suppen, Pürees, Risotto… verwendet werden.
Wann die Hülsenfrüchte
in einer sauren Flüssigkeit (wie Tomatenpüree, Essig, Zitrone…) gekocht werden, bleibt ihr Äußeres tendenziell hart. Dennoch gibt es diejenigen, die sagen, dass, um sie verdaulicher zu machen, ein Esslöffel weiße Essig zum Einweichwasser für jedes Kilo Hülsenfrüchte hinzugefügt werden sollte. Sicherlich empfehle ich, die Tomate erst nach dem Kochen hinzuzufügen, damit die bereits gekochten Bohnen ihre Form behalten und Geschmack annehmen.
Wenn am Ende des Kochens
das Wasser schön dick ist, empfehle ich es, um dem Bohnengewürz Cremigkeit zu verleihen.
Normalerweise bereite ich sie am Vortag vor und erhitze sie am nächsten Tag langsam in ihrem wenigen Kochwasser (nur bei Bedarf füge ich mehr hinzu), damit sie noch besser und cremiger werden.
Ich empfehle, die Hülsenfrüchte in größeren Mengen zu kochen, um sie dann teilweise im Gefrierfach in Portionen in ihrer Kochflüssigkeit (Aquafaba) einzufrieren. Sie werden perfekt und sofort bereit sein.
TIPPS für den KAUF von getrockneten Bohnen
Die Hülsenfrüchte sollten intakt, einheitlich und von schöner Farbe sein.
Besser, die getrockneten Bohnen Ende Herbst zu kaufen und sicherzustellen, dass sie aus der aktuellen Ernte stammen.
Wie man getrocknete Bohnen LAGERT
Die getrockneten Hülsenfrüchte an einem kühlen und gut belüfteten Ort lagern, in Papiertüten und bei einer Temperatur unter 15 Grad. Ideal ist die Lagerung im Gefrierfach (Einfrieren).
Für eine bessere Lagerung, die getrockneten Bohnen sofort nach dem Kauf eine Woche in den Gefrierschrank legen, um das Problem von Parasiten zu beseitigen.
Gekochte Bohnen LAGERN
1. Die gekochten Bohnen noch heiß in ihrer Kochflüssigkeit (Aquafaba) in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen und in Decken wickeln, um ein Vakuum zu erzeugen.
Die gekochten und in sterilisierte Gläser vakuumverpackten Bohnen können sich mehrere Monate oder sogar Jahre halten. Es ist wichtig sicherzustellen, dass die Gläser ordnungsgemäß sterilisiert sind und der Vakuumprozess erfolgreich war, um eine bakterielle Kontamination zu verhindern. Die Gläser an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort aufzubewahren, verlängert die Haltbarkeit. Es ist jedoch immer ratsam, das Essen visuell zu prüfen, bevor es konsumiert wird, und es zu verwerfen, wenn es Anzeichen von Verderben aufweist.
HINWEIS: Wenn die gekochten Bohnen korrekt gelagert und dann vor dem Verzehr auf ausreichende Temperaturen erhitzt wurden, sollte der Kochprozess eventuelle vorhandene Bakterien eliminieren. Es ist jedoch wichtig, die Bohnen auf eine ausreichend hohe Temperatur zu erhitzen (sie müssen eine Innentemperatur von mindestens 75°C erreichen), um mögliche Kontaminationen zu zerstören.
2. Die gekochten Bohnen in ihrer Kochflüssigkeit in Glasbehältern im Gefrierfach aufbewahren. Bei Bedarf im Kühlschrank auftauen und immer in ihrer Flüssigkeit erhitzen.
Die im Gefrierfach aufbewahrten gekochten Bohnen können ihre Qualität über einen langen Zeitraum hinweg behalten. Unter optimalen Bedingungen können sie sich etwa 6-12 Monate halten. Es ist wichtig, die Bohnen in luftdichten Behältern oder speziell für die Lagerung im Gefrierschrank vorgesehenen Gefrierbeuteln zu lagern, um Gefrierbrand zu verhindern und unerwünschte Gerüche zu vermeiden.
ERNÄHRUNGSWERTE UND LAGERUNG
Die Lagerung der gekochten Bohnen kann einen minimalen Nährwertverlust mit sich bringen, insbesondere wenn sie eingefroren werden, aber ihr Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen und anderen Nährstoffen bleibt im Allgemeinen weitgehend intakt. Der Verlust kann signifikanter sein, wenn die Bohnen längere Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden.
Bohnen REZEPTE
Es gibt mehr als 500 Bohnensorten, klicken Sie auf den jeweiligen Typ, um das Rezept zu entdecken.
Einige Sorten sind besonders schmackhaft und wertvoll, andere sind praktisch vom Markt verschwunden oder wenig bekannt. Die am häufigsten verwendeten Bohnensorten sind: Rote Azuki, Weiße von Spanien, Borlotti, Canela, Cannellini, Coco, Corona, Augenbohne, Ägyptische Dolichos (Lablab), Bohnen von Controne, von Lamon, von Levada, von Lima, von Rotonda, von Sarconi, von Pigna, Gialet, Rote Maseleta, Mung (grüne Sojabohnen), Schwarze, Schwarzaugenbohne, Risina di Spello, Rote, Tondini, Toscanini, Verdon, Zolfini…
