Die harte Cotognata ist ein hausgemachtes Dessert, das mit Quitten zubereitet wird und viel fester ist als die klassische Marmelade. Eine rote, geleeartige Paste mit einer butterartigen Konsistenz. Dies ist mein Familienrezept, das meine Mutter und davor meine Oma Benedetta immer verwendet hat. Meine Tante hingegen bereitet es mit dem Thermomix zu.
In Argentinien nennt man es „Membrillo“.
SAISONALITÄT der #Quitten (Äpfel oder Birnen):
ab Ende September sind sie reif, wenn ihre Schale gelb ist
Rezepte mit Quitten
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Tage
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Portionen: Portionen für ca. 1500 g fertige Cotognata
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Wellness
- Saisonalität: Herbst, Winter
- Leistung 310,40 (Kcal)
- Kohlenhydrate 82,81 (g) davon Zucker 72,16 (g)
- Proteine 0,29 (g)
- Fett 0,07 (g) davon gesättigt 0,01 (g)davon ungesättigt 0,06 (g)
- Fasern 1,36 (g)
- Natrium 4,37 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 100 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Harte Cotognata
man kann sowohl Quittenäpfel als auch Quittenbirnen verwenden (zwei Sorten derselben Familie)
- 1 kg Quittenapfel (REIF – Nettogewicht, ohne Abfälle)
- 300 g Wasser (nur so viel, dass die Quitten leicht püriert werden können)
- 1 kg Zucker
- 1 Zitronensaft (ca. 50 g)
- 1 Teelöffel Zimtpulver (oder eine Stange)
- 1 Teelöffel Ingwerpulver (oder ein Stück frische Ingwer)
Harte Cotognata
Zuerst die Quittenäpfel „Quince“ gut waschen, um ihren natürlichen Flaum zu entfernen (nicht schälen: ihre Schale ist sehr dünn und löst sich beim Kochen auf). Kerngehäuse und eventuell unschöne Stellen entfernen. Die gereinigten Quittenäpfel oder -birnen gleichmäßig in Stücke schneiden. Diese dann in eine Pfanne geben und in wenig Wasser 20-30 Minuten oder bis sie weich und fast zerfallen sind, kochen.
Dann alles mit der Passiermühle pürieren (oder mit einem Stabmixer – Stabmixer). Über Nacht abkühlen lassen.
AM NÄCHSTEN TAG
Der Quittenpüree Zucker, Zitronensaft und eventuell bevorzugte Aromen hinzufügen und das Ganze kochen, bis die Marmelade eindickt, etwa vierzig Minuten bis eine Stunde (die Cotognata ist fertig, wenn sie nicht mehr vom Löffel fällt).
Wichtig ist es, ständig zu rühren, um zu verhindern, dass das Püree am Boden des Topfes anhaftet. Die Farbe der Cotognata verwandelt sich beim Kochen von hellbraun zu leuchtend rot.
Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, die Masse in mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (oder andere Einzelformen, sowohl aus Silikon als auch aus Steingut) gießen und einige Tage in der Nähe einer Wärmequelle oder besser in der Sonne trocknen lassen (bei Bedarf nur mit einem Tuch, einer Gaze oder perforierter Frischhaltefolie abdecken).
Es ist sehr wichtig, die Cotognata gut an der Luft trocknen zu lassen, zudem wird sie umso schneller hart, je geringer ihre Dicke ist.
Falls die Cotognata nicht fest wird, kann man sie erneut auf dem Herd einkochen, bevor man sie wieder in eine Form gießt.
TROCKEN im Ofen oder Trockner
Wenn das Klima es nicht zulässt, die Cotognata fest werden zu lassen, empfehle ich, sie im Ofen (bei Umluft 50 °C für 2 Stunden, nach einer Stunde wenden) oder im Trockner (stückweise für 24 Stunden) zu trocknen.
Um die Quittengelees herzustellen, die heiße und feste Cotognata in ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett gießen, dann auf etwa 1 Zentimeter gleichmäßig verstreichen und gut trocknen lassen, zuerst auf einer Seite, dann auf der anderen. Ich lege nur das Backpapier mit der kalten Cotognata auf einen Rost und in die Nähe einer Wärmequelle.
Nach einigen Tagen wird sie trocken sein; dann in gleichmäßige Würfel schneiden und mit Zucker bestreuen.
Wie bewahrt man harte Cotognata auf?
Die harte Cotognata ist reich an Zucker und Pektin und lässt sich problemlos monatelang aufbewahren. Sie niemals luftdicht verschließen, da der Luftmangel Schimmelbildung auf ihrer Oberfläche verursachen könnte.
Probieren Sie die verschiedenen Rezepte, um GEKOCHTE ÄPFEL zuzubereiten
Wo bewahrt man Cotognata auf?
Um Cotognata aufzubewahren, ist es wichtig, sie an einem kühlen und trockenen Ort, vorzugsweise fern von Wärme- und Feuchtigkeitsquellen, zu lagern. Nach dem gründlichen Trocknen kann sie in Backpapier oder Wachspapier gewickelt und in Blechdosen oder Glasbehältern aufbewahrt werden. Es ist auch möglich, sie einzufrieren, um sie länger zu konservieren, aber es wird empfohlen, sie innerhalb weniger Monate zu konsumieren, um den besten Geschmack zu genießen.
Warum wird die Cotognata nicht fest?
Die Cotognata könnte aus verschiedenen Gründen nicht fest werden. Einer der Hauptgründe ist, dass das Gemisch nicht ausreichend gekocht wird, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Ein weiterer Faktor ist die Verwendung einer unzureichenden Menge Zucker, der für die Festigkeit entscheidend ist. Auch übermäßige Feuchtigkeit kann beeinflussen: Es ist wichtig, das Wasser während des Kochens gut verdampfen zu lassen. Schließlich ist es nützlich, die Cotognata in einem kühlen und trockenen Ort ruhen zu lassen, damit sie richtig trocknet.
Wie friert man Cotognata ein?
Um Cotognata einzufrieren, sollte man zunächst sicherstellen, dass sie vollständig abgekühlt und gut getrocknet ist. Die Cotognata in Stücke oder Einzelportionen schneiden, diese einzeln in Frischhaltefolie oder Backpapier wickeln, um zu vermeiden, dass sie aneinander haften. Anschließend in einen Gefrierbeutel oder einen luftdichten Behälter geben. Vor dem Verzehr einige Stunden bei Raumtemperatur auftauen lassen.
