Kennst du alle Arten von Radicchio Trevigiano?
Der rote Radicchio von Treviso hat zwei Sorten: früh und spät. Letzterer, das Spadone, wird als der Prinz oder die Blume des Winters von Treviso betrachtet. Der späte rote Radicchio von Treviso IGP ist sicherlich die begehrteste und geschmackvollste Zichorie in ganz Venetien. Es gibt viele Möglichkeiten, ihn zu kochen und zu genießen.
ANBAU und ERNTE des späten roten Radicchio Trevigiano IGP
Im letzten Januar besuchte ich die Landwirtschaftsgesellschaft Menegazzi von Nello und Oriana in Preganziol (Treviso) via Schiavonia 90 – Telefon 0422 330495.
ANBAU
Der Anbau des späten Radicchio Trevigiano folgt den Vorschriften und erfolgt in den Gebieten mit geschützter geografischer Angabe (Treviso, Padua und Venedig), um das IGP-Siegel tragen zu dürfen.
Die Produktion beginnt in der Regel nach Mitte Juli und endet Mitte August mit:
1. dem UMPFLANZEN im Freiland der Pflanzen, die direkt aus der Vertrauensgärtnerei gekauft werden (die häufigste Praxis). Die Pflanzen werden mit dem richtigen Abstand (6 Pflanzen pro Quadratmeter) dank spezieller Traktoren im Boden eingepflanzt – in diesem Fall wird die Wurzel des Späts erreicht
2. oder der direkten AUSSAT der teuren und kleinen Samen*, die von Saatgutfirmen gekauft werden. Die Samen werden im Abstand von 3 – 4 cm im Feld verstreut, und nach etwa 10 Tagen nach ihrem Erscheinen werden die Pflänzchen auf 10 cm Abstand ausgedünnt – in diesem Fall wird die Wurzel des Radicchio einzigartig und tief.
* Es gibt sechs verschiedene Samensorten, die sich nach der Aussaatzeit unterscheiden. Um die Samen des späten Radicchio zu erzeugen, müssen die Pflanzen zwei Jahre wachsen.
Die Pflanzen müssen fast jeden Tag bewässert werden. Wichtig ist auch das Hacken, um Unkräuter zu entfernen, die das regelmäßige Wachstum des Radicchio behindern würden, und um den Boden zu belüften.
ERNTE #radicchiorosso #tardivo
Ende November, nach zwei Frösten, wie es die Produktionsvorschriften erfordern, wird er abgedeckt, um ihn vor Kälte und Winterfrost zu schützen. Es wird empfohlen, ihn an wärmeren Tagen oder an kälteren Wintertagen am frühen Nachmittag zu ernten. Die Ernte dauert bis März.
VORTRIEBSPHASE
Die Ernte der Köpfe erfolgt gestaffelt, mit einem speziellen Gerät, das die Wurzel 15 Zentimeter unter der Erde schneidet und anhebt. Dann werden alle Köpfe manuell von den äußeren Blättern und der Erdschicht auf der Wurzel befreit. Die geernteten Köpfe werden fest zu Bündeln oder in durchlöcherte Kisten oder Körbe unter großen, belüfteten Tunneln gelegt, um sie vor Kälte und Regen zu schützen.
Phase des Vortriebes – BLEICHEN
Dies geschieht, indem die Köpfe in große Tanks mit fließendem Grundwasser getaucht werden (das Unternehmen Menegazzi hat einen 260 Meter tiefen Brunnen), bis zur Höhe des Kragens (die Blätter dürfen nicht nass werden) bei einer konstanten Temperatur von 11° – 15° für mindestens 10 – 25 Tage im Dunkeln, um die Photosynthese zu verhindern und den Köpfen zu ermöglichen, neue Blätter von auffällig roter Farbe zu bilden.
Während der Bleichphase, der neuen Wachstumsphase, wird das Innere des Kopfes knusprig, süß und zart in einer schönen weißen und roten Farbe ohne grüne Färbung (und daher Chlorophyll) wegen des Lichtmangels. Während dieser Phase wachsen und werden Herz und Wurzeln weiß.
TOILETTEN-/PUZMACHENSPHASE
Dies ist die letzte Phase vor dem Verkauf des späten roten Radicchio von Treviso IGP. Nach dem Toilettieren ist nur noch das Herz dieses roten Radicchio essbar, während alle äußeren, verdorbenen und grünen Blätter zur Düngung der Felder verwendet werden.
Das Putzen erfolgt manuell und besteht darin, die äußeren und grünen Blätter zu entfernen (etwa 70% der Pflanze). Dann wird mit sauberen Händen die Wurzel geschnitten und gekürzt (auf maximal 6 Zentimeter), um den Schlamm und alle äußeren Rhizome zu entfernen. Dann wird der späte rote Radicchio IGP in große Becken gelegt und mit fließendem Quellwasser des Flusses Sile gewaschen. Zuletzt wird er abgetropft und in Kisten gelegt, um verkauft zu werden.
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REZEPT des Radicchio di Treviso in der Pfanne
„Das beste und gesündeste Essen ist der Trevisanische Radicchio“
EINFACHE und SCHNELLE REZEPTE mit spätem roten Radicchio von Treviso IGP „Spadone“:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Portionen: 3 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
- Leistung 70,01 (Kcal)
- Kohlenhydrate 5,86 (g) davon Zucker 0,77 (g)
- Proteine 1,86 (g)
- Fett 4,99 (g) davon gesättigt 0,74 (g)davon ungesättigt 0,15 (g)
- Fasern 1,16 (g)
- Natrium 157,48 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 125 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Radicchio Trevigiano in der Pfanne
- 2 Köpfe roter Radicchio di Treviso IGP, spät (circa ein halbes Kilo)
- n.B. Natives Olivenöl extra (und/oder Butter)
- n.B. Feines Salz
- 1 Zehe Knoblauch (optional)
Werkzeuge
- Messer mit glatter, gut geschärfter Klinge
- Pfanne groß, antihaftbeschichtet mit Deckel
- Schöpflöffel breit oder eine Palette
Wie man den späten Radicchio di Treviso in der Pfanne kocht
Zuerst den äußeren und trockenen Teil der Wurzel des späten Radicchio mit einem Messer entfernen. Dann den Radicchio halbieren und gut waschen.
In eine geräumige Pfanne (besser, wenn antihaftbeschichtet) etwas natives Olivenöl gießen und alle Hälften des roten Radicchios hineinlegen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze mit Deckel etwa 10 Minuten oder bis zum Welken garen. Salzen und zur Hälfte der Garzeit oder einige Male wenden (mit einem Palette).
Wenn gewünscht, gegen Ende der Garzeit mit ein wenig Paniermehl und/oder geriebenem Käse bestreuen, für Veganer mit Nährhefe in Flocken.
Der Radicchio in der Pfanne ist hervorragend mit einem Spritzer Balsamico-Essig serviert.
DEN gekochten Radicchio in der Pfanne aufbewahren
Einmal abgekühlt, bleibt der gekochte Radicchio in der Pfanne bis zu 3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter frisch. Zum Verzehr kurz in der Pfanne oder Mikrowelle erwärmen, bei Bedarf etwas Öl hinzufügen, um ihn weich und geschmackvoll zu halten.
FAQ (Häufig gestellte Fragen)
Welche Radicchio-Sorte verwenden?
Das Rezept verwendet den späten roten Radicchio di Treviso IGP. In seiner Produktionsregion (Treviso/Padua/Venedig) wird er gemäß den Vorschriften angebaut: nach Umpflanzung oder Aussaat folgt regelmäßige Bewässerung, Ernte nach zwei Frösten und dann das „Bleichen“ im Dunkeln, um das charakteristische weiß-rote, zarte und süße Herz zu erhalten.
Muss er vor dem Kochen gewaschen oder eingeweicht werden?
Ja, man muss den äußeren Teil der Wurzel entfernen, ihn halbieren und gut waschen.
Wenn man die Bitterkeit mildern möchte, kann man ihn mit einer Prise Salz einige Minuten einweichen, bevor man ihn kocht.Gibt es andere Wege, Radicchio zu kochen?
HIER meine Rezepte mit Radicchio di Treviso
Er kann auch:
🍀 auf dem Grill gekocht werden
🍀 im Ofen gratiniert, eventuell mit Nüssen oder Orangenscheiben, oder mit geriebenem Käse (oder Mozzarella-, Scamorza-Scheiben)
🍀 als Roulade mit Zutaten wie Speck, Lard oder Speck serviert werden.
