Der Stängelkohl ist ein traditionelles Gemüse aus Apulien und Kampanien, ein schmackhaftes, leicht scharfes Gemüse mit einem bitteren Nachgeschmack. Sie gehören zur gleichen Familie wie Brokkoli. Ihre Hauptzubereitungen sind in der Pfanne mit Knoblauch und Peperoncino geschmort, Orecchiette mit Stängelkohl und Stängelkohl mit Wurst. Entdecken Sie auch die Gourmet-Rezepte mit dieser typischen Blume aus Süditalien.
Über die Eigenschaften spricht Dr. Ricciuto: „Stängelkohl ist wegen seines niedrigen Kaloriengehalts, der etwa 22 kcal pro 100 Gramm beträgt, sehr geschätzt. Seine Nährwerte sind wie folgt: 92% Wasser, 2,9% Eiweiß, 0,3% Fette, 2% Kohlenhydrate, 2,9% Ballaststoffe. Es gibt auch einen guten Anteil an Eisen, Kalzium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin C und einen hohen Gehalt an Polyphenolen.„
Aufgrund ihres hohen Gehalts an Purinen wird sie Personen mit Hyperurikämie, Gicht oder Divertikeln nicht empfohlen.
ERNTEZEIT der #Friarielli (Stängelkohl oder Broccoletti) – von Oktober bis April
Der Stängelkohl (oder Broccoletti) ist die Blume des Kohls, während die Friarielli die zartesten Blätter derselben Pflanze sind.
Leckere Rezepte mit Wintergemüse:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Herbst, Winter
- Leistung 35,04 (Kcal)
- Kohlenhydrate 2,96 (g) davon Zucker 0,02 (g)
- Proteine 0,71 (g)
- Fett 2,39 (g) davon gesättigt 0,35 (g)davon ungesättigt 0,04 (g)
- Fasern 1,48 (g)
- Natrium 113,46 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 75 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Wie kocht man Stängelkohl?
- 400 g Stängelkohl (oder Friarielli)
- 1 Esslöffel extra natives Olivenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- nach Bedarf gemahlener Peperoncino (oder frische Peperoni)
- nach Bedarf feines Salz
- 2 Blätter Lorbeer (optional)
Wie wählt man Stängelkohl aus?
Bevorzugen Sie Stängelkohl mit dünnen und festen Stielen, Blätter von leuchtend grüner Farbe ohne vergilbte oder schlaffe Teile, geschlossene Blütenstände mit einem schönen Dunkelgrün.
Wie reinigt man Stängelkohl?
Stängelkohl besteht aus dem Stängel und seinen Stielen, den größeren äußeren Blättern, den kleineren Blättern und den oberen Blüten.
1. Entfernen Sie den harten Boden des Stängelkohls sowie die beschädigten und vergilbten Blätter.
2. Trennen Sie die zarten Blütenknospen, sie können ganz bleiben und unten kreuzweise eingeschnitten oder weiter geteilt werden.
3. Nehmen Sie die feineren Stiele und schneiden Sie sie in regelmäßige Stücke mit den Blättern.
4. Gut waschen, um alle Erdreste zu entfernen.
Stängelkohl in der Pfanne geschmort
Braten Sie mit etwas Öl die Knoblauchzehe (ohne Schale und Kern oder im Ganzen und zerdrückt), den zerkleinerten Peperoncino und optional getrocknete Lorbeerblätter an. Dann den Stängelkohl hinzufügen und salzen. Zum Schmoren zunächst abdecken und nach einigen Minuten den Deckel abnehmen, um ihr Wasser verdampfen zu lassen.
Falls sie zu trocken sind, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
Wenn der Brokkoli hart oder besonders bitter ist, kann er vorher einige Minuten in heißem Wasser blanchiert oder gedämpft werden.
Nach Belieben hinzufügen:
– ein Spritzer Essig oder Weißwein
– Zitrusschalen und Pinienkerne
– Rosinen
– getrocknete Tomaten oder Kirschtomaten
– Thunfisch und Oliven
– Sardellenfilets oder Sardellenpaste
– Wurst, Rosticciana, scharfe Salami
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Für eine leichtere Version lassen Sie sie in ihrem eigenen Wasser ohne Fett schwitzen, und nachdem sie gekocht sind, würzen Sie sie mit gutem Öl, gehacktem Knoblauch und Zitrone.
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Mit geschmortem Stängelkohl können Sie Spaghetti würzen.
Wie macht man das? Ein Teil von ihnen pürieren, um eine grüne Creme zu machen, dann die abgetropfte Pasta damit würzen und die anderen gekochten und nicht pürierten Knospen hinzufügen. Servieren Sie es mit Stracciatella, Crescenza, Robiola oder Stracchino oder mit zerbröckelten Taralli.
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Kochen Sie den Stängelkohl im Wasser, das zur Pasta gekocht wird. In der Zwischenzeit in Öl, Knoblauch und Peperoncino anbraten, dann den gekochten Stängelkohl hinzufügen und in der Pfanne anbraten, um etwas von ihrer Bitterkeit zu nehmen. Jetzt kochen Sie die Orecchiette in ihrem Kochwasser, wenn sie fertig sind, abtropfen lassen und zu dem Stängelkohl geben, alles gut mischen, um den Geschmack zu verbinden.
Varianten:
– in den letzten Minuten des Kochens halbierte Kirschtomaten hinzufügen
– Sardellenfilets oder Sardellenpaste hinzufügen
– mit Speck oder Thunfisch bereichern
– anstelle von Knoblauch, ein Zwiebelsoffritto zubereiten
– mit zerbröckelten Taralli anrichten
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Kochen Sie die Friarielli (roh oder blanchiert) in der Pfanne mit Öl und Knoblauch, fügen Sie kleine rohe Kartoffelstücke hinzu (oder leicht vorgekocht), dann beenden Sie das Kochen der Kartoffeln mit dem Stängelkohl und zerdrücken sie am Ende.
Nach eigenem Geschmack hinzufügen, bereits gekochte Hülsenfrüchte (Borlotti, Cannellini, Kichererbsen).
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Für eine Pizza:
– WEISS: 4 Käsesorten (zur Auswahl: Brie, Fontina, geriebener Parmesan oder Pecorino, Gorgonzola, Provolone, Mozzarella), in der Pfanne sautierte Friarielli und Sardellenfilets
– ROT: Tomatensauce, geschmorter Broccoletti und Wurst
Stängelkohl eignet sich auch hervorragend als Füllung für Panzerotti.
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Einige Ideen
– Pasta mit geschmortem Friarielli und Tomatensauce
– Pasta, Ricotta und Stängelkohl
– Pasta, Broccoletti und Thunfisch
– Pasta, Stängelkohl und Speck
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Bereiten Sie Kroketten mit gekochtem und zerdrücktem Broccoletti, Ei, grobem Paniermehl, wenig Knoblauch, Salz und Petersilie zu. In der Pfanne mit etwas Öl braten, frittieren oder im Ofen backen.
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In der Frittata (für Veganer, in der Farifrittata oder in der Cecina), in der Pfanne oder im Ofen gebacken.
Über den geschmorten Stängelkohl ein Spiegelei (oder pochiertes Ei oder Rührei) geben und mit Sardellensauce (Acciugata) würzen.
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In kochendem Salzwasser oder im Dampf und im Schnellkochtopf.
Mit Öl, Salz und Zitrone würzen.
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Das Kochwasser kann aufbewahrt werden, um Brühe zu machen, dem Risotto hinzuzufügen, der Suppe oder es zum Kochen von Pasta zu verwenden.
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LAGERUNG
Gekochter Stängelkohl hält sich bis zu 4 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter, alternativ kann er eingefroren werden.
