Der wilde Spargel ist ein Spross, ein wild wachsendes Kraut mit einem dünnen Stiel, angenehm bitter und viel schmackhafter als der gemeine Spargel.

Was kostet er? Wenn man ihn selbst in der Natur sammelt, kostet er nichts, während der Verkaufspreis im Durchschnitt hoch ist und zwischen 10 und 28 Euro pro Kilo variieren kann.

Kann man ihn anbauen? Hier ein Video zum Lernen der natürlichen Anbaumethode nach Fukuoka.

Ist das Sammeln reguliert? Das hängt vom Sammelort ab, einige italienische Regionen wie die Toskana, Sizilien und Venetien haben Vorschriften erlassen, um den Zeitraum und die maximale Pro-Kopf-Sammelmenge genau festzulegen. Man sollte sich informieren, ob in der eigenen Gegend oder Gemeinde ein Sammelschein erforderlich ist.

Andere Namen: Spargelkraut, Waldspargel, Wiesenspargel, stechender Spargel, dorniger Spargel, Spargelranken.
Nicht zu verwechseln mit den Hopfensprossen (weniger gezackt und dünner), den Sprossen des Stechpalmen (mit glatteren und violetten Spitzen) oder der Salicornia (der Meerspargel, der in salzigen Gebieten vorkommt).

Wo findet man ihn? Er wächst auf dem Land, auf unbebauten Wiesen, in mediterranen Macchien, Lichtungen, Reihen, entlang von Hecken und in Wäldern, auch über tausend Meter in Mittel- und Süditalien. Im Norden sind sie seltener und bevorzugen Hügel und geschütztere, mildere Gebiete. Sie wachsen nicht in den nördlichen Regionen (wie Trentino-Südtirol, Piemont, Aostatal), wo man stattdessen die Bergspargel (Ziegenbart), hier Fotos zum Erkennen im Sprossstadium (essbar) und als Erwachsene (giftig) finden kann.

Wie erkennt man wilden Spargel? Die Pflanze ist ein wild wachsendes, mehrjähriges Kraut, das sich unterirdisch mit einem dichten Rhizomennetz entwickelt. Der essbare Teil sind seine Luftsprossen (junge Triebe), die schmal sind und deren zarter, grüner und stellenweise violetter Endteil essbar ist. Der näher am Boden liegende Stängel ist holzig und dornig.

Entdecken wir ihre Eigenschaften und Nährwerte mit der Ernährungsberaterin Maria F. Buccinnà: „Wilde Spargel sind reich an Ballaststoffen, die helfen, weniger Fett und Zucker aus der Mahlzeit zu absorbieren und die Verdauung anzuregen, Verstopfung und Blähungen zu verhindern. Sie sind hervorragende Quellen für antioxidative Vitamine, insbesondere A, C, E und einige der B-Gruppe, sowie Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Chrom. Außerdem sind diese Gemüsesorten reich an Saponinen, Molekülen, die die Proliferation von Dickdarmkrebszellen hemmen. In wildem Spargel ist die Konzentration dieser nützlichen Moleküle viel höher als in kultiviertem. Diese Verbindungen haben eine anerkannte nutraceuticale Aktivität zusammen mit den Flavonoiden, denen die harntreibende Wirkung zuzuschreiben ist. Um die Eigenschaften dieser Moleküle intakt zu halten, sollte wilder Spargel nicht in Wasser gekocht werden. Saponine sind nämlich extrem hitzebeständig, aber in Wasser löslich. Deshalb ist es vorzuziehen, Spargel roh zu verzehren, als Salat, schnell in der Pfanne gebraten oder gegrillt und mit einer Zitronensauce, Knoblauch und Petersilie gewürzt.„
Kontraindikationen: Sie enthalten Acetylsalicylsäure (steigert die Harnsäure) und sind daher nicht für Personen mit Gicht, Nieren- oder Harnproblemen geeignet.

SAISON der wilden Spargel: Die beste Zeit ist von März bis Juni, im Süden Italiens kann man sie schon ab Januar oder sogar früher finden. Es ist vorzuziehen, sie zu Beginn der Saison zu sammeln, da sie dann zarter sind; im Laufe der Zeit neigen sie dazu, hart zu werden.

REZEPTE mit kultivierten Spargeln