Der Wirsing im Salat ist ein schnelles Rezept, eine ausgezeichnete Beilage aus der Tradition (Piemont, Rumänien). Verschiedene Alternativen, um dieses rohe Gemüse zu genießen (mariniert oder süß-sauer): mit Sardellen, Karotten, Fenchel, Radicchio, Äpfeln, Joghurt.

SAISONALITÄT des #Wirsings – von September bis April.

Kleine Wirsingkohl wählen, die schwer und mit knusprigen, gut geschlossenen Blättern sind.

Im Kühlschrank im Gemüsefach aufbewahren, auch bis zu 3 Wochen.

Wirsing im Salat

Empfohlene Menge roher Wirsing pro Person ca. 70 – 100 Gramm.

280 g Wirsingkohl (das zarte und knusprige Herz)
n.B. Salz
1 Esslöffel Apfelessig (oder Weißweinessig)
2 Esslöffel extra natives Olivenöl (oder Pflanzenöl)
Halbes Zehe Knoblauch (fein gehackt)
n.B. Schnittlauch (oder gehackte Petersilie)

Schneidebrett
Messer
Kühlschrank

Wirsing im Salat

Mit einem glatten und scharfen Messer die weiße und zentrale Teile eines frischen Wirsings fein schneiden, dann mit: 1 Esslöffel Apfelessig, 2 Esslöffel Öl, etwas Salz und optional fein gehacktem Knoblauch und gehacktem Schnittlauch würzen (oder gehackter Petersilie).
Gut mischen und im Kühlschrank für einige Stunden oder auch einen ganzen Tag marinieren lassen, gelegentlich umrühren, um alles gut durchziehen zu lassen.
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Die inneren Blätter eines Wirsings fein schneiden. Zwei Karotten (Fenchel, rote Beete oder Rüben) julienne schneiden oder Radicchio oder Rotkohl fein schneiden und optional eine frische gehackte Zwiebel hinzufügen.
Alles in die Salatschüssel geben und mit etwas Salz, Apfelessig und Öl würzen, gut mischen.
Den Salat mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, bevor er serviert wird.
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ROHEN DRESSING
Das Herz eines Wirsings (70 g) fein schneiden.
In einer Tasse: das Öl (5 g), die Sardellenfilets (oder Anchovis – 4 g), optional fein gehackten Knoblauch und kleine Samen (wie Kümmel, Fenchel, Schwarzkümmel, Mohn, Senf) vermischen. Alles gut mischen.
Den Salat mit der Emulsion würzen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, bei Bedarf umrühren.
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WIRSINGSALAT AUF PIEMONTESISCHE ART
WARMER DRESSING
Einen Wirsing (150 g) fein schneiden und in eine Schüssel geben.
In einer kleinen Pfanne: fein gehackten Knoblauch (1 g), grob geschnittene Sardellenfilets (10 g), Essig (rot, weiß oder Apfel – 1 Esslöffel) geben. Den Herd einschalten, um alles zu erwärmen, gerade lange genug, um den Knoblauch- und Sardellenduft freizusetzen.
Den warmen Dressing über den Wirsing geben, gut mischen. Jetzt das extra native Öl (15 g) und das Salz hinzufügen. Erneut mischen.
Den Salat ziehen lassen, indem man ihn einige Stunden marinieren lässt.
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Süß-saure Marinade: Fein gehackte Frühlingszwiebel (oder Schalotte) in zwei Esslöffeln weißem Essig (Apfel- oder Weinessig) zusammen mit Salz und einem Teelöffel Zucker (weiß oder braun) eine halbe Stunde lang marinieren lassen. Danach das Öl hinzufügen und alles emulgieren.
In der Zwischenzeit den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden, mit der Emulsion würzen und gut mischen.
Mindestens 8 Stunden oder auch zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen, damit er weich wird (mit der Ruhezeit wird sein Volumen abnehmen). Vor dem Servieren erneut mischen und mit zerkleinerten Walnüssen (oder anderen Nüssen oder gemischten Ölfrüchten) ergänzen.
Der marinierte Wirsingsalat schmeckt gut zu gekochten Kartoffeln, würfeligem Latteria-Käse oder Parmesanspänen.
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Einen zarten und frischen Wirsing in sehr feine Streifen schneiden, mit Salz, Chili, Öl und Kapern würzen. Gut mischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, bevor er serviert wird. Auf Wunsch können Sardellen hinzugefügt werden.
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Die inneren Blätter eines Wirsings fein schneiden und in eine große Schüssel geben.
In einer Tasse den Dressing mit wenig Salz und Paprika (oder Chilipulver), Zitronensaft (oder Orangensaft) und Öl zubereiten. Emulgieren und über den Wirsing geben, gut mischen.
Einen Apfel waschen (auch die Schale verwenden, nur wenn er biologisch ist), dann in Scheiben schneiden und dem rohen Wirsingsalat hinzufügen.
Abdecken und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren, nach Belieben, Walnüsse, gehackte Haselnüsse oder Mandelblättchen hinzufügen.
Welcher Apfel ist am besten für einen Salat? Im Allgemeinen die knusprigsten und säuerlichsten oder die grünen, meine Favoriten sind der Granny Smith Apfel, der Pink Lady Apfel, der Renetta Apfel und der Fuji Apfel.
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Bereiten Sie das Joghurt-Dressing mit den bevorzugten Zutaten vor
– Weißer Naturjoghurt (griechisch oder vegan), extra natives Olivenöl, Zitronensaft, Essig (Apfel- oder Weinessig oder Balsamico), Senf, Mayonnaise, Tahina, etwas Zwiebel (oder Frühlingszwiebel), Knoblauch (gehackt oder getrocknet), Schnittlauch, Petersilie (oder Koriander), Thymian, Salz, Kurkuma (und Pfeffer), Paprika, Zucker, Honig (oder Sirup), Kreuzkümmelsamen (Chia, Schwarzkümmel, Mohn, Sellerie, Senf).
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Das Herz eines Wirsings fein schneiden. Optional können Zwiebelscheiben und/oder Radieschen hinzugefügt werden.
In einer kleinen Schüssel Öl, Apfelessig (oder Balsamico), etwas Salz und gehackten Schnittlauch (oder gehackte Petersilie) geben. Den Dressing mischen.
Dann den Salat mit der Emulsion würzen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, bevor er serviert wird.
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