Das Vitello tonnato ist ein typisches italienisches Gericht aus dem Piemont. Das für dieses berühmte Gericht passende Fleischstück ist das Magatello, ein langes und schmales Stück; alternativ kann man das Fusello verwenden. Das Fleisch wird ein paar Stunden in Weißwein und Aromen eingelegt und anschließend im eigenen Sud gegart, wobei es unbedingt in kochendes Wasser gegeben werden muss. Nach dem Garen lässt man das Fleisch abkühlen, entfernt die Fettstellen, schneidet es sehr dünn und bedeckt es mit der Salsa tonnata, die hier ohne Mayonnaise mit hartgekochten Eiern zubereitet wird.
Weitere Rezepte
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 2 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienische Regionalküche
- Region: Piemont
- Saisonalität: Ganzjährig
- Leistung 468,51 (Kcal)
- Kohlenhydrate 0,07 (g) davon Zucker 0,05 (g)
- Proteine 44,48 (g)
- Fett 31,27 (g) davon gesättigt 10,70 (g)davon ungesättigt 14,56 (g)
- Fasern 0,17 (g)
- Natrium 984,00 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 191 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
- 600 g Kalbfleisch (Tondino (rundes Stück))
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 2 Sardellen (entsalzt)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zwiebel
- 2 Blätter Lorbeer
- 4 Blätter Salbei
- 1 Zehe Knoblauch
- 4 Gewürznelken
- 500 ml trockener Weißwein
- 5 g grobes Salz
- 200 ml Wasser
- 140 g Thunfisch in Öl (gut vom Öl abgetropft)
- 3 Eier (hartgekocht)
- 20 g Kapern in Salz (entsalzt)
- 3 Sardellen (entsalzt)
- 20 ml extra natives Olivenöl
- 70 ml Fleischbrühe (die, in der wir das Kalbfleisch gekocht haben)
- 10 Kapern
Küchenutensilien
- Kochtopf cm.26
- Stabmixer
- Schneidebrett
- Elektrisches Messer
Schritte
Den Weißwein in einen Topf geben, die Aromaten, die Gewürznelken, die entsalzten und entgräteten Sardellen sowie das Fleischstück hinzufügen und etwa 2 Stunden ziehen lassen, zwischendurch gelegentlich wenden. Nach der Zeit das Fleisch herausnehmen, Wasser und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Salsa tonnata zubereiten. Die Eier in kaltem Wasser einlegen und 8–10 Minuten kochen. Abgießen und in kaltem Wasser abkühlen lassen, schälen, zerkleinern und in eine Schüssel geben. Den Thunfisch gut abgetropft, die Sardellen (entgrätet und entsalzt), die vom Salz befreiten Kapern und das Öl dazugeben. Den Stabmixer oder Mixer einschalten und nach und nach die zuvor durch ein Sieb gefilterte Kochflüssigkeit des Fleisches zugeben, bis eine cremige Sauce entsteht.
Sobald das Fleisch gar und abgekühlt ist, die Scheiben sehr dünn schneiden, am besten mit einem elektrischen Messer. Die Scheiben beim Schneiden nach und nach auf einem Teller mit der durch ein Sieb gefilterten kalten Brühe bereithalten, so bleiben sie zarter. Abtropfen lassen und, sobald sie auf dem Teller angerichtet sind, jede Scheibe mit der Salsa tonnata bestreichen und mit Kapern garnieren.
Aufbewahrung
Zum Aufbewahren des Vitello tonnato ist es wichtig, dass das Fleisch kalt ist. Wenn es bereits in Scheiben geschnitten ist, reicht es, es mit Frischhaltefolie abzudecken; ich bewahre es allerdings lieber ohne die Salsa tonnata auf, die ich in einem luftdichten Behälter lagere. Alles im Kühlschrank für nicht mehr als 2–3 Tage.
Häufig gestellte Fragen
Welches Fleischstück sollte man am besten kaufen, um Vitello tonnato zuzubereiten?
Für dieses Rezept ist der Girello oder Magatello am besten geeignet, ein mageres und zartes Stück aus der Keule.
