Gelbe Polenta mit Wildschwein und Pilzen: ein Gericht der toskanischen Tradition, hervorragend an Winterabenden, aber nicht nur…
Auf dem Weg zum Jahresende an der Amalfiküste machten wir am 28. Dezember 2019 einen Zwischenstopp in Pistoia für eine Nacht und speisten im ausgezeichneten Restaurant „Il Signorino“, wo wir Polenta mit Wildschwein und Steinpilzen genossen haben.
Das Wildschwein, als Wildtier, muss immer „behandelt“ werden, bevor es gekocht wird, um zu vermeiden, dass es zu sehr „wild“ schmeckt.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd, Langsame Garung
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 1 kg Wildschwein
- 2 Esslöffel Mehl
- 400 g Tomatenpassata
- 1 Teelöffel Tomatenmark
- n.B. Wacholderbeeren
- 1 kg Pilze (am besten Steinpilze)
- 2 Zehen Knoblauch
- n.B. Petersilie
- 1 kg Maismehl (oder Instant-Polenta)
- 4 l Wasser
- n.B. Olivenöl extra vergine
- n.B. Salz
- n.B. Pfeffer
- 2 Gläser Rotwein
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Blatt Lorbeer
- n.B. Thymian
- 2 Blätter Salbei
- n.B. Pfefferkörner
Zubereitung
Das Wildschweinfleisch in Stücke schneiden und mit Rotwein, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeer, Thymian und Salbei mindestens 6 Stunden lang marinieren.
Das Fleisch abtropfen lassen, trocknen und leicht bemehlen.
Den Wein aus der Marinade abseihen.
In einer Pfanne das Olivenöl mit Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Salbei, Thymian und Wacholderbeeren anbraten. Das bemehlte Fleisch in die Pfanne geben.
Wenn das Wildschwein gut angebraten ist, den Rotwein der Marinade dazugeben und einkochen lassen.
Das Tomatenmark in wenig Wasser auflösen und in die Pfanne geben. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, auch die Passata hinzufügen.
Die Pilze separat mit Knoblauch und Petersilie anbraten. Bei Bedarf heiße Gemüsebrühe hinzufügen, bis sie gar sind.
Die Polenta nach üblicher Methode zubereiten. Wenn man sie mit Maismehl zubereiten möchte, das Wasser leicht zum Kochen bringen und eine Prise Salz hinzufügen. Das Mehl unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen, um Klumpen zu vermeiden.Bei niedriger Hitze etwa anderthalb Stunden kochen lassen.
Alternativ kann man Instant-Polenta verwenden.
Sobald die Polenta fertig ist, auf Tellern verteilen und das Wildschwein zusammen mit den Steinpilzen auf einem Bett aus heißer Polenta servieren.
Hinweise
Es gibt verschiedene Arten von Maismehl, das bramata ist die weitverbreitetste, da es die „für Polenta“ ist und gelb oder weiß sein kann je nach Pigmentierung (Varietät) des Mais, von dem sie stammt. Weiße Polenta wird überwiegend in der Region Venetien und Friaul verwendet.
