Auf dem Rückweg nach Hause von unserer Reise in den Süden haben wir einen Zwischenstopp in CinecittàWorld gemacht, dem filmthematischen Vergnügungspark in Rom. Auch an einem regnerischen, aber dennoch angenehmen Tag.
Wir haben im Restaurant „Roma“ mit einem der am meisten nachgekochten Gerichte der Küche aus Latium zu Mittag gegessen: Saltimbocca und eine ebenso repräsentative Beilage des made in Rome, nämlich den in der Pfanne sautierten Chicorée.
Es handelt sich einfach um Kalbfleischscheiben, belegt mit süßem rohem Schinken (manche verwenden Speck) und Salbei, die wenige Minuten in der Pfanne mit Weißwein gebraten werden.
Wählen Sie vorzugsweise die Nuss des Kalbs und lassen Sie sie in Scheiben von etwa 80-100 Gramm schneiden.
Der Ursprung der Saltimbocca alla romana – wie oft – ist ungewiss.
Neben den römischen Wurzeln wurde ihnen auch ein Ursprung in Brescia zugeschrieben.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten für Saltimbocca alla romana mit Chicorée
- 4 Scheiben Kalb (am besten aus der Nuss)
- 4 Scheiben roher Schinken (nicht zu dünn)
- 4 Blätter Salbei (groß)
- 50 ml trockener Weißwein
- 60 g Butter
- nach Bedarf Mehl
- nach Bedarf Salz und Pfeffer
- 500 g Chicorée
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Chilischote
- nach Bedarf Kirschtomaten (optional)
- nach Bedarf natives Olivenöl extra
Anleitung für Saltimbocca alla romana mit Chicorée
Mit einem Fleischklopfer die Kalbfleischscheiben gut flach klopfen, in die Mitte jeder Fleischscheibe eine Scheibe rohen Schinken legen und den Salbei in der Mitte der Fleischscheibe, über dem Schinken, platzieren. Dann mit einem Zahnstocher von einem Ende des Blattes zum anderen gehen, damit alle drei Zutaten zusammengehalten werden
Die unbefüllte Seite der Fleischscheiben in Mehl wenden.
In einer Pfanne einen Schuss natives Olivenöl extra erhitzen, die Butter hinzufügen und vollständig schmelzen lassen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Fleischscheiben in die Pfanne legen und für kurze Zeit erhitzen, dann mit einem Deckel abdecken, damit auch die Oberseite gart.
Mit Weißwein ablöschen und bei starker Hitze die gesamte alkoholische Flüssigkeit verdampfen lassen.
Mit Salz abschmecken und, wenn gewünscht, mit einer Prise Pfeffer bestreuen.
Nur kurz garen lassen.
Die Saltimbocca alla romana sind fertig, servieren Sie sie mit dem während des Garvorgangs entstandenen Saft und begleiten Sie sie mit der Beilage Chicorée.
Den Chicorée reinigen, mehrfach waschen und abspülen, in wenig kochendem Wasser blanchieren und in der Pfanne sautieren, indem man eine Knoblauchzehe mit etwas scharfem Chili in nativem Olivenöl extra anbrät und das Ganze ’strascinando‘ oder öfter wendet und mit Salz und Pfeffer abschmeckt.
Wenn Sie möchten, können Sie dem Chicorée auch einige Kirschtomaten hinzufügen und in der Pfanne sautieren.
Dies ist, was wir im Restaurant „Cantina 126“ im Zentrum von Rom während unserer Reise im September 2022 gegessen haben.
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