Am letzten Abend in Neapel haben wir im lebhaften Viertel Spaccanapoli im Restaurant „La locanda del Gesù vecchio“ zu Abend gegessen, mit einem der repräsentativsten Gerichte der neapolitanischen Küche: den Ziti alla Genovese.

Trotz des Namens gehört das Rezept zur kulinarischen Tradition meiner Region, Ligurien. Möglicherweise wurde es so genannt, weil die Sauce von genuesischen Einwanderern oder Händlern verbreitet wurde, als Genua und Neapel die beiden wichtigsten Häfen Italiens waren oder der Name könnte einfach auf seinen Erfinder beziehen, da Genovese ein sehr verbreiteter Nachname in Kampanien ist.

Es handelt sich um ein weißes Ragù mit Kalbs- oder Rindfleisch und Zwiebeln (viele Zwiebeln!), vorzugsweise gelbe, das eine lange Garzeit erfordert.

Der am besten geeignete Fleischschnitt ist die Schulter des Kalbes, die von einem annecchia (also einem Kalb, das nicht älter als ein Jahr ist) oder dem Priesterhut, oder der Oberschenkelrolle (das, was man auf Neapolitanisch lacierto nennt), oder der Spitze der Hüfte kommen sollte.

Das geeignetste Nudelformat sind die Ziti, also die Makkaroni, die bei Hochzeiten verwendet wurden (Zita bedeutet Braut), die von Hand gebrochen werden. Wenn Sie sie nicht finden, können Sie Mezzani, Sedani oder Penne (glatte) oder die Paccheri aus Gragnano verwenden.

Wie jedes Rezept der Tradition hat jedes neapolitanische Haus seine Version. Die folgende ist eine davon. Einige fügen während des langen Kochens etwas Weißwein hinzu. Es liegt in Ihrem Ermessen, ob Sie bemerken, dass die Sauce zu trocken wird.