El panettone bajo genovés es un clásico dulce navideño de la cocina de esta ciudad y debo decir que es muy bueno. Llevaba al menos 2 años pensando en hacerlo y sobre todo en crear una receta que se acercara lo más posible al original.
Los dulces navideños son realmente muchos, pero a veces trato de preparar dulces para esta festividad, un poco diferentes de los clásicos panettones y pandoros, un poco para variar y un poco para dar a conocer recetas tradicionales de otros lugares.
El panettone bajo genovés lo he modificado un poco respecto al original, se le deberían haber añadido frutas confitadas, más cantidad de pasas sultanas y el chocolate no está previsto, pero en mi casa la fruta confitada no es muy apreciada, así que lo he reproducido un poco adaptándolo a nuestro gusto.
Calculen que para calcular los tiempos de levado, pueden preparar la masa desde la mañana temprano y por la noche ya estará cocida, o prepararla por la noche y dejarla luego levar toda la noche tal vez en el horno apagado.
¡Vamos, intentad hacer también vosotros el panettone bajo genovés y estoy segura de que al menos la satisfacción de haberlo preparado con vuestras manos, será mucha!
Kcal 485 aproximadamente por persona
- Dificultad: Media
- Costo: Costoso
- Tiempo de reposo: 9 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
Ingredientes para realizar el Panettone bajo genovés
- 90 ml agua tibia
- 25 g Levadura fresca de cerveza
- 160 g Harina W350
- Biga fermentada
- 260 g Harina W350
- 1 cucharadita Levadura seca de panadero
- 80 ml Agua
- 100 g Mantequilla
- 180 g Azúcar
- 1 Cáscara de naranja
- 1 Cáscara de limón
- 120 g Chocolate negro
- 80 g pasas sultanas
- 2 cucharadas ron
Preparación del Panettone bajo genovés
Disolver la levadura de cerveza en el agua tibia, añadir la harina y mezclar bien hasta obtener una bola lisa y compacta. Ponerla en un recipiente y cubrir con film transparente y dejar levar durante 6-7 horas en un ambiente cálido.
Preparación de la masa
Para esta preparación necesitaréis una amasadora, pero si no la tenéis como yo, podéis utilizar el robot de cocina insertando el accesorio para amasar.
En el robot introducir la biga fermentada, la cáscara de limón y naranja rallada, el azúcar, un poco de harina y comenzar a amasar durante unos segundos, luego añadir el agua, el ron, la levadura seca de cerveza, la harina poco a poco y amasar durante unos minutos.
Mientras tanto, poner las pasas en remojo en el agua.
Una vez añadida toda la harina, añadid la mantequilla ablandada a la masa y amasad para que se absorba bien, podrían ser necesarios incluso 10 minutos de trabajo.
El robot os ayudará a obtener una masa bien homogénea y será tan bonita la masa obtenida, que la fermentación será realmente mejor que si la trabajáis a mano.
Finalmente unir las pasas escurridas y bien exprimidas, las gotas de chocolate, amasar durante unos segundos, tomar la masa obtenida, trasladarla a una superficie de trabajo enharinada, trabajarla de modo que se obtenga una bola, luego aplastarla de modo que se convierta como una pizza,
…luego cerrar una mitad sobre la otra una frente a la otra y los bordes laterales cerrarlos ligeramente hacia adentro, luego aplastarlo, enrollarlo de manera que forme un cilindro.
Doblar la masa en tres en el sentido de la longitud, luego aplastarla y obtendrán como un óvalo, en este punto doblen la parte ancha una dentro de la otra (ver foto).
Posteriormente, doblar en tres en el lado de la longitud y aplastar, en este punto repetir los pasos 2 veces.
Masa aplastada, doblar en 3 en el sentido de la anchura, luego en 3 en el sentido de la longitud, aplastar, estos son los pasos a repetir.
¡Más largo de explicar que de hacer!
En este punto formar una bollo redondo, forrar una bandeja con papel de horno, colocar nuestro dulce y rodearlo con un anillo de papel (hecho artesanalmente) o con un anillo regulable para dulces de diámetro 1 dedo más ancho que el dulce.
Cubrir el dulce con film transparente y dejar levar durante aproximadamente 6 horas y de todos modos hasta que duplique su tamaño. Una vez fermentado hacer un corte en V en la superficie (clásica marca de este dulce) y hornear en horno precalentado a 180°C durante unos 50 minutos controlando la cocción.
Si se cocina demasiado en la superficie, cubrir con una hoja de papel de aluminio.
Una vez cocido, dejar enfriar bien y si pueden, disfrutarlo al día siguiente para un mejor sabor. Conservar en una bolsa de plástico.
