Pan dulce bajo de Génova. Es la noche de la víspera y un viento salino sopla ligero. En la cocina tibia iluminada por el reflejo del belén, la familia se reúne. El protagonista de la velada es el pan dulce recién horneado; dorado y perfumado de piñones, pasas y frutas confitadas.

No es un dulce cualquiera, sino una masa que custodia siglos de historia. El más joven de la familia está en ansiosa espera; le corresponde a él el honor de llevar el tesoro a la mesa, con la atención religiosa se adorna el pan dulce con una ramita de laurel, símbolo de triunfo y buena suerte. Y solo al abuelo se le concede el uso del cuchillo. Y mientras la hoja se hunde se recita en voz alta:

«Larga vida con este pan.

Pido para todos tanta salud como hoy, también mañana.

Cortarlo aquí sentados para comerlo en santa paz.

Con los hijos grandes y pequeños, con los parientes y con los vecinos.

Todos los años que vendrán».

La primera rebanada está destinada al pobre, la segunda se guarda para comerla el 3 de febrero, San Blas, porque ayuda a proteger la garganta; y luego llega nuestro tiempo entre relatos y memorias.

Hay dos versiones del pandolce: la receta original más antigua con levadura natural. Parece que fue el Dogo Andrea Doria en el siglo XVI quien convocó un concurso para crear un dulce nutritivo de larga conservación, así nace el pandolce. Pasas, piñones y fruta confitada. Y luego harina y mantequilla. Ahora reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) en defensa de las tradiciones gastronómicas. La versión baja, esta que escribo, nace hacia finales del 1800, con levadura química permitiendo así a todos poder reproducir la receta.