Ossobuco a la romagnola con macarrones al huevo. Un clásico de la cocina romagnola; mientras que los macarrones son una adición para aprovechar la salsa de cocción. Anita, romagnola de nacimiento, criada con pasta al huevo y garganelli, añade un nuevo formato a su cocina. Los macarrones amasados con sémola de trigo duro y huevos. Una pasta rústica capaz de captar lo mejor del condimento…
Anita, con las manos enharinadas y el delantal de flores bien atado a la cintura, sonreía. Cada gesto era un rito, una danza transmitida a través de generaciones, pero enriquecida con su propia, apasionada evolución. La salsa, heredada de su madre con los ossobuco de historia romagnola, hervía suavemente.
El burbujeo rítmico en la olla de barro era la banda sonora de su mañana. El aroma del sofrito de cebolla, apio y zanahoria, unido a la dulzura del tomate y al robusto aroma de la carne que se fundía lentamente, se difundía por toda la casa, superando las viejas paredes y anunciando al vecindario que en su hogar se realizaba el sagrado valor del domingo.
Sobre la tabla de cortar, la bola de pasta fresca, después de un descanso envuelta en un paño húmedo, estaba lista.
Anita no usaba la máquina; para ella, la verdadera masa solo nacía bajo el rodillo. Con movimientos amplios y decididos, su fuerza se transfería en la masa elástica de harina y huevos fresquísimos, extendiéndola hasta hacerla tan delgada como un velo y resistente.
La magia de su saber: una masa que sabía a sol y grano, capaz de acoger y abrazar cada gota de condimento. Cuando sus macarrones, que ella había aprendido a cortar y enrollar en una forma imperfecta y generosa, estuvieron alineados ordenadamente para secar, Anita se permitió un momento de contemplación.
Era más que un almuerzo. Era un puente entre el Norte y el Sur, entre el pasado y el presente, una obra maestra lista para acoger, con sus matices de sabor agridulce y su abrazo de pasta fresca, a cualquiera que se sentara a su mesa.
Ahora, solo había el silencio concentrado de la preparación y ese mágico aroma de salsa que prometía amor y abundancia. Un plato antiguo digno de una mesa puesta para disfrutar de la buena comida de nuestra tierra.
Pensando en la Romagna es natural recomendar otras recetas conocidas en este mi vagar
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Hornilla, Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
El ossobuco es una porción de jarrete o pierna de ternera. Utilizado en la cocina popular sobre todo en Lombardía; en otras regiones se consume con menos regularidad, en Romagna lo encontramos como plato de tradición. Un condimento rústico que evoca las cocinas lentas entre estufa de leña y chimenea, listas para complacer a todos. La pasta fresca, abanderada de la cocina Romagnola, se prepara en esta receta con harina diferente por las contaminaciones que han formado una familia.
- 4 ossobuco de ternera
- 1 taza de té mezcla para sofrito
- 2 pizcas nuez moscada
- 500 g salsa de tomate
- 2 vasos vino tinto (Para la marinada. Se recomienda Sangiovese.)
- c.s. harina (Para enharinar)
- 300 g sémola de trigo duro (Para los macarrones)
- 3 huevos
- c.s. sal
- c.s. aceite de oliva
Herramientas útiles
Utilizo una cazuela de barro para las cocciones largas, se necesitará un bol para la marinada, un rodillo o la máquina de pasta, una tabla para hacer gnocchi, cucharas de madera y bandejas para la pasta…
- Cuencos
- Cazuelas
- Tablas para hacer gnocchi
- Cucharas de madera
Pasos
La noche anterior, después de cortar los bordes del ossobuco, colóquenlos en un bol con el vino y dejen macerar en el refrigerador hasta el día siguiente. Al momento de cocinarlos, enharinen bien por todas partes.
Pon a sofreír la zanahoria, cebolla y apio y añade los ossobuco haciéndolos dorar por todas partes.
Añade entonces una parte del vino de la marinada y deja evaporar…
Y añade la salsa de tomate y la nuez moscada; agrega un poco de agua preferiblemente caliente, o caldo vegetal, baja el fuego y deja cocinar a fuego lento por al menos dos horas.
Mientras tanto, amasa la sémola con los huevos y forma un pan para dejar reposar aproximadamente media hora, cerrado en un recipiente hermético o un paño húmedo para que no se seque.
Estira la masa con el rodillo o con la máquina de pasta para obtener una masa fina que cortarás en pequeños rectángulos de aproximadamente 3 x 7 cm, envuelve sobre un palillo de un centímetro de diámetro y marca.
Hierve los macarrones en agua salada y condimenta con la salsa de cocción de la carne.
Mantén calientes los ossobuco y sírvelos acompañados de puré de patatas o patatas asadas.
Algún consejo más
Si quieres evitar la harina, aunque no sea tradicional, puedes usar harina de garbanzo en su lugar, el resto del procedimiento es idéntico. Se conservan en el refrigerador después de cocidos por dos días. Con este condimento también puedes condimentar las tagliatelle, tal vez cortando un poco de carne en trozos pequeños después de la cocción, para darle un toque aún más rústico. Excelente con la adición de ricotta fresca de oveja para derretir en la salsa.
