Estamos en el corazón de la Langa, es tiempo de vendimia, tiempo de mosto y, inevitablemente, tiempo de mostazas. No es solo una preparación, sino un rito que marca la transición de la uva al sabor concentrado.
Cada año, con la llegada de los primeros racimos, vuelvo a proponer esta sencilla receta, un secreto de familia que encapsula el otoño. Es un acompañamiento perfecto, capaz de elevar un plato: pruébalo en los cocidos jugosos, en los raviolis – sean de carne robusta o de quesos delicados – y en particular en los quesos curados que traigo de la montaña. Esos quesos que saben a libertad y a hierbas silvestres.
Este néctar denso no necesita artificios, solo una cosa: el tiempo.
Nada más que tiempo para consumir, lento, casi olvidado. Dejado allí, a fuego lento, susurrando y transformando ese jugo de uva ligera en mosto cocido, oscuro y sabroso. Su sabor ácido y picante es el contraste perfecto a la dulzura, una huella especial, casi un sello, para poner en nuestros mejores platos.