Una receta de otros tiempos. La finanziera piamontesa.
La finanziera es una de esas recetas nacidas para enfrentar la necesidad de utilizar las partes menos nobles de los animales de corral y de granja: una combinación de sabrosas vísceras tratadas con armonía.
Llega también ella de lejos en el tiempo, cuando en el campo poseer pollos y ganado era aún un recurso con el que gestionar las necesidades de la familia. Con este guiso no se desperdiciaba nada.
En la ciudad de Turín se servía sobre todo a los financieros: y es precisamente de ellos que toma su nombre. Ahora son pocos los restaurantes que la proponen. Es un plato humilde y no son de fácil acceso los ingredientes, por lo que se está perdiendo un poco la costumbre de proponerla. Por suerte, en nuestra región de las Langhe aún podemos encontrar tanto a quienes la cocinan como, naturalmente, también los ingredientes.
La receta que os propongo llega de una señora mayor que me contaba sus delicias. Aprendí mucho de ella. Tenía algo diferente al cocinar la comida para su familia, así que entre café y café se contaban sus conocimientos.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 2 Horas
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Invierno
Ingredientes
Mollejas, sesos, médula espinal y cerebros… Las partes menos nobles de los animales…
- 450 g mollejas de ternera
- 350 g médula espinal (El cordón espinal)
- 300 g cerebros de ternera
- 200 g testículos (De ternera)
- 250 g crestas de gallo
- 300 setas (Frescas o secas, yo he usado trompetas de los muertos, buenísimas las porcinas o los clavos. Si son secas, rehidratar en poco vinagre y luego escurrir, también se pueden utilizar setas en conserva, así tendrán ya un porcentaje de acidez)
- 150 g hígado de pollo
- 1 taza de té perejil picado
- 2 dientes ajo
- 1 taza de té mezcla para sofrito
- Media marsala (seco)
- a gusto harina
- a gusto sal
- a gusto pimienta
- 300 g carne picada de ternera
- 1 taza de té pan rallado
- 1 taza de té queso parmesano rallado
- 2 huevos
- a gusto sal
Herramientas
Herramientas al alcance de todos: cuchillos, cacerolas, cuencos y escurridores… Cuchillos, tenedores, cucharas…
- Sartenes
- Ollas
Pasos
Los pasos son muchos, pero procediendo por etapas lograréis un buen resultado.
Primero, limpiad y lavad todos los ingredientes, secadlos y ponedlos sobre papel absorbente para que se sequen. Pre-coced en agua acidulada: mollejas, sesos; mientras que la médula espinal y cerebros deben ser solo escaldados. Las crestas de pollo se deben chamuscar y limpiar. Rociad con un poco de Marsala después de haberlas colocado sobre una bandeja.
En una sartén grande dorad la mezcla para sofrito y las setas en un poco de mantequilla.
Mezclad los ingredientes para las albóndigas y cocedlas después de haberlas enharinado en un poco de aceite; enharinad todos los ingredientes, uno por uno, y doradlos en un poco de mantequilla, siempre manteniendo separadas las partes, y rociad con el vino blanco. Una vez cocidos, transferidlos a la sartén con el sofrito.
Dejad que se impregne de sabor durante unos diez minutos más, añadid un poco más de vino y Marsala, el perejil y el ajo finamente picado. Excelente justo después de preparada o recalentada posteriormente.
La finanziera se conserva durante dos o tres días como máximo en el frigorífico. Personalmente no recomiendo la conservación en el congelador. Las recetas, como a menudo sucede en la cocina de todas las regiones, pueden tener variantes: algunos añaden incluso verduras en escabeche, otros, en lugar del Marsala, utilizan vinagre rojo o blanco o vino seco, algunos incluso brandy. También se pueden añadir otras vísceras de pollo o conejo; algunos añaden media taza de tomate, pero no forma parte de la receta histórica. Es un plato humilde y refinado, sobre todo en nuestros tiempos, ya que los ingredientes frescos no son de fácil acceso.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Si tenéis preguntas que hacer, os responderé con gusto.
¿Puedo utilizar otras variedades de setas?
En casa tenía disponibles esta variedad de setas. Naturalmente podéis sustituirlas por otras variedades: porcini o rebozuelos, tanto frescos como secos, e incluso clavos en conserva.
Soy alérgica a las setas.
Esta es una receta tradicional, pero podemos tranquilamente omitir las setas y añadir eventualmente otras verduras, como escrito anteriormente, incluso conservadas en escabeche.
¿Cuáles son los acompañamientos que se adaptan a la finanziera?
¿Qué vino es mejor para acompañar?
Vinos tintos como: Barbera d’Asti, Freisa o Roero DOCG.
