Preparación del Panettone de Milán clásico

• Antes de comenzar a realizar el panettone aconsejo preparar el compuesto aromático, cuanto antes lo preparemos mejor será.
  Mezclar 2 cucharaditas de miel con las cáscaras de naranja y limón y la vainilla, guardarlo en un frasquito en la nevera hasta que sea necesario añadirlo a la masa del panettone.
  
  Preparación del Prefermento
  En un bol ponemos la levadura y añadimos el agua tibia, mezclamos bien y unimos la harina y mezclamos de nuevo, dejaremos activar el prefermento durante unos 30/45 minutos.

  

• Primer amasado
  En un bol poner la mantequilla blanda, el azúcar y mezclar todo rápidamente con una batidora manual, añadir los 2 huevos enteros y seguir mezclando a mano con la batidora, finalmente añadimos el prefermento y mezclamos bien.
  Finalmente unir la harina y mezclar todo durante un par de minutos, hasta que se incorporen bien todos los ingredientes.
  Tapar el bol y dejar reposar la masa fuera de la nevera durante unas 4 horas hasta que la masa haya cuadruplicado su volumen, o meterla en la nevera durante unas 12 horas durante toda la noche y al día siguiente continuar la fermentación.
  Por la mañana siguiente sacar de la nevera y triplicar si no ha crecido en la nevera.
  Por la mañana, cuando se saque la masa de la nevera, preparar las pasas con el ron en un recipiente y de vez en cuando mezclarlo para que las pasas se hidraten adecuadamente.

  

• Segundo amasado
  En la batidora planetaria insertar el accesorio de pala, poner el azúcar con la mantequilla blanda a media velocidad, añadir las yemas, el huevo y mezclar durante unos 2 minutos en este punto unir el compuesto aromático preparado previamente y mezclar a velocidad media durante 1 minuto más.
  Añadir el primer amasado y mezclar a velocidad 5 siempre con el accesorio de pala hasta que la masa esté bien trabajada durante unos 2 minutos.

  

• Ahora quitar la pala y poner el gancho, unir toda la harina tamizada a velocidad 2, trabajar durante unos 8 minutos, luego parar y dejar reposar la masa 5 minutos bien cubierta en el bol.
  Volver a trabajar la masa otros 8 minutos a velocidad 3, luego dejar reposar otros 10 minutos esta vez en la nevera.

  

• Haremos lo mismo por última y tercera vez, en este punto añadir la fruta confitada y las pasas escurridas e incorporarlas lentamente a la masa.

  

• Poner la masa en un bol enmantecado y dar dos plegados en tres, después de 15 minutos hacer el segundo plegado en tres y dejar que la masa duplique su volumen en el bol.
  Volteamos la masa sobre una superficie de trabajo enmantecada, dividirla en dos partes pesándolas, yo he obtenido un panettone de 750 gr y otro de 500 gr, pero ajusta según la capacidad del molde.
  Dar una boleada a los dos panettones (bolear: formar un pan redondo en sentido rotatorio sobre la superficie de trabajo), ponerlos en los moldes respectivos de 750 y 500 gr, el de 750 gr de papel tiene una medida de aproximadamente 15 cm de diámetro y 11 cm de altura.
  Dejarlos fermentar en el horno solo con la luz encendida cubiertos durante aproximadamente 1 hora y 1/2 con film, luego quitarla una vez que la masa haya alcanzado casi el borde del molde.

  

• Antes de hornear, hacer un corte en cruz en la superficie del panettone, ponerle una nuez de mantequilla y hornear en horno precalentado a 170 °C, poner un cazo con agua en el horno para la humedad, durante 45-50 minutos y unos minutos menos para el panettone más pequeño.
  Una vez cocido, si tienes un termómetro para medir la temperatura, insertar el extremo y deberá medir 94°C en el corazón del panettone, en ausencia de este instrumento insertar un palillo de madera y asegurarse de que esté seco.
  Una vez cocido se recomienda dejarlos enfriar al menos 6 horas cabeza abajo suspendidos y ensartados con unos pinchos.

  

• Yo me ayudo con dos ollas donde apoyar los pinchos, o dentro de la olla siempre apoyando los pinchos, pero así toma menos aire… los dejo enfriar así.