Preparación del Panettone de Milán clásico

• Antes de empezar a realizar el panettone aconsejo preparar la mezcla aromática, cuanto antes la preparemos mejor sabrá.
  Mezclar 2 cucharaditas de miel con las cáscaras de naranja y limón y la vainilla, guardarlo en un tarrito en la nevera hasta que sea necesario añadirlo a la masa del panettone.
  
  Preparación del Prefermento
  En un bol ponemos la levadura y añadimos el agua tibia, mezclamos bien y añadimos la harina y mezclamos de nuevo, dejaremos activar el prefermento durante unos 30/45 minutos.

  

• Primer amasado
  En un bol poner la mantequilla blanda, el azúcar y mezclar todo rápidamente con un batidor, añadir los 2 huevos enteros y mezclar siempre a mano con un batidor, finalmente añadimos el Prefermento y mezclamos bien
  Finalmente unir la harina y mezclar todo durante un par de minutos, hasta incorporar bien todos los ingredientes.
  Tapar el bol y dejar reposar la masa fuera de la nevera durante unas 4 horas hasta que cuadruplique su volumen, o bien ponerla en la nevera durante unas 12 horas para toda la noche y al día siguiente continuar con la fermentación.
  A la mañana siguiente sacar de la nevera y dejar triplicar si no ha sucedido en la nevera.
  Por la mañana, cuando se saque la masa de la nevera, preparar las pasas con el ron en un recipiente y de vez en cuando mezclar para que las pasas se hidraten bien.

  

• Segundo amasado
  En la amasadora insertar el accesorio de hoja, poner el azúcar con la mantequilla blanda a velocidad media, añadir las yemas, el huevo y mezclar durante unos 2 minutos, en este punto unir la mezcla aromática preparada anteriormente y mezclar a velocidad media aún por 1 minuto más.
  Añadir el primer amasado y mezclar a velocidad 5 siempre con el accesorio de hoja hasta que el compuesto esté bien trabajado durante unos 2 minutos.

  

• Ahora quitar la hoja y poner el gancho, unir toda la harina tamizada a velocidad 2, trabajar durante unos 8 minutos, luego parar y dejar reposar la masa 5 minutos bien tapada en el bol.
  Volver a trabajar la masa durante otros 8 minutos a velocidad 3, luego dejar reposar otros 10 minutos esta vez en la nevera.

  

• Haremos lo mismo por última y tercera vez, en este punto añadir la fruta confitada y las pasas escurridas y lentamente incorporarlas a la masa.

  

• Poner la masa en un bol untado con mantequilla y dar dos pliegues en tres, después de 15 minutos hacer el segundo pliegue en tres y dejar que la masa duplique su volumen en el bol.
  Volcar la masa sobre una superficie de trabajo engrasada, dividirla en dos partes pesándolas, yo he obtenido un pan de 750gr y otro de 500 gr, pero ajustad según la capacidad del molde.
  Dar una pirlatura a los dos panes (pirlar: formar un pan en sentido rotatorio sobre la superficie de trabajo), colocarlos en los moldes de 750 y 500gr, el de 750 gr en papel tiene una medida de unos 15 cm de diámetro y 11 cm de altura.
  Dejarlos fermentar en el horno solo con la luz cubiertos durante aproximadamente 1 hora y 1/2 con film, luego quitarla una vez que la masa haya alcanzado casi el borde del molde.

  

• Antes de hornear, hacer un corte en cruz en la superficie del panettone, poner una nuez de mantequilla y hornear en horno caliente a 170 °C, colocar un cazo con agua en el horno para la humedad, durante 45-50 minutos y unos minutos menos para el panettone más pequeño.
  Al finalizar la cocción, si disponéis de un termómetro para medir la temperatura, insertar la sonda y deberá medir 94 °C en el corazón del panettone, en ausencia de este instrumento insertar un palillo de madera y asegurarse de que esté seco.
  Al finalizar la cocción se recomienda dejar que se enfríen al menos 6 horas colgados boca abajo y atravesados con unos pinchos.

  

• Me ayudo con dos ollas donde apoyar los pinchos, o bien dentro de la olla siempre apoyando los pinchos, pero así toma menos aire… los dejo enfriar así.