La última noche que pasamos en Nápoles, cenamos en el vibrante barrio de Spaccanapoli, en el restaurante «La locanda del Gesù vecchio» con uno de los primeros platos más representativos de la cocina napolitana: los ziti a la genovesa.

A pesar del nombre, la receta forma parte de la tradición culinaria con mi región, Liguria; se llama así probablemente porque la salsa fue difundida por inmigrantes o comerciantes genoveses, cuando Génova y Nápoles eran los dos puertos más importantes de Italia, o el nombre podría simplemente referirse a su inventor, ya que Genovese es un apellido muy común en Campania.

Se trata de un ragú blanco con carne de ternera o de res y cebollas (¡muchas cebollas!), preferiblemente doradas, que requiere una cocción prolongada.

El corte de carne más adecuado es el hombro de ternera que debería ser de annecchia (es decir, una ternera de no más de un año de edad) o el sombrero de sacerdote, o el redondo de pierna (lo que en napolitano se llama lacierto), o la punta del scamone.

El formato de pasta más adecuado son los ziti, es decir, los macarrones que se usaban en las bodas (zita significa novia), para romper a mano. Si no los encuentras, puedes usar mezzani, sedani o pennette (lisce), o los paccheri de Gragnano.

Como toda receta tradicional, cada casa napolitana tiene su versión. La que sigue es una de ellas. Hay quienes añaden vino blanco durante la larga cocción. A tu discreción, si notas que la salsa se seca demasiado.