La «Genovese» con la calamarata. Un primer plato bajo la tradición napolitana, aunque el nombre pueda llevar a confusión.
¿Por qué se llama así este plato? Las teorías son múltiples: En el siglo XV, la zona del puerto estaba llena de locales que preparaban esta especialidad para los marineros genoveses que desembarcaban en Nápoles.
Parece que los cocineros que trabajaban en las cocinas de la zona eran originarios de Génova; el cocinero que inventó la receta fue llamado precisamente «O Genovese».
A menudo la preparo con carne de cordero, aunque la tradición pide carne de ternera.
Habría que usar cebollas rubias; yo, que las cultivo, también utilizo otras variedades sobre todo a finales de invierno, cuando tengo que agotar las reservas de la cosecha anterior.
Normalmente se usan ziti partidos; yo he elegido la calamarata hecha en casa: basta un rodillo fino y el juego está hecho.
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Otras recetas con pasta hecha en casa las encontraréis a continuación.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Tiempo de cocción: 4 Horas
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
Para preparar la genovese con calamarata.
- 400 g cuadril de ternera (O carne de cordero)
- 1 kg cebolla dorada
- 1 vaso vino blanco
- al gusto aceite de oliva
- al gusto sal
- 300 g sémola
- 1 pizca sal
- al gusto agua (Tibia. Hasta obtener una masa firme y trabajable.)
Herramientas necesarias para la genovese con calamarata
Un rodillo de 1,5 cm de diámetro, olla para la pasta y cazuela de barro para el condimento. O, alternativamente, olla con fondo doble para que no se pegue, dada la larga cocción. Cuchillo para las cebollas y tabla de cortar.
- Cazuelas
- Cuchillos
Procedimiento de la Genovese con calamarata
Antes que nada, laminad finamente las cebollas y sofreídlas en una sartén amplia.
A continuación añadid la carne cortada en trocitos pequeños. Algunos prefieren trozos más grandes; yo opto por trocitos pequeños. Dorad bien y añadid el vino para evaporarlo.
Finalmente corregid de sal y dejad cocer lentamente al menos tres horas. Las cebollas deberán quedar transparentes y cremosas; la carne se deshará en muchos filamentos.
Mientras tanto preparad la pasta. Amasad los ingredientes indicados y dejad reposar la porción unos treinta minutos. Cortad en rectángulos de 2×6 y enrollad alrededor del rodillo. Pasad por el rigagnocchi para sellar.
Hervid en agua salada y cuando esté al dente transferidla al condimento.
Servid bien caliente con queso rallado.
Algunos consejos más
No tengáis prisa: es el consejo más apasionado. La genovese necesita una cocción lentísima, porque debe crear una crema junto con la carne, transparente y de tono ámbar.
También podéis condimentar ziti partidos, o las mezzane.
Increíblemente buena con polenta asada. O bien en la pitta calabresa que antiguamente yo rellenaba con la genovese preparada con carne de cordero.
«Mi primer encuentro con esta receta se remonta a los lejanos años 80. Estaba recién casada y mi confianza con los fogones napolitanos aún estaba por construirse. Mi cocina siempre ha sido un cruce de sabores: mis raíces se entrelazaban con las de mi marido, divididas entre Nápoles y la Romagna.
Apenas pasados los veinte, daba mis primeros pasos entre tradiciones regionales, acompañada por mil incertidumbres. Aún recuerdo esos ‘manotazos’ condimentados con una salsa donde el aceite reinaba soberano y las cebollas quedaban casi transparentes, entre pocos trozos de carne. Y, sin embargo, fue precisamente a partir de esos experimentos que mi cocina empezó a crecer, convirtiéndose, con el tiempo, en auténtica, creíble y decididamente sabrosa.»
