Lagana griega con masa madre: el pan que no puede faltar en la mesa del Lunes de Limpieza (Kathara Deftera), el día que marca el inicio de la Cuaresma ortodoxa.
Se trata de un pan nacido para respetar los estrictos cánones del ayuno religioso, que implicaban la abstinencia de cualquier alimento de origen animal. En algunas comunidades incluso se evitaba el aceite de oliva: por este motivo, la Lagana utiliza a menudo la tahina (crema de sésamo) como aporte graso, lo que aporta a la masa un aroma realmente único.
La Lagana es un pan fino, caracterizado por las típicas hendiduras creadas con la presión de los dedos y por una cobertura generosa de semillas de sésamo que, al hornearse, desprenden un aroma tostado. Ya sea por respeto a la tradición o por el placer de experimentar un nuevo levado, esta receta te conquistará por su sencillez auténtica.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Griega
- Estacionalidad: Pascua, Cuaresma
Ingredientes de la lagana griega con masa madre
Para preparar esta Lagana griega con masa madre, he elegido equilibrar la tradición con harinas que realzaran su carácter rústico y antiguo. Como ocurre con toda receta de tradición popular, existen infinitas variantes de este pan: después de estudiarlas, he elaborado mi versión personal en la que he usado una parte de harina de espelta combinada con una harina tipo 1.
Si buscas sugerencias para personalizarla aún más o sustituir algún elemento, encontrarás todos mis consejos en la sección de FAQ al final del artículo.
- 350 g harina tipo 1
- 150 g harina de farro monococco (blanca)
- 130 g masa madre
- 360 g agua
- 40 g tahina
- 10 g miel
- 15 g sal
- q.b. semillas de anís
- q.b. sésamo
- 50 g agua
- 20 g azúcar
Utensilios
Para realizar mi Lagana griega con masa madre, he usado una amasadora de brazos sumergidos, la MYMISS BAKER de Bernardi. Los que me siguen saben cuánto me gusta amasar: este tipo de máquina imita el movimiento de las manos garantizando una red de gluten perfecta. Si no tienes este aparato, no te preocupes: una clásica amasadora planetaria te servirá perfectamente, y al final de los pasos del amasado te explico cómo hacerlo también con ella.
- Amasadoras
- 1 Tabla de amasar
- 1 Rasqueta metálica
- 2 Bandejas de horno
- 1 Papel de horno
- 1 Pincel de cocina
- 1 Recipiente
Pasos
Para preparar tu Lagana griega con una amasadora de brazos sumergidos, empieza vertiendo las harinas directamente en el bol y desmenuza dentro la masa madre. Añade los primeros 100 g de agua y pon la máquina a baja velocidad: en esta fase inicial, la harina comenzará a humedecerse lentamente. Añade otros 50 g de agua y espera a que se absorban.
Añade la miel y vierte casi toda el agua restante, pero reserva aproximadamente 50 g para la fase final. Sube ligeramente la velocidad y deja trabajar la máquina durante unos 20 minutos.
Disuelve la tahina en 40 g de agua tomados del total y añádela a la masa: deja que la máquina trabaje hasta que la grasa del sésamo esté completamente incorporada.
Disuelve la sal en los 10 g de agua restantes y viértela en la masa junto con las semillas de anís.
Remata la masa subiendo ligeramente la velocidad. Deja trabajar la máquina hasta que la masa esté perfectamente encordada, lisa y bien despegada de las paredes del bol.
Traslada la masa de la Lagana a tu mesa de trabajo y realiza un plegado slap and fold (golpea y pliega) para dar fuerza a la estructura. La masa será muy tenaz, porque no está excesivamente hidratada.
Formar una bola para darle una forma esférica y regular al bollo.
Cubre la masa con un bol a modo de
Realiza luego otras dos series de pliegues de refuerzo para dar la estructura definitiva. Traslada después el bollo a un recipiente previamente engrasado con aceite de semillas y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante unas 2/3 horas.
Finalmente, coloca el recipiente en el frigorífico toda la noche.
Si haces tu Lagana griega con la amasadora planetaria, disuelve la masa madre en 100 g de agua y, tan pronto como la mezcla esté líquida, añade la miel.
A partir de ahí, empieza a incorporar las harinas poco a poco, alternándolas con el resto del agua. Cuando la masa empiece a volverse compacta, monta el gancho y trabaja a velocidad 2 o 3. Añade ahora la tahina y por último incorpora las semillas de anís y la sal.
Sube ligeramente la velocidad y continúa hasta conseguir una perfecta encordadura: la masa debe quedar lisa, elástica y despegada completamente de las paredes del bol.Por la mañana saca el recipiente del frigorífico. La masa estará fría y bien madurada, quizá incluso ligeramente subida.
Déjala aclimatarse a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora.
Espolvorea la mesa con un poco de sémola para evitar que la masa se pegue y utiliza una rasqueta para dividir la masa exactamente en dos partes iguales.
Coloca el primer bollo sobre la mesa enharinada y estíralo hasta obtener una forma rectangular. Dobla la parte superior de la masa hacia el centro y haz lo mismo con la parte inferior.
Una vez sellado el primer pliegue, toma los dos faldones exteriores y llévalos hacia el centro.
Superpone las partes con cuidado y procura sellar bien los bordes.
Formar una bola el bollo en la mesa con movimientos circulares. Debes crear una buena tensión superficial en la masa.
Colócalo sobre una capa de sémola a reposar y haz lo mismo con la segunda porción de masa.
Cubre ambos con film y déjalos relajarse durante aproximadamente una hora.
Para estirarlo, toma el bollo y empieza utilizando la punta de los dedos intentando no desgasificar demasiado la masa. Luego pasa al rodillo, pero con mucha suavidad sin presionar demasiado.
Intenta obtener largas «lenguas» de masa durante el estirado. Esta es la forma clásica de la verdadera Lagana griega.
Precalienta el horno estático a 200 grados.
Traslada las laganas a las bandejas forradas con papel de horno ligeramente untado con aceite de semillas.
Déjalas reposar y luego ajusta la forma alargándolas de nuevo con delicadeza. Con las yemas de los dedos haz los clásicos agujeros de la lagana griega.
Prepara una mezcla de agua y azúcar para pincelar la superficie y pasa el pincel con delicadeza por toda la longitud de la masa. Asegúrate de humedecer bien también los bordes.
Espolvorea abundantemente con sésamo. Gracias al agua azucarada, las semillas quedarán perfectamente pegadas durante el horneado.
Cuando el horno alcance los 200°C, hornea tus laganas durante unos 25/30 minutos.
Si usas dos bandejas distintas, te aconsejo intercambiarlas a mitad de cocción.
Cada horno tiene sus particularidades, así que controla siempre el color. Si las laganas te parecen pálidas, déjalas unos minutos más. Sácalas del horno, déjalas templar y ¡a disfrutar!
Para quienes siguen una dieta celíaca, es posible preparar una Lagana con masa madre sin gluten, tal y como hizo mi compañera Selene del blog ViaggiandoMangiando.
A pesar de la ausencia de gluten, la esponjosidad y la forma en «lengua» siguen siendo las protagonistas. Para todos los detalles, AQUÍ está su receta.
Cómo conservar la Lagana griega con masa madre
Comer este pan recién salido del horno es una experiencia única. Sin embargo, la Lagana se mantiene excelente durante un par de días si la proteges bien en un paño de algodón limpio. Como alternativa, elige una bolsa de papel para alimentos. Te desaconsejo la plastificación, ya que estropea la textura de la corteza. Si quieres, también puedes congelarla en porciones dentro de bolsas aptas para congelación. Para consumirla, déjala a temperatura ambiente durante una hora. Finalmente, pásala por el horno caliente unos minutos para devolverle la crocancia.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Puedo prescindir de la tahina en la lagana griega?
Sí, la receta funciona también sin este ingrediente. Ten en cuenta, sin embargo, que el sabor cambiará ligeramente. La crema de sésamo aporta a la Lagana un aroma inconfundible. Sin ella, obtendrás un pan más sencillo y menos tradicional.
¿Puedo usar levadura de cerveza?
Esta opción es perfecta si no tienes masa madre. Te sugiero emplear una dosis mínima si quieres mantener los tiempos de la receta, alrededor de 3-5 gramos de levadura fresca.
Controla bien los tiempos, ya que la fermentación será algo más rápida. Procede al estirado tan pronto como el volumen de la masa se haya duplicado.¿Puedo convertir esta receta en vegana?
La presencia de miel en la masa impide que la receta tradicional sea vegana. Puedes resolverlo fácilmente con una sustitución sencilla.
Elige azúcar de caña integral o sirope de arce en lugar de la miel y usa las mismas cantidades indicadas para la miel. Tu Lagana mantendrá una textura esponjosa y un aroma irresistible, respetando por completo la opción vegana.¿Puedo variar el tipo de harina?
Mi masa nace de una mezcla equilibrada de harina tipo 1 y espelta, pero se puede variar.
Puedes usar exclusivamente harina tipo 1 para un resultado más clásico. Obtendrás una miga suave y una corteza dorada de manera uniforme.
¿Te gusta el pan con carácter? Sustituye una parte por harina integral, pero recuerda añadir un poco más de agua.
También puedes optar por una harina de fuerza (0 o 00) si prefieres una fermentación más vigorosa. Tu Lagana seguirá siendo deliciosa y lista para disfrutar.
