La Toscana es tierra de ingenio. Los postres tradicionales suelen derivar de la sencilla masa de pan que las campesinas preparaban cada semana. De esa derivación procede también el Pan co’ santi con masa madre. Un dulce de origen senés, hecho con la masa de pan y los llamados «Santi»: pimienta, especias, nueces y pasas. En mi versión sin manteca de cerdo he sustituido las nueces por las almendras porque en casa hay una persona con una alergia importante; además es sin lactosa ya que he usado la bebida vegetal de almendras. El resultado es un pan semidulce, con el picor de la pimienta y la dulzura de las pasas y las almendras. Perfecto para la merienda o el desayuno, ¡pero también como postre después de la cena! Si os he inspirado, encended la amasadora y ¡manos a la masa!
Para otros dulces a base de masa de pan o de pan seco os recomiendo estos enlaces
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 12 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Otoño, Otoño, Invierno
- Energía 486,74 (Kcal)
- Carbohidratos 78,33 (g) de los cuales azúcares 27,35 (g)
- Proteínas 10,70 (g)
- Grasa 16,34 (g) de los cuales saturados 1,93 (g)de los cuales insaturados 8,19 (g)
- Fibras 4,38 (g)
- Sodio 262,23 (mg)
Valores indicativos para una ración de 110 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
El Pan co’ santi tradicional se hace con las nueces y la manteca de cerdo y con una mayor cantidad de azúcar. Yo he hecho una versión más «light» teniendo en cuenta las alergias de mis familiares. Obviamente, basta con sustituir las almendras por nueces y tostar la fruta seca con la manteca de cerdo para acercarse a la receta original.
- 500 g harina tipo 1 (verna)
- 220 g agua
- 100 g bebida de almendras (o leche de vaca)
- 120 g masa madre (refrescada y duplicada)
- 200 g pasas
- 170 g almendras (peladas)
- 140 g azúcar
- 70 g aceite de oliva virgen extra
- 5 g pimienta
- 5 g sal
- al gusto semillas de anís
- al gusto hinojo silvestre (seco)
- 1 yema
Utensilios
- 1 Amasadora
- 1 Bol
- 1 Sartén
- 1 Cuchara
- 1 Mesa de trabajo
- 1 Recipiente
- 1 Cesta de fermentación
- 1 Tovagliolo
- 1 Pennello
Pasos
Preparar, formar y hornear el Pan co’ Santi con masa madre es básicamente como hacer un pan un poco más rico al que se le añaden especias, pasas y frutos secos. Un poco laborioso pero no difícil para quien suele hacer pan. Para quien no lo hace, solo hace falta un poco de paciencia y atención; siguiendo los pasos todo el mundo podrá hacerlo. Yo prefiero amasar incorporando las pasas y los frutos secos antes del reposo, pero muchos realizan este paso después de que la masa haya doblado su volumen.
Lo primero es preparar el relleno y dejarlo enfriar. Poned las pasas en remojo en un bol con mitad agua y mitad vino licoroso (o solo agua caliente). Mientras tanto, tostad las almendras troceadas en una sartén antiadherente con 20 g de aceite. En 4/5 minutos cambiarán de color.
Escurrid y exprimid las pasas y añadidlas a las almendras tostadas. Mezclad manteniendo el fuego bajo.
Añadid al final 20/30 gramos de azúcar y mezclad. Una vez que el azúcar se haya disuelto, apagad el fuego y dejad enfriar. Reservad.
En la amasadora con la pala puesta, desmenuzad la masa madre. Mezclad la leche y el agua en un bol y usad 100 gramos para disolver la masa madre a velocidad moderada.
Añadid la harina, otra parte de los líquidos y haced una masa tosca.
Poned el gancho y añadid el azúcar. Terminad los líquidos y llevad la masa al punto de red. La masa deberá despegarse de las paredes del bol, que deberán quedar limpias. Dependiendo de la amasadora puede tardar de 5 a 15 minutos.
Con la amasadora en funcionamiento, añadid el resto del aceite a la masa, manteniendo siempre el punto de red.
Añadid la sal.
Incorporad la pimienta (de 3 a 5 gramos, según vuestro gusto) y terminad la masa.
Mientras tanto, las almendras y las pasas se habrán enfriado. Añadid hinojo y anís y mezcladlos.
Volved a poner la amasadora en marcha e incorporad los «santi» en 3 o 4 veces para permitir que la masa los integre bien. Pasad la masa a la mesa de trabajo y, tras un reposo de media hora cubierta, boleadla y ponedla en un recipiente con tapa. Guardadla en la nevera durante la noche.
Después de la noche en frigorífico dejad que la masa se atempere y dejad que llegue al doble de volumen a temperatura ambiente o en un lugar cálido. A una temperatura de 26 grados tardará unas dos horas.
Una vez lista, espolvoread ligeramente la superficie con sémola, volcad la masa sobre ella y estiradla delicadamente hasta formar un cuadrado.
Llevad las esquinas del cuadrado hacia el centro formando así otro cuadrado más pequeño.
Tomad también las esquinas de este segundo cuadrado y llevadlas al centro.
Cerrad formando una bola, boleándola sobre la mesa, manteniendo los pliegues hacia abajo. Selladlos muy bien.
En una cesta de fermentación redonda, cubierta con un paño de algodón, poned sémola y colocad la masa del Pan co’ Santi con masa madre con las costuras hacia arriba. Cerrad el paño y poned encima una tapa de silicona (o meted todo en una bolsa de plástico) para esperar el levado.
Tras un par de horas a 24/26 grados habrá casi llegado al doble de volumen.
Encended el horno a 170 grados en modo estático.
Una vez alcanzada la temperatura, pincelad la superficie con una yema de huevo e introducid el Pan co’ Santi con masa madre en el horno durante 45/55 minutos, según vuestro horno.
Una vez horneado, dejadlo enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo. El Pan co’ Santi con masa madre está bueno solo, pero también va muy bien con quesos o mermeladas.
El Pan co’ Santi con masa madre se conserva al menos 4/5 días en una bolsa de papel. Está bueno también tostado si llegara a ponerse duro… ¡pero no pasará porque se acabará antes! Si os ha gustado esta receta venid a decírmelo en Instagram
