El Malawah (conocido también como Malawach o خبز الملوح Khubz al-Malawah) es uno de los pilares de la cultura gastronómica de Yemen.
Se trata de un pan plano sin levadura, caracterizado por una estructura de capas finas y crujientes que lo hace visual y técnicamente similar al paratha indio.
La historia del Malawah está profundamente ligada a las rutas comerciales y a los intercambios culturales entre la Península Arábiga y el subcontinente indio.
Tradicionalmente, este pan se preparaba en los hogares yemeníes y se horneaba en el tannur, el típico horno cilíndrico de barro.
Con el paso del tiempo, la diáspora yemení llevó esta receta por todo Oriente Medio, donde se convirtió en un elemento imprescindible del desayuno y de las comidas festivas, apreciado por su versatilidad y la riqueza de su sabor.
El secreto de su textura reside en la técnica de trabajo: la masa se estira hasta quedar casi transparente y luego se pliega varias veces sobre sí misma añadiendo grasa (generalmente smen o ghee).
Este proceso crea una estratificación que se separa durante la cocción en sartén o al horno, ofreciendo un agradable contraste entre la crocantez exterior y la suavidad interior.
La receta auténtica se compone de pocos elementos esenciales:
Harina de trigo: la base estructural.
Agua y sal: para la elasticidad y el sabor.
Smen, mantequilla fermentada salada: fundamental para crear las capas hojaldradas.
Semillas de nigella (Habbat al-Barakah): usadas para decorar y aportar un aroma intenso y punzante.
En Yemen el Malawah suele llamarse Rashush (que significa literalmente «rociado»), justamente en referencia a las semillas de nigella que se «rocían» por encima y dentro del pan.
El Malawah se suele servir en el centro de la mesa para compartirlo, acompañado de tomate fresco rallado con salsa picante sahawiq, huevos duros o revueltos con tomate (una versión llamada Shakshuka yemení), té yemení (Shahi Haleeb) con leche.
Si se sirve en la comida principal, el Malawah hace de «cubierto» para esos estofados hirvientes servidos en la olla de piedra (Haradah):
- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 6 Minutos
- Porciones: 6Piezas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Mediooriental
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g harina
- 300 ml agua (templada)
- 1 cucharadita azúcar
- 100 g smen (o ghee)
- al gusto semillas de nigella
- al gusto sal
Utensilios
- 1 Sartén 28 cm
Pasos
La masa: En un bol, mezcla la harina, la sal y el azúcar. Añade el agua gradualmente. Amasa con energía durante 10-12 minutos. Debes obtener una bola lisa y muy elástica.
El reposo: Divide la masa en 4-5 bolas. Cúbrelas y déjalas reposar durante al menos 1 hora. Este paso es vital para poder estirar la masa sin que se rompa.
La lámina y la nigella: Unta generosamente la superficie de trabajo con smen.Toma una bola y estírala con las manos hasta que quede muy fina y casi transparente (como un velo).
Pincela toda la superficie con abundante smen fundido.
Espolvorea generosamente con las semillas de nigella sobre toda la superficie de la lámina abierta.
Formación en «caracol»: Enrolla la lámina sobre sí misma para crear un largo cilindro (un «cordón»).
Tuerce el cilindro en espiral para formar un caracol.
Deja reposar los caracoles terminados otros 20 minutos.
Cocción: Aplasta cada caracol con el rodillo o con las manos hasta obtener un disco de aproximadamente 28 cm o de 15/18 cm para una versión «mini» como la mía.
Calienta una sartén de hierro fundido o de fondo pesado a fuego medio.
Cocina durante unos 2-3 minutos por lado. Cuando veas burbujas y manchas doradas, pincela con un poco más de ghee.
Nada más sacarlo del fuego, «golpea» suavemente los bordes del pan con las manos para separar las capas internas y hacerlo más esponjoso.
