Focaccia de cereales y habas frescas: el secreto para un buffet rústico y llamativo
Aperitivo ligur de primavera: cuadraditos de focaccia integral rellenos y crujientes
Qué maravilla por fin disfrutar de los espléndidos días de abril y mayo, cuando las excursiones y las parrilladas al aire libre son la ocasión perfecta para juntarse con los amigos!
En Liguria, en estas fechas, no puede faltar en la mesa el mítico cuarteto: focaccia, habas frescas, pecorino y salami. Es un auténtico imprescindible de la tradición.
Sin embargo, presentar estos ingredientes en simples cestas puede resultar poco original o incómodo durante un aperitivo de pie.
El problema habitual que muchos enfrentan es la gestión de las texturas: la focaccia integral, si no está bien hidratada, corre el riesgo de quedar seca, y el aperitivo puede verse apagado en cuanto a color.
Para resolver esto, mi versión juega con un contraste de sabores y colores muy apetecible. Usaremos una harina de siete cereales, cuya nota tostada casa de maravilla con la salinidad del salami sardo y la dulzura de las habas frescas.
¿El truco para una focaccia súper esponjosa? Crear una cámara de vapor en el horno doméstico. Este pequeño cuidado técnico permite que la masa integral se desarrolle mejor, quedando tierna por dentro y crujiente por fuera.
Transformaremos los clásicos ingredientes de la merienda ligur en elegantes finger food monoporción, fijados con un palillo para una presentación práctica y simpática.
Preparad: estos cuadraditos son tan apetecibles que volarán antes de llegar a la mesa
- Macco de habas frescas: el secreto para una crema densa, verde y aromática
- Plumcake salado con habas y pecorino: la receta esponjosa y rápida
- Sopa de habas frescas y panceta: la receta aterciopelada y sabrosa
- Pasta con habas y salchicha: la receta cremosa y el truco para que no amargue
- Habas y achicoria: la receta tradicional pugliese como la hacía la abuela
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Porciones: unos 40 piezas
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 500 g harina integral (yo uso la harina de siete cereales Spadoni)
- 1 sobre levadura seca de panadero
- 1 cucharadita sal fina
- 4 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 280 ml agua (tibia)
- 3 pizcas sal gorda (para espolvorear la superficie antes de hornear)
- 1 ramita romero
- 100 g pecorino sardo (fresco)
- 100 g salami (en lonchas muy finas)
- 200 g habas (frescas)
Utensilios
- Amasadora
- Bandeja de horno
Finger food focaccia integral: el aperitivo perfecto con habas, salami y pecorino
Precalienta el horno a 220°C y coloca una bandeja con agua en la base: el vapor hará que la focaccia quede muy esponjosa. En una amasadora (o a mano), mezcla la harina, la levadura, el aceite, la sal y añade el agua tibia poco a poco. Amasa con energía hasta obtener una bola lisa. Deja levar cubierta hasta que doble su tamaño (aprox. 1-2 horas según la temperatura).
Toma la masa y extiéndela sobre una bandeja rectangular bien untada con aceite, cubriendo toda la superficie presionando con los dedos. Cubre con un paño y deja reposar otros 45-60 minutos. Este segundo reposo es el secreto para los clásicos «alveolos» de la focaccia Ligur.
Haz los característicos agujeros presionando con las yemas de los dedos, espolvorea con sal gorda, romero y un generoso chorro de aceite (que debe escurrir en los huecos). Hornea durante 18 minutos. El toque de Tea: para una base crujiente, da la vuelta a la focaccia sobre otra bandeja y ponla 5 minutos bajo el grill. Pincela de nuevo con un hilo de aceite en crudo y deja enfriar sobre una rejilla.
Una vez fría, corta la focaccia en cuadraditos de 3 cm. Dobla una loncha de salami sobre sí misma, coloca encima un cubito de pecorino y una haba fresca desgranada. Fija todo con un palillo.
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Notas sobre ingredientes y sustituciones
La harina: La harina de siete cereales aporta una textura rústica insuperable, pero puedes usar una harina tipo 2 o una mezcla de integral y 0.
El queso: El pecorino sardo fresco es ideal por su dulzura, pero un pecorino toscano o un caciocavallo joven son excelentes alternativas.
Las habas: Elige habas pequeñas y tiernas; si son grandes, quita la piel exterior para un sabor más delicado.
Alternativas y variantes
Variante vegetariana: Sustituye el salami por un tomatito confitado o un trocito de tomate seco en aceite.
Toque de menta: Si las habas son muy dulces, añade una hojita de menta fresca bajo el palillo para una nota balsámica.
Conservación
La focaccia se conserva tierna durante un día si la cierras en una bolsa de papel. Te recomiendo, sin embargo, montar los finger food solo justo antes de servir para evitar que la humedad de las habas y del queso humedezca la base.
Consejos de Tea
No tengas miedo de poner abundante aceite en los «huecos» antes de hornear: es esa emulsión de aceite, agua y sal la que crea la típica costrita sabrosa de la auténtica focaccia ligur!
¿Puedo usar levadura fresca?
Claro, usa unos 15-20 g de levadura fresca disolviéndola en el agua tibia prevista por la receta.
¿Por qué la focaccia integral queda baja?
Las harinas integrales son más pesadas; asegúrate de que el agua esté tibia (¡no caliente!) y de que el lugar de levado esté libre de corrientes de aire.
¿Puedo preparar la focaccia el día antes?
Sí, pero caliéntala ligeramente en el horno antes de cortarla y rellenarla, así recuperará toda su fragancia original.
