La pasta con alcachofas y habas frescas o pasta a la vignarola es un plato humilde, genuino y sencillo, típico de la tradición campesina.
El término “vignarola” proviene de “vignarolo”: hortelano.
Se preparaba al volver de los viñedos utilizando las legumbres y las verduras cultivadas y recogidas entre las filas de vid.
Marcaba el paso del invierno [últimas alcachofas de la temporada] a la primavera [primeras habas y guisantes].
La mía es una versión vegana, sin guanciale.
Puede interesarte:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 40 Minutos
- Porciones: 2 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes
Habas frescas peso de crudas a cocidas
De un kilo de habas frescas [peso con vaina] obtuve aproximadamente 350 g de habas frescas [peso sin vaina].
- 120 g mezze penne rigate integrales
- habas (2 raciones, gramaje según el esquema alimentario)
- 1/2 cebolla (triturada o rallada o entera)
- 1 pizca ajo en polvo
- 50 ml agua (+ la necesaria para cubrir las habas)
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta mixta en grano (para molinillo)
- 1 cubito de caldo (vegetal casero)
- 1 ramita perejil
- 250 g alcachofas, congeladas
- 1 chalota (en rodajas o entera)
- al gusto apio (1-2 tallos)
- al gusto zumo de limón
- 100 ml agua
- 1 cubito de caldo (vegetal casero)
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta mixta en grano (para molinillo)
- al gusto perejil picado
- 1 chorro aceite de oliva virgen extra (en crudo)
El tiempo de cocción de las habas frescas varía según:
– el tamaño y la frescura de las habas;
– la consistencia deseada [caldosa o seca].
Utensilios sugeridos
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- 1 Cazo/sartén con tapa preferiblemente de vidrio
Preparación
Para mi vignarola he estofado las habas frescas y he utilizado las alcachofas congeladas.
Saca las habas de la vaina y enjuágalas bajo agua corriente.
«Pellizca» las habas eliminando el rabillo y dejando la parte superior ligeramente descubierta.
Si no estás acostumbrada/o a hacerlo con los dedos como las abuelas, ayúdate con un cuchillo y corta un trocito pequeño de haba.Pela y lava la cebolla.
Tritúrala o rállala finamente o déjala entera si prefieres retirarla después de la cocción.
En una cazuela calienta brevemente una pizca de ajo en polvo y la cebolla.
Añade 50 ml de agua y deja estofar unos segundos.
Añade las habas y mezcla para que cojan sabor.
Vierte más agua hasta cubrirlas aproximadamente 1 cm por encima de su nivel.
Añade una pizca de sal y una pizca de pimienta, un cubito vegetal y el perejil.
Lleva a ebullición.
Continúa la cocción a fuego lento.
El tiempo de cocción de las habas frescas varía según:
– el tamaño y la frescura de las habas;
– la consistencia deseada [caldosa o seca].
Deja cocer entre 20 y 40 minutos, cuidando de:
– comprobar la consistencia;
– añadir más agua si es necesario;
– remover para evitar que, al reducirse el caldo, las habas se peguen al fondo de la cazuela.
Rectifica de sal.He usado alcachofas congeladas en cuartos.
Las alcachofas congeladas ya están limpias y cortadas.
Sigue las instrucciones del paquete donde las compraste.Si usas alcachofas frescas, límpialas y escáldalas.
Para el procedimiento detallado paso a paso puedes leer el tutorial haciendo clic en el siguiente enlace: cómo limpiar las alcachofas y escaldarlas sin que se oscurezcan.Pela y lava la chalota, córtala en láminas o déjala entera.
Limpia y lava el apio, separa las hojas y corta los tallos en trozos.En una cazuela añade:
– las alcachofas congeladas;
– una pizca de sal;
– zumo de limón;
– 100 ml de agua;
y cocina con tapa [preferiblemente de vidrio] durante 5 minutos.
Añade la chalota y el apio y continúa la cocción otros 5 minutos.
Con el fuego apagado incorpora un cubito vegetal y las habas estofadas y mezcla; cuanto más remuevas, más se desharán las habas.
Rectifica de sal y muele la pimienta.Cocina la pasta al dente, enjuágala rápidamente bajo agua corriente para reducir el almidón en la superficie y escúrrela.
Mientras tanto calienta la vignarola y añade el perejil picado.
Vierte la pasta en la cazuela con la vignarola y mezcla bien para que coja sabor.
Emplata.
Muele un poco más de pimienta y rocía con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.Tu pasta con alcachofas y habas frescas o a la vignarola está lista.
¡Buen provecho!
Es un plato completo; añade tu ración de verduras para componer un plato equilibrado o plato único que ayuda a mantener la glucemia estable.
Conservación, consejos y variaciones
Conservación
La vignarola con alcachofas y habas se conserva en el frigorífico 1-2 días, en un recipiente hermético.
Calienta en una cazuela añadiendo un chorrito de agua.
Consejos y variaciones
Usa pasta integral para aumentar el contenido de fibra.
Añade un toque de ralladura de limón sobre la pasta.
Prepara la vignarola con alcachofas, habas y guisantes para una versión más tradicional.
FAQ – Preguntas y Respuestas
HABAS Y DIABETES
Índice glucémico de las habas: IG 40.
El índice glucémico de las habas es más alto que el de otras legumbres, además aumenta con la cocción.
– ¿Puedo comer habas? Es una pregunta que deberías plantear a tu diabetólogo.
– ¿Quien tiene diabetes puede comer habas? Sigue tu plan alimenticio, el nuestro las prevé.
Normalmente, en caso de hiperglucemia, prediabetes o diabetes las habas cocidas se pueden consumir sin exceder las raciones.¿Puedo usar habas congeladas?
Sí.
Añádelas directamente en la cocción sin descongelarlas.
