El Vitello Toné, es un plato italiano típico de la cocina piamontesa. El trozo de carne que se utiliza para este famoso plato es el magatello, un corte largo y delgado, o alternativamente se puede usar el fusello. La carne se deja un par de horas en infusión con vino blanco y aromas tras lo cual se hierve con su líquido poniéndola rigurosamente en agua hirviendo. Terminada la cocción, se deja enfriar la carne, se quitan las partes grasas, luego se corta muy finamente y se cubre con salsa de atún preparada con huevos cocidos sin mayonesa.
Receta actualizada el 16/01/2022
Otras recetas
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Piamonte
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 468,51 (Kcal)
- Carbohidratos 0,07 (g) de los cuales azúcares 0,05 (g)
- Proteínas 44,48 (g)
- Grasa 31,27 (g) de los cuales saturados 10,70 (g)de los cuales insaturados 14,56 (g)
- Fibras 0,17 (g)
- Sodio 984,00 (mg)
Valores indicativos para una ración de 191 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g ternera (tondino)
- 1 zanahoria
- 1 costa apio
- 2 anchoas en sal (desaladas)
- 1 ramita romero
- 1 cebolla
- 2 hojas laurel
- 4 hojas salvia
- 1 diente ajo
- 4 clavos de olor
- 500 ml vino blanco seco
- 5 g sal gruesa
- 200 ml agua
- 140 g atún en aceite (bien escurrido del aceite)
- 3 huevos (cocidos)
- 20 g alcaparras en sal (desaladas)
- 3 anchoas en sal (desaladas)
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 70 ml caldo de carne (el mismo donde cocinamos la ternera)
- 10 alcaparras
Herramientas
- Olla cm.26
- Batidora de inmersión
- Tabla de cortar
- Cuchillo eléctrico
Pasos
Verter el vino blanco en una olla, añadir los sabores, los clavos de olor, las anchoas desaladas y sin espina, el trozo de carne y dejar en infusión 2 horas girándolo de vez en cuando. Pasado el tiempo, sacar el trozo de carne, añadir el agua, la sal y llevar a ebullición. Sumergir la carne y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 90 minutos. Mientras tanto, preparar la salsa tonnata. Poner los huevos en agua fría y cocerlos durante 8-10 minutos. Escurrirlos y enfriarlos en agua fría, pelarlos, trocearlos y ponerlos en un bol. Añadir el atún escurrido del aceite, las anchoas sin espina y sal, las alcaparras desaladas y el aceite. Accionar la batidora de inmersión o la batidora y añadir el líquido de cocción de la carne filtrado antes con el colador hasta obtener una salsa cremosa.
Una vez cocida la carne y enfriada, cortar las lonchas muy finas, mejor si con un cuchillo eléctrico. A medida que se corta, mantener las lonchas en un plato con el caldo frío filtrado, así quedarán más tiernas. Escurrir y una vez dispuestas en el plato, extender encima de cada loncha de Vitello Toné la salsa y decorar con alcaparras.
Conservación
Para conservar el vitello toné es importante que la carne esté enfriada. Si ya está cortada en lonchas, bastará cubrir con film, o prefiero conservarla sin la salsa tonnata que guardo en un recipiente sellado. Todo en frigorífico por no más de 2-3 días.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la carne es mejor comprar para preparar el vitello toné?
Para esta receta, el trozo más indicado es el girello o magatello, una parte de la pierna magra y tierna
