Preparación

• Prepara la masa siguiendo el procedimiento descrito para la masa integral para scacce ragusanas.

  

• Limpieza de sepias y extracción de la tinta
  En youtube encontré → este video en el que se describe en detalle la limpieza de una sepia: cómo quitar los ojos y el pico, cómo pelar la sepia y cómo recuperar la bolsa de tinta.

  En breve
  • lava la sepia bajo agua corriente y sécala con papel de cocina;
  • quita los ojos, el pico y el hueso;
  • enjuaga la sepia;
  • procede con la eliminación de las vísceras:
  – corta la parte de la capa que cubría el hueso;
  – extrae las vísceras con cuidado arrancándolas o cortándolas con un cuchillo: huevos, leche de sepia y la bolsa de tinta en un solo bloque, luego aparte hígados y branquias.
  Los huevos y la leche de sepia son una verdadera delicia y también los hígados son comestibles.

  Identifica la bolsa o vejiga de tinta y extráela cuidadosamente entera para no derramar su contenido, las paredes son muy delgadas y se rompen fácilmente, por lo que mantén al alcance de la mano un vasito o un tazoncito en caso de que necesites recuperar su contenido.
  Las branquias se deben desechar.
  Finalmente, pela la sepia: ten en cuenta que la piel es comestible, por lo que no es una operación necesaria.
  • despega la piel tirándola a lo largo de la capa de un lado y del otro.

  La sepia está limpia.

  Reserva la bolsa o vejiga de tinta para la preparación de:
  • pasta con tinta de sepia;
  • risotto de tinta de sepia integral y desamidado;
  o, si no piensas utilizarla de inmediato, puedes conservarla de la siguiente manera:
  • congelar la tinta de sepia en salsa de tomate.

• Corta los cuerpos y tentáculos de la sepia en trozos.

  Pre cocción de sepias
  En una sartén caliente, calienta una pizca de ajo en polvo.
  Añade la cebolla picada y déjala pochar con pocos ml de agua.
  Vierte los cuerpos y tentáculos en la sartén, mezcla y deja que se doren rápidamente: posteriormente irán al horno.
  Desglasa con una copita de vino blanco.

  Condimenta con:
  • sal;
  • pimienta;
  • perejil picado;
  • un hilo de aceite;
  y mezcla.

  Para la empanada de sepia tradicional añade:
  • el pan rallado integral;
  • el queso rallado;
  • los guisantes previamente hervidos y bien escurridos;
  y mezcla.

  O prepara la empanada de sepia simple.

• Trabaja la masa a mano para devolverle elasticidad y divídela en bolitas.

  Para cada empanada se necesitan 2 bolitas:
  – una bolita de 120 g para la base;
  – una bolita de 70 g para la cubierta;
  [agradezco a Giovannella, madre de mi amiga Sara por el consejo sobre el peso de las bolitas].

• Ayúdate con la sémola y el uso de un buen rodillo.
  La masa integral es más delicada de manejar que la masa clásica.
  Extiende las bolitas con el rodillo obteniendo 2 discos:
  – de la bolita de 120 g un disco de diámetro ligeramente mayor para la base;
  – de la bolita de 70 g un disco de diámetro ligeramente menor para la cubierta;
  de un grosor de aproximadamente 0,3-0,4 cm.

  Como alternativa al pesaje de las bolitas o si deseas empanadas de diferentes tamaños, extiende las bolitas y corta un disco ligeramente más grande y un disco ligeramente más pequeño ayudándote con tazones o platos, tapas o cortadores de galletas.

  Ayúdate distribuyendo una pizca de sémola en la superficie de trabajo y sobre el disco de masa a medida que lo extiendes.
  Es un alternar de enharina, extiende, enharina, extiende, gira y así sucesivamente.

• Distribuye la sepia en la base dejando libres los bordes.
  Cubre con la cubierta y sella los bordes con los dedos.
  Enrolla el borde sobre sí mismo obteniendo el característico rieficu o simplemente cierra como si fuera un calzone.
  Pincha la empanada con un tenedor en varios puntos.
  ^{[imágenes paso a paso válidas para cualquier tipo de relleno].}
  * el truco de la abuela: si has preparado empanadas con rellenos diferentes, pínchalas con el tenedor dibujando las iniciales del relleno, por ejemplo: S de sepia.

• Forra una bandeja de horno con una hoja de papel para horno y coloca encima las empanadas de sepia.

• He configurado el horno de la siguiente manera:
  • temperatura 180° modo ventilado;
  • temperatura 200° modo estático.
  La temperatura y los tiempos pueden variar de horno a horno y según el tamaño de las scacce.
  • calienta bien el horno.
  • hornea durante 30-40 minutos aproximadamente en horno ventilado y verifica la cocción.

  Si las empanadas de sepia se colorean intensamente, baja la temperatura del horno continuando la cocción hasta completar los 40 minutos.

  Si deseas un aspecto menos rústico, pule la superficie de las empanadas cepillándolas con un hilo de aceite en crudo.

  Tus empanadas ragusanas de sepia están listas.

  Excelentes tanto calientes como frías, pero te recomiendo esperar a que estén tibias.

  ¡Buen provecho!

  
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