La pastiera de Simone Esposito es el dulce tradicional que he decidido hacer este año para Pascua. Debo decir que amo la pastiera y, en general, todos los dulces con ricotta, pero la preparación de la pastiera tiene un rito fascinante y maravilloso en sí mismo: la preparación de la masa, la cocción del trigo en la leche, la preparación de la pastiera el Jueves Santo, el número de tiras que recuerdan el plano de la antigua ciudad de Nápoles.
Por no hablar de las cantidades industriales de pastiere que se preparan por tradición, porque las distintas familias se desean una Feliz Pascua, intercambiándose reciprocamente las pastiere y casatielli tradicionales o stracciati. Y como siempre sucede con las recetas tradicionales, cada uno tiene su receta familiar y sostiene que la suya es mejor que todas las demás. Un rito que se repite cada año y que es hermoso, tanto desde el punto de vista de la tradición como desde el punto de vista humano.
Volviendo a la receta de la pastiera de Simone Esposito, este año he decidido probarla, porque me pareció una versión más «rápida» de la clásica pastiera, tanto por los tiempos más cortos de reposo de la masa como por el hecho de que el trigo no se cocina en leche, porque, como bien destaca Simone Esposito en su vídeo, el trigo que se utiliza para la pastiera ya está cocido. Sería diferente si se tuviera que partir del trigo crudo para cocinarlo. Además, me ha intrigado mucho su masa sin huevos, pero preparada con agua.
Así que me aventuré en la preparación de su receta y fue un éxito rotundo. En una tarde logré prepararla sin ninguna dificultad.
Créanme, es realmente deliciosa, con un relleno cremoso y para nada seco. Yo seguí al pie de la letra su receta. Solo usé un poco más de frutas confitadas a mi gusto personal y modifiqué ligeramente los tiempos de cocción porque mi horno es nuevo y las resistencias son muy potentes, pero al final la masa de la pastiera se coció perfectamente y el relleno realmente sabroso. Bien, ahora veamos juntos la receta de la pastiera de Simone Esposito: con las dosis que encontrarán en la receta, pueden preparar o bien una pastiera de 28-30 cm de diámetro o bien 2 pastiere de 22 cm. Antes de pasar a la receta y el procedimiento, les dejo los enlaces de algunos otros dulces de Pascua de mi Puglia, donde, entre otras cosas, se suele preparar para Pascua la tarta de ricotta con chispas de chocolate (que en Bari se llama «pizza de ricotta») o la tarta de ricotta al limón y la pizza de ricotta sin corteza.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 12Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Pascua, Lunes de Pascua
- Energía 623,16 (Kcal)
- Carbohidratos 98,46 (g) de los cuales azúcares 64,39 (g)
- Proteínas 12,50 (g)
- Grasa 21,54 (g) de los cuales saturados 13,38 (g)de los cuales insaturados 7,59 (g)
- Fibras 2,09 (g)
- Sodio 157,89 (mg)
Valores indicativos para una ración de 235 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la pastiera de Simone Esposito
- 500 g harina 00
- 200 g azúcar granulada
- 200 g mantequilla (o manteca)
- 50 g agua (o 1 huevo)
- 1/2 cucharadita levadura en polvo para dulces
- 500 g ricotta de oveja
- 500 g trigo cocido
- 500 g azúcar granulada
- 320 g huevos (aproximadamente 6 huevos)
- 1 frasco aroma de flor de naranjo (o millefiori)
- 1 sobrecito vainillina
- 60 g frutas confitadas (naranja y cidra confitada)
Herramientas
- Moldes de 22 cm
- Rodillo
- Tazones
- Rueda cortadora
Pasos para preparar la pastiera de Simone Esposito
Veamos juntos cómo preparar la pastiera napolitana de Simone Esposito. Comienza con la masa, de modo que, mientras reposa en la nevera, puedas preparar el relleno.
En un tazón coloca harina, azúcar, mantequilla a temperatura ambiente y comienza a trabajar los ingredientes.
Añade luego el agua o el huevo. Añade también un poco de levadura. Trabaja la masa hasta obtener una mezcla homogénea. Envuélvela en un poco de film transparente y ponla a reposar en el frigorífico durante media hora (o incluso unas horas, si prefieres prepararla con antelación).
Ahora prepara el relleno.
En un bol grande, tamiza la ricotta y trabájala hasta obtener una crema.
Añade luego el trigo cocido y mezcla bien con el tenedor.
Añade también el azúcar y sigue trabajando hasta obtener una crema suave y sedosa.
En este punto añade los huevos, el aroma de flor de naranjo (o millefiori) y la vainillina (o el extracto de vainilla). Sigue trabajando la crema para incorporar bien todos los ingredientes.
Para terminar, añade las frutas confitadas. Generalmente se usan naranja y cidra confitada. Usa frutas confitadas de buena calidad, ya que influyen mucho en el sabor final de la pastiera.
Toma un molde para pastiera de 28-30 cm o 2 moldes de 22 cm y úntalos con manteca.
Extiende la masa a un grosor de aproximadamente 4-5 mm, colócala en el molde y elimina el exceso de masa, pasando una rueda cortadora por los bordes del molde.
Pincha el fondo de la pastiera con el tenedor y luego vierte la mezcla, dejando unos milímetros desde el borde.
Con la masa restante, crea las tiras de la pastiera que no sean más anchas de un centímetro o un centímetro y medio. Tradicionalmente deben ser 7. Colócalas sobre el relleno y elimina el exceso de los bordes.
Precalienta el horno a 190° ventilado y hornea en la parte baja del horno durante unos 40-45 minutos. Sin embargo, te recomiendo que te ajustes según la potencia de tu horno, porque yo, para que se cocinara perfectamente sin secarse, la cociné a 180° durante unos 40 minutos.
La pastiera, al final de la cocción, debe estar bien cocida y con el relleno dorado.
Déjala enfriar completamente antes de sacarla del molde. Personalmente la horneé el viernes por la tarde y la desmoldé solo el domingo por la mañana.Si lo prefieres, puedes espolvorearla con un poco de azúcar glas.
Conservación
– Según la tradición, la pastiera no se conserva en el frigorífico porque la masa absorbería demasiada humedad, sino que se mantiene a temperatura ambiente bien cerrada, en un lugar fresco, seco y lejos de la humedad.
Sin embargo, si las temperaturas son más altas de lo normal, consérvala en el frigorífico siempre bien cerrada para evitar que absorba olores y sácala con tiempo, para degustarla a temperatura ambiente.
– Es bueno especificar que los tiempos de cocción cambian también dependiendo del tamaño de la pastiera. Una pastiera grande necesita mucho más tiempo para cocerse bien, por lo que si decides preparar la pastiera en el molde de 28-30 cm, baja la temperatura a 160° y alarga los tiempos de cocción incluso a una hora o más.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué en las pastiere siempre hay tanto azúcar?
El azúcar, junto con las frutas confitadas, servía de conservante para la pastiera, porque, según la tradición, las pastiere se preparan el Jueves Santo para consumirlas el Domingo de Pascua. Si no tienes esta necesidad, también puedes disminuir el azúcar en las varias recetas que encuentres.
