La pastiera de Simone Esposito es el dulce tradicional que he decidido hacer este año para Pascua. Antes que nada, me encanta la pastiera y, en general, todos los postres con ricotta, pero la preparación de la pastiera tiene un rito fascinante y maravilloso propio: la elaboración de la masa quebrada, la cocción del trigo en la leche, la preparación de la pastiera el Jueves Santo, el número de tiras que recuerdan la planimetría de la ciudad antigua de Nápoles.
Ni que decir de las cantidades industriales de pastiere que se preparan por tradición, porque las distintas familias se desean Felices Pascuas intercambiándose recíprocamente las pastiere y casatielli tradicionales o stracciati. Y como siempre ocurre con las recetas tradicionales, cada uno tiene su receta familiar y afirma que la suya es la mejor de todas. Un rito que se repite cada año y que es precioso, tanto desde el punto de vista de la tradición como desde el punto de vista humano.
Volviendo a la receta de la pastiera de Simone Esposito, este año decidí probarla porque me pareció una versión más «rápida» de la pastiera clásica, tanto por los plazos de reposo más cortos de la masa quebrada como por el hecho de que no se cuece el trigo en la leche, puesto que, como correctamente señala Simone Esposito en uno de sus vídeos, el trigo que se utiliza para la pastiera ya está cocido. Sería distinto si se partiera del trigo crudo para cocinarlo. Además, me llamó mucho la atención su masa quebrada sin huevos, hecha con agua.
Así que me aventuré a preparar su receta y fue todo un éxito. En una tarde logré hacerla sin ninguna dificultad.
Créeme, está realmente deliciosa, con un relleno cremoso y nada seco. Seguí la receta al pie de la letra. Solo usé un poco más de frutas confitadas por mi gusto personal y modifiqué ligeramente los tiempos de cocción porque mi horno es nuevo y las resistencias son muy potentes, pero al final la masa quebrada de la pastiera se coció perfectamente y el relleno quedó sabroso. Bien, ahora veamos juntos la receta de la pastiera de Simone Esposito: con las cantidades que encontrarás en la receta, puedes preparar o una pastiera de 28-30 cm de diámetro o 2 pastiere de 22 cm. Antes de pasar a la receta y al procedimiento, te dejo los enlaces de algún otro postre pascual de mi Puglia, donde, entre otras cosas, se suele preparar para Pascua la tarta de ricotta con pepitas de chocolate (que en Bari se llama «pizza de ricotta») o la tarta de ricotta y limón y la pizza de ricotta sin base.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 12 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Pascua, Lunes de Pascua
- Energía 623,16 (Kcal)
- Carbohidratos 98,46 (g) de los cuales azúcares 64,39 (g)
- Proteínas 12,50 (g)
- Grasa 21,54 (g) de los cuales saturados 13,38 (g)de los cuales insaturados 7,59 (g)
- Fibras 2,09 (g)
- Sodio 158,06 (mg)
Valores indicativos para una ración de 235 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para la pastiera de Simone Esposito
- 500 g harina 00
- 200 g azúcar granulado
- 200 g mantequilla (o manteca de cerdo)
- 100 g agua (2 huevos)
- 1/2 cucharadita levadura en polvo para repostería
- 500 g ricotta de oveja
- 500 g trigo cocido
- 500 g azúcar granulado
- 320 g huevos (aprox. 6 huevos)
- 2 ampollas esencia de flor de azahar (o millefiori)
- 2 sobres vainillina
- 60 g frutas confitadas (naranja y cedro confitado)
Utensilios
- Moldes de 22 cm
- Rodillo
- Cuencos
- Cortapastas
Pasos para preparar la pastiera de Simone Esposito
Veamos juntos cómo preparar la pastiera napolitana de Simone Esposito. Empezad por la masa quebrada, de modo que, mientras reposa en la nevera, podáis preparar el relleno.
En un bol poned la harina, el azúcar, la mantequilla a temperatura ambiente y empezad a trabajar los ingredientes.
Añadid después el agua o el huevo. Incorporad también una pizca de levadura. Trabajad la masa quebrada hasta obtener una masa homogénea. Envueltela en film transparente y metedla a reposar en el frigorífico media hora (o incluso unas horas, si preferís prepararla con antelación).
Preparad ahora el relleno.
En un bol grande, tamizad la ricotta y trabajadla hasta obtener una crema.
Añadid después el trigo cocido y mezclad bien con un tenedor.
Incorporad también el azúcar y trabajad de nuevo hasta obtener una crema suave y sedosa.
A continuación añadid los huevos, la esencia de flor de azahar (o millefiori) y la vainillina (o extracto de vainilla). Trabajad de nuevo la crema para integrar bien todos los ingredientes.
Para terminar, añadid las frutas confitadas. Normalmente se usan naranja y cedro confitado. Usad frutas confitadas de buena calidad, porque influyen mucho en el sabor final de la pastiera.
Coged un molde para pastiera de 28-30 cm o bien 2 moldes de 22 cm y engrasadlos con manteca de cerdo.
Estirad la masa quebrada a un espesor de unos 4-5 mm, colocadla en el molde y eliminad la masa sobrante, pasando una ruleta por los bordes del molde.
Pinchad el fondo de la pastiera con un tenedor y luego verted la mezcla, dejando unos milímetros desde el borde.
Con la masa restante, formad las tiras de la pastiera de no más de un centímetro o un centímetro y medio de ancho. Por tradición deben ser 7. Colocadlas sobre el relleno y eliminad el exceso de los bordes.
Precalentad el horno a 190° con ventilación y hornead en la parte baja del horno durante unos 40-45 minutos. No obstante, os aconsejo que os reguléis según la potencia de vuestro horno, porque yo, para que se cociera perfectamente sin secarla, la horneé a 180° durante unos 40 minutos.
La pastiera, al final de la cocción, debe estar bien hecha y con el relleno ambarino.
Dejadla enfriar completamente antes de desmoldarla. Personalmente, la horneé el viernes por la tarde y la desmoldé solo el domingo por la mañana.Si preferís, podéis espolvorearla con un poco de azúcar glas.
Conservación
– Según la tradición, la pastiera no se conserva en el frigorífico porque la corteza de masa quebrada absorbería demasiada humedad, pero se mantiene a temperatura ambiente bien cerrada, en un lugar fresco, seco y alejada de la humedad.
No obstante, si las temperaturas son más altas de lo normal, conservarla en la nevera siempre bien cerrada para evitar que absorba olores y sacadla con tiempo para degustarla a temperatura ambiente.
– Conviene especificar que los tiempos de cocción también cambian según el tamaño de la pastiera. Una pastiera grande necesita mucho más tiempo para cocerse bien, así que si decidís prepararla en el molde de 28-30 cm, bajad la temperatura a 160° y alargad los tiempos de cocción incluso a una hora o más.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué en las pastiere hay siempre tanto azúcar?
El azúcar, junto con las frutas confitadas, servía de conservante para la pastiera, porque, según la tradición, las pastiere se preparan el Jueves Santo para consumirlas el Domingo de Pascua. Si no tenéis esta necesidad, también podéis reducir el azúcar en las distintas recetas que encontréis.
