Pasos para la Tarta mimosa con piña caramelizada

• En el bol de la amasadora poned las 6 huevos enteros y batidlos con el batidor de varillas durante un minuto; añadid la vainilla, la ralladura de 3 limones y la sal fina, luego incorporad el azúcar y batid 5 minutos a velocidad media (para dar estabilidad a la mezcla). Después subid la velocidad al máximo y montad unos 15 minutos más aproximadamente hasta que las claras estén montadas a cinta y «escriban» (es decir, cuando al levantar la varilla la mezcla cae sin hundirse ni desaparecer inmediatamente, como en la foto).

  

• Apagad la amasadora y tamizad la harina (ya tamizada una vez) con un colador, poco a poco, en 3-4 veces; no añadáis más si la primera tanda no se ha absorbido. Mezclad con suavidad de abajo hacia arriba con la ayuda de un batidor manual para no perder aire en la mezcla.

  

• Verted la mezcla con cuidado en un molde desmontable de 20 cm y 7 cm de alto, engrasado y enharinado; no golpeéis el molde para no eliminar las burbujas superficiales. Hornead en horno estático precalentado a 165°C durante unos 30 minutos (depende de vuestro horno: haced la prueba del palillo). NO abráis la puerta del horno durante la cocción.

  

• Sacad el bizcocho del horno, desmoldadlo y, preferiblemente, colocadlo sobre una rejilla; cubridlo con un paño y dejad que se enfríe completamente antes de cortarlo (al menos 12 horas, por eso es mejor prepararlo el día anterior).

  

• Tomad un cazo y verted 250 ml de agua y 100 g de azúcar; en cuanto el almíbar hierva, retirad del fuego, dejad templar (no antes, para evitar que el alcohol del licor se evapore) y añadid 10 ml del licor elegido (yo uso Grand Marnier). Dejad que el almíbar se enfríe completamente antes de usarlo.

• En una sartén pequeña derretid los 10 g de mantequilla; añadid las 4 rodajas de piña cortadas en dados pequeños y saltead a fuego fuerte durante 1 minuto. Seguid con los 30 g de azúcar y caramelizad a fuego medio/alto durante unos 2-3 minutos; por último, verted los 30 ml del licor elegido (yo Grand Marnier) y cocinad hasta que el líquido se evapore (unos 3 minutos).

  

• Pon un cazo a calentar con 500 ml de leche entera fresca, la ralladura de 3 limones y 5 ml de extracto de vainilla. Cuando esté a punto de hervir, retirad del fuego, tapad y dejad infusionar la leche 10 minutos.

  En un cazo de fondo grueso, batid 4 yemas con las varillas eléctricas durante 5 minutos junto con 120 g de azúcar semolado (deben blanquear); añadid 50 g de almidón de maíz y seguid batiendo 2 minutos más. Luego añadid poco a poco la leche caliente (con cuidado para evitar grumos) y llevad la mezcla al fuego hasta que la crema pastelera espese (unos 4 minutos).

  Debe quedar una crema lisa y aterciopelada.

  Espolvoread unos granos de azúcar en la superficie (truco para evitar la película en contacto) y cubrid la crema con film transparente tocando la superficie. Dejadla enfriar por completo en la nevera.

  

• Sacad de la nevera la nata para montar, el bol y las varillas.

  

• Verted en el bol frío 500 ml de nata para montar y 10 ml de leche entera y comenzad a montar la nata con las varillas frías del batidor eléctrico hasta que empiece a espesar.

  Añadid 5 ml de extracto de vainilla y 100 g de azúcar glas y seguid batiendo hasta que, al volcar el bol, la nata no se caiga (tardará unos 6-7 minutos).

  

• Importante: para una crema diplomática perfecta, lisa y aterciopelada, es fundamental que la crema pastelera y la chantilly tengan la misma temperatura.

  Sacad la crema pastelera del frigorífico (si tiene grumos, pasadla por un colador) y añadid 150 g de crema chantilly fría. Mezclad con una espátula hasta obtener una crema diplomática homogénea y lisa.

  Guardad en la nevera al menos 30 minutos antes de usarla para montar la tarta mimosa.

  

• Tomad el bizcocho, retirad toda la parte más oscura y divididlo en 3 capas.

  

• Cortad la capa central del bizcocho primero en tiras y luego en cubitos pequeños.

  

• Colocad la base del bizcocho en el plato de servir, empapadla uniformemente con el almíbar preparado, cubrid la superficie con parte de la crema diplomática y repartid los dados de piña caramelizada.

  

• Humedeced con el dosificador el disco de cobertura cortado y colocadlo sobre la capa de crema diplomática y piña; cubrid todo el disco de bizcocho con la crema diplomática restante (también los laterales) y nivelad bien con una espátula de repostería.

  

• Recubrid la tarta mimosa uniformemente con los cubitos de bizcocho, presionando ligeramente y tratando de darle una forma abovedada.

  

• Acabad de arreglar bien la tarta mimosa y metedla en la nevera al menos dos horas antes de consumirla; mejor si la dejáis toda la noche.

  A la hora de servir decorad al gusto; yo he utilizado flores comestibles.