La Paposcia del Gargano: ¡El pan que huele a Puglia!
Si existe un producto capaz de encerrar en un solo bocado toda la magia del espolón de Italia, ese sin duda es la Paposcia del Gargano.
No es una simple focaccia ni un pan habitual: la Paposcia es una institución, un rito que huele a olivares, mar y hornos de leña encendidos al amanecer.
Típica de la zona de Vico del Gargano, esta delicia debe su curioso nombre a la forma alargada que recuerda a una pantufla (la «paposcia», precisamente, en dialecto local).
Antiguamente, la paposcia nacía como «prueba» para verificar la temperatura del horno antes de meter los panes.
En dialecto también se la llama pizza a vampa (pizza a la vampa), ya que se cocinaba rápidamente a llama viva.
La tradición dice que la masa original se hacía con masa madre, ese «crusc’t» que se transmitía de generación en generación.
Hoy en día, sin embargo, no todos tenemos en casa un horno de leña profesional ni tiempo para manejar una masa madre exigente.
Por eso he decidido proponerte una versión sencilla, rápida y casera, al alcance de todos, pero capaz de regalar un resultado espectacular: una corteza crujiente y un corazón esponjoso y aireado, tal como podrías saborear en una pizzería de Vieste o Peschici.
Hoy la Paposcia se encuentra fácilmente en todas las panaderías y supermercados de la zona del Gargano, pero hacerla en casa tiene otro sabor.
¿Su muerte natural? ¡El relleno!
• La clásica: aceite de oliva virgen extra (¡el bueno de Puglia!), tomate fresco, mozzarella y rúcula.
• La golosa: embutidos locales, quesos frescos o conservas artesanales en aceite.
En verano, podéis dar rienda suelta a la imaginación con ensaladas e ingredientes frescos: el resultado será siempre un éxito garantizado.
Te recomiendo prepararla al menos una vez: ya sea rellena para una cena entre amigos o comida caliente tal cual, te conquistará desde el primer bocado.
≈ 604 Kcal aproximadamente por cada paposcia

Dificultad: Fácil
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 3 Horas 30 Minutos
Tiempo de preparación: 10 Minutos
Tiempo de cocción: 18 Minutos
Porciones: 5 paposcias
Métodos de Cocción: Horno eléctrico
Cocina: Italiana
Estacionalidad: Todas las estaciones

Ingredientes para la primera masa

270 ml agua
425 g harina 0
8 g levadura fresca de panadero
270 ml agua
425 g harina 0
1 cuchara aceite de oliva virgen extra3.
10 g sal

Teglie antiaderenti

Preparación de la Paposcia del Gargano

Empezamos poniendo el agua prevista para la primera masa en un bol grande, disolvemos la levadura y añadimos la harina poco a poco.
Obtendremos una masa seca y en ese momento empezamos a añadir el agua para la segunda masa, el aceite, la sal y la harina poco a poco hasta obtener una masa bien integrada y homogénea.
Dejar reposar 10 minutos…
…luego hacemos pliegues a la masa y dejamos volver a reposar durante 30 minutos.
Transcurrido el tiempo, volvemos a hacer los pliegues y dejamos reposar otros 30 minutos más.
Repetir los pliegues por última vez y dejar levar aproximadamente 1 hora hasta que casi duplique su volumen.
En este punto dividir la masa en 5 partes con un peso de aproximadamente 285 g cada una y formar bolas.
Si has usado la levadura como yo propongo, entonces se continúa el trabajo el mismo día; si no, las bolas, una vez formadas, van al frío entre 24 y 48 horas, para luego sacarlas del frigorífico y esperar varias horas antes de seguir, ya que deberán recuperar la temperatura.
Formadas las bolas, por cuestión de espacio yo las puse en una bandeja enharinada (mejor sin papel de horno).
Dejar levar alrededor de 1 hora…
después tomar las bolas con las manos desde la base y estirarlas hasta formar una «lengua» de unos 20-30 cm y colocarlas en una bandeja.
Dejar reposar otra media hora, el tiempo justo para que vuelvan a inflarse un poco…..
…luego hornear en horno caliente a 220°C durante aproximadamente 15 minutos, después activar la función grill 2-3 minutos, para conseguir una cocción más crujiente en la superficie y asemejarla a una cocción en leña.
Sacar del horno y rellenar al gusto… ¡buen provecho!