El Vitello tonnato es un plato italiano típico de la cocina de Piamonte. La pieza de carne más adecuada para este plato famoso es el magatello, un corte largo y delgado; como alternativa se puede usar el fusello. La carne debe permanecer un par de horas en infusión con vino blanco y aromáticos y, a continuación, se hierve en su propio líquido, introduciéndola rigurosamente en agua ya en ebullición. Una vez terminada la cocción, se deja enfriar la carne, retirando las partes grasas, luego se corta en lonchas muy finas y se cubre con la salsa tonnata preparada con huevos duros, sin mayonesa.
Otras recetas
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora 30 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional italiana
- Región: Piamonte
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 468,51 (Kcal)
- Carbohidratos 0,07 (g) de los cuales azúcares 0,05 (g)
- Proteínas 44,48 (g)
- Grasa 31,27 (g) de los cuales saturados 10,70 (g)de los cuales insaturados 14,56 (g)
- Fibras 0,17 (g)
- Sodio 984,00 (mg)
Valores indicativos para una ración de 191 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 600 g ternera (magatello)
- 1 zanahoria
- 1 costa apio (rama de apio)
- 2 anchoas en sal (desaladas)
- 1 rametto romero (ramita)
- 1 cebolla
- 2 foglie laurel
- 4 foglie salvia
- 1 spicchio ajo (diente de ajo)
- 4 clavos de olor
- 500 ml vino blanco seco
- 5 g sal gorda
- 200 ml agua
- 140 g atún en aceite (bien escurrido del aceite)
- 3 huevos (duros)
- 20 g alcaparras en sal (desaladas)
- 3 anchoas en sal (desaladas)
- 20 ml aceite de oliva virgen extra
- 70 ml caldo de carne (el que hemos usado para cocer la ternera)
- 10 alcaparras
Utensilios
- Pentola cm.26
- Frullatore a immersione
- Tagliere
- Coltello elettrico
Pasos
Verter el vino blanco en una olla, añadir los aromáticos, los clavos de olor, las anchoas desaladas y sin espina, la pieza de carne y dejar en infusión 2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Transcurrido el tiempo, sacar la pieza de carne, añadir el agua, la sal y llevar a ebullición. Introducir la carne y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 90 minutos. Mientras tanto preparar la salsa tonnata. Poner los huevos en agua fría y cocerlos durante 8-10 minutos. Escurrirlos y enfriarlos en agua fría, pelarlos, trocearlos y ponerlos en un bol. Añadir el atún escurrido del aceite, las anchoas sin espina ni sal, las alcaparras enjuagadas del exceso de sal y el aceite. Accionar la batidora de mano o la batidora y añadir el líquido de cocción de la carne previamente colado hasta obtener una salsa cremosa.
Una vez cocida la carne y fría, cortar las lonchas muy finas, mejor si se hace con un cuchillo eléctrico. A medida que se van cortando, mantener las lonchas en un plato con el caldo frío filtrado; así permanecen más tiernas. Escurrir y, una vez dispuestas en el plato, extender sobre cada loncha de Vitello tonnato la salsa y decorar con alcaparras.
Conservación
Para conservar el vitello tonnato es importante que la carne esté fría. Si ya está cortada en lonchas bastará con cubrirla con film transparente, o yo prefiero conservarla sin la salsa tonnata y guardar la salsa en un recipiente hermético. Todo en el frigorífico durante no más de 2-3 días.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de carne es mejor comprar para preparar el vitello tonnato?
Para esta receta la pieza más indicada es el girello o magatello, una parte de la pierna magra y tierna.
