Pasos

• El water roux es un método que permite dar mayor esponjosidad a las masas a partir de un compuesto en el que el almidón se ha gelatinizado. No es difícil de hacer.
  En un cazo verter la harina.

  

• Añadir el agua y encender el fuego muy bajo.

  

• Con un batidor, mezclar continuamente el agua y la harina dejándolas espesar y teniendo cuidado de que no se formen grumos.

  

• El compuesto deberá resultar blando, gelatinoso y deberá desprenderse bien de las paredes del cazo. Si tenéis un termómetro, el water roux estará listo cuando la temperatura alcance los 65 grados. Transferirlo a un bol pequeño y colocar film transparente en contacto. Deberá enfriarse completamente antes de ser usado.

  

• Para hacer la salsa de frambuesas (o coulis) hay que poner las frambuesas frescas en un cazo junto con el azúcar glas.

  

• Exprimir el medio limón y luego encender el fuego a temperatura moderada.

  

• Comenzar a mezclar para amalgamar los tres elementos. No dejar que el compuesto se pegue.

  

• Con el tiempo, las frambuesas se derretirán y una parte de los líquidos se evaporará. Cuando esté bastante densa, sin ninguna frambuesa visible, estará lista para el siguiente paso.

  

• Con un pasapurés (o con un colador y mucha paciencia) pasar la salsa de frambuesas para que quede lo más lisa posible. Yo añado una cucharadita de las semillas «de desecho» porque me encanta esa textura, ¡pero es cuestión de gustos! Reservar para enfriar.

  

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  Desmenuzar la levadura madre refrescada y duplicada y añadir el agua.

  

• Añadir la miel. Yo he elegido la de la Apicultura Ercolani, que me ha llegado para el DivinMangiando en Tour; es biológica y, gracias a la ubicación de la empresa, a medio camino entre el mar y las colinas de la Tuscia, su producto tiene un sabor especial.
  Accionar la amasadora con el batidor de hoja y disolver la levadura madre.

  

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  Añadir en este punto el water roux bien frío y amalgamarlo. 

  

• Después de tamizar y mezclar las harinas, añadirlas poco a poco alternándolas con la leche de almendra. Antes de continuar con las adiciones, esperar a que los líquidos anteriores sean absorbidos. Cambiar al gancho.

  

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  En este punto, tomar el aceite. Yo he utilizado el aceite de cártamo, un aceite alto oleico también recibido para el DivinMangiando en Tour. Extraído de la planta Carthamus tinctorius, es rico en ácidos grasos poliinsaturados y es fuente natural de vitaminas y sales minerales, ideal para sostener el equilibrio físico y mental de manera natural y completa.
   

  

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  Incorporar el aceite (también de semillas o de oliva virgen extra) poco a poco, permitiendo que se absorba bien.

  

• Cerrar con la sal, aumentar la velocidad de la amasadora y dejar que se forme la malla.

  

• Transferir a un contenedor aceitado y dejar descansar media hora. Proceder luego a tres series de pliegues a intervalos de treinta minutos para darle estructura. Dejar descansar otra media hora y luego cubrirlo y meterlo en la nevera por al menos 8 horas.

  

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  Al día siguiente, sacarlo de la nevera y dejar que se aclimate. Crecerá un poco pero no importa si no lo hace, todavía tiene otra fermentación por hacer.

  

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  En una tabla ligeramente enharinada, extender la masa con las manos o con el rodillo pero de manera delicada, sin romper las burbujas de fermentación. Intentar extenderlo considerando la longitud del molde.

  

• Con un pincel de cocina, extender la salsa de frambuesas dejando un poco de espacio alrededor.

  

• Añadir frambuesas frescas (pero es opcional).

  

• Enrollar delicadamente la masa sellándola tanto en los lados como en el cierre.

  

• Transferirlo al molde previamente rociado con desmoldante aceitoso y cubrirlo con film transparente o con una tapa de silicona para la última fermentación. 

  

• Una vez alcanzados los dos tercios del molde (o casi el borde si el molde es más pequeño que el mío), pincelarlo con la bebida vegetal y luego con la salsa de frambuesas restante.

  

• Encender el horno a 220 grados y hornearlo durante veinte minutos a esa temperatura con el horno caliente y luego bajar a 200 y continuar durante otros 20/25 minutos.

  

• Apagar el horno y dejarlo dentro otros diez minutos con la puerta abierta, luego sacarlo y dejarlo enfriar antes de desmoldarlo. ¡El Pan de molde está listo para ser cortado y disfrutado!

  

• De este Pan de molde es posible hacer una versión sin gluten, como muestra mi colega y amiga Selene de viaggiandomangiando80 para nuestra colaboración periódica que también podéis encontrar en Instagram sobre las diferencias entre levadura madre normal y de arroz. Su receta la encontráis AQUÍ.