Pasos

• En la batidora de pie, desmenuzar la masa madre dentro de la leche. Con el batidor de pala, hacer funcionar la batidora a velocidad moderada hasta que la masa madre se disuelva por completo, formando un líquido lechoso y denso.

  

• Agregar poco a poco la harina alternándola con el agua, al menos en tres veces, asegurándose de que el agua se absorba antes de pasar a la siguiente adición.

  

• Después de agregar toda la harina, una vez que la masa haya adquirido consistencia, añadir el azúcar. La masa resultará muy densa y compacta; cuando se comience a ver que la batidora empieza a forzar, cambiar al gancho para continuar con los siguientes pasos.

  

• Antes de comenzar a amasar, es necesario calentar el aceite con la mitad del romero en un cazo pequeño. No debe freír; cuando comiencen a aparecer burbujas, mi consejo es apagarlo y dejarlo enfriar con el romero todavía dentro. Poco antes de usarlo, colarlo con un colador.

  

• Una vez bien frío, agregar en tres partes el aceite a la masa, con la batidora a velocidad media-alta.

  Apenas se enganche, añadir la sal y aumentar la velocidad para terminar de enganchar.

  En este punto, se puede optar por detenerse, dejar que fermente y luego al día siguiente insertar las suspensiones o (yo lo prefiero) insertarlas ahora y dejar reposar luego la masa completa.

  Así tendrá tiempo de absorber todos los aromas que se van a insertar.

  

• Picar con un cuchillo afilado el romero fresco restante e incorporarlo a la masa poco a poco para no perder la estructura de la masa.

  

• Por último, añadir las pasas que se han rehidratado previamente poniéndolas en el vin santo y escurrirlas, y un poco de anís. Este último no es un ingrediente obligatorio como el romero y las pasas; pero en mis recuerdos de infancia está y me encanta su aroma. Obviamente, si no gusta, se puede omitir.

  

• Una vez finalizado el amasado, formar una bola y colocar todo en un bol ligeramente engrasado, cubierto con papel film o con una tapa de silicona. Dejar a temperatura ambiente durante un par de horas y luego poner en la nevera durante al menos ocho/10 horas. Así tendrá tiempo de madurarse lentamente.

  

• Pasada la noche, sacar la masa de la nevera y dejarla aclimatarse. Después de al menos una hora (aunque depende mucho de la temperatura en casa), volcar la masa sobre la superficie de trabajo y con la ayuda de un raspador y una báscula porcionar la masa. Yo hice 13 partes de 70/80 gramos cada una, pero en las panaderías los pan de romero pueden llegar a pesar más de 100 gramos.

  

• Como se ve en la secuencia, para formar la bolita hay que extender bien la masa y llevar las esquinas al centro dos veces, terminando pellizcando todo junto en el centro para sellar.

  

• Una vez formada la bolita, es el momento de pirlarla: sosteniéndola como se ve en la foto, hay que hacerla deslizar sobre la superficie mientras se hace una ligera presión. Recomiendo hacerlo dos veces porque esto hará que las bolitas sean perfectas.

  

• Después de cubrir dos bandejas con papel de horno o con tapetes de silicona de silicona, colocar las bolitas en la bandeja del horno dejando suficiente espacio entre ellas. Yo puse 6 en una bandeja y 7 en otra.

  Cubrir con papel film y poner en un lugar cálido para hacer la segunda fermentación. A mí me tomó unas dos horas y media; es mejor hornearlas un poco antes de tiempo que esperar demasiado; en el primer caso, tendrá el impulso para crecer en el horno, en el segundo, no tendrá más fuerza.

  

• Encender el horno a 180 grados en modo estático. Mientras se calienta, emulsionar en un bol la yema y la leche. Con un pincel, aplicar sobre todos los pan de romero con masa madre al menos dos veces, para darles un color bonito e intenso.

  

• Con un cuchillo para pan o un cuchillo muy afilado, hacer 4 cortes, dos horizontales y dos verticales, que tradicionalmente representan una doble cruz. Cubrir suavemente con papel film y esperar a que el horno alcance la temperatura.

  Hornear durante 25/30 minutos, preferiblemente una bandeja a la vez para que todos los panecillos se cuezan de manera uniforme.

  

• Mientras los pan de romero están en el horno, en un pequeño cazo poner 50 gramos de agua y 50 de azúcar. Llevar a ebullición, creando así el jarabe. Apenas salidos del horno y aún calientes, colocar los panecillos en una rejilla con un plato debajo y rociarlos con el jarabe que luego caerá todo en el plato de abajo. Así se creará un recubrimiento que hará que todos los panecillos sean brillantes y pegajosos, tal como lo requiere la tradición.

  

• Apenas estén tibios, colocar los pan de romero con masa madre en una cesta, listos para ofrecer a los invitados en la Semana Santa.