El carnaval en Florencia tiene un solo sabor: ¡el de la Schiacciata a la florentina con fermentación natural! Es un dulce bajo (aplanado precisamente) típico del período que transcurre entre la Epifanía y el miércoles de ceniza. A pesar de su apariencia, es un fermentado porque nace, como muchos otros dulces toscanos, de la elaboración en versión golosa de la masa de pan. De hecho, incluso Pellegrino Artusi lo menciona como «schiacciata unta» o «schiacciata con chicharrones» porque solía enriquecerse con manteca o chicharrones. No hay horno, panadería o pastelería en Florencia que no lo prepare. Cada uno tiene su propia receta que conserva celosamente, por lo que no es fácil reproducir este dulce en casa. Después de años de intentos, logré hacer una versión aceptable de las de los panaderos pero con levadura de cerveza porque con la levadura madre no encontré la misma palatabilidad que la que se compra. Es una receta un poco complicada pero muy satisfactoria si decides intentar, ¡enciende la planetaria y amasa!
Para probar la receta rápida, que imita los sabores de la original, usando sin embargo levadura química o para otros dulces tradicionales toscanos a base de pan ¡echa un vistazo a estos enlaces!
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 12Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Carnaval, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes de la schiacciata a la florentina con fermentación natural
La schiacciata a la florentina con fermentación natural tiene, como dije en la introducción, como grasa la manteca. Pero en mi familia no nos gusta mucho y por eso la he sustituido por mantequilla. Obviamente, si no hay problemas, basta con sustituir la mantequilla con la misma cantidad de manteca.
- 10 g levadura de cerveza comprimida
- 15 g agua
- 15 g harina 0 (con w mayor de 320)
- 5 g azúcar
- 330 g harina 0
- 100 g agua
- 115 g naranjas rojas zumo, fresco
- 1 fermento inicial
- 110 g azúcar
- 65 g mantequilla (de centrifugado)
- 2 huevos (grandes)
- 1 yema
- 30 g harina 0
- 7 g naranja (cáscara)
- 3 g vainilla (pasta o las semillas de una vaina)
- 1.5 g especias (nuez moscada canela clavos de olor azafrán pimienta)
- 1 primera masa
- 15 g cacao amargo en polvo
- 40 g azúcar glas
Herramientas para hacer la schiacciata a la florentina con fermentación natural
- 1 Rallador
- 3 Tazones
- 1 Planetaria
- 1 Encimera
- 1 Espátula
- 1 Contenedor
- 1 Bandeja
- 1 Papel film
- 1 Termómetro
- 1 Colador
Pasos de la schiacciata a la florentina con fermentación natural
Para preparar la schiacciata a la florentina con fermentación natural hay que seguir muy bien los pasos y respetar los tiempos…¡hace falta paciencia como con cualquier fermentado un poco especial!
Antes de empezar con la masa, es necesario crear el azúcar aromatizado con naranja y vainilla. Primero hay que pesar el azúcar y rallar la cáscara de la naranja
Añadir la pasta de vainilla (o las semillas de la vaina)
Mezclar de manera que el azúcar se una a los aromas, cubrir y dejar reposar.
En un tazón pequeño, desmenuzar la levadura y disolverla en el agua.
Añadir el azúcar y la harina y mezclar con una cucharita hasta crear una especie de crema espesa.
Después de un cuarto de hora, poner en la planetaria la harina previamente tamizada y el fermento inicial.
Con el batidor de pala, mezclar todo junto.
Añadir el zumo de naranja y dejar que se absorba
Concluir con el agua y después de un par de vueltas, poner el gancho y dejar amasar.
La masa resultará bien tenaz y firme. Golpearla sobre la superficie de trabajo y formar una bola.
Colocar la masa en un contenedor alto y estrecho y esperar a que doble su tamaño. Si se mantiene caliente (26/28 grados) doblará en 3/4 horas.
Una vez listo, desinflar la segunda masa y volver a ponerla en el tazón de la planetaria junto a una parte del azúcar aromatizado, la harina y los huevos previamente ligeramente batidos.
Agregar los ingredientes de a poco hasta que estén todos absorbidos y la masa comience nuevamente a amasarse.
En un tazón pequeño, preparar la mezcla de especias: disolver en un chorrito de agua el azafrán y añadir las otras especias molidas. Añadir a la masa con la máquina en funcionamiento y dejar absorber.
Añadir la mantequilla ablandada (casi en pomada) siempre un trozo a la vez para dar tiempo a que la estructura de la masa absorba la grasa. Una vez amasada, añadir el pellizco de sal y terminar de amasar.
La masa no debe resultar firme; debe formar una película y estar amasada pero muy suave, tanto que extendida sobre la encimera tenderá a expandirse. Con una espátula ayudarse para hacer pliegues en la masa.
Cubrirla con un tazón grande y dejar reposar media hora.
Después de enmantecar muy bien una bandeja de aluminio (prefiero no poner harina pero se puede hacer de todas formas) colocar la masa en la bandeja extendiéndola suavemente con los dedos.
Cubrir con papel film y dejar que doble a 28 grados. Tomará un par de horas.
Una vez doblado, encender el horno a 200 grados en modo estático.
Una vez a temperatura, bajar a 180 e introducir en el horno durante unos 30/35 minutos. Si se tiene un termómetro de sonda, el centro debe alcanzar los 94 grados. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Con el stencil (que puede ser de acero como el mío o de plástico o simplemente una hoja recortada) hacer la decoración clásica: poner primero la parte con el lirio y espolvorear con cacao; luego retirarlo delicadamente, cubrir el lirio (tengo un lirio específicamente) y espolvorear todo el pastel con azúcar glas
El dulce por excelencia del carnaval florentino está listo. Dejar que los sabores se asienten antes de cortarlo
La schiacciata a la florentina con fermentación natural está lista. Es buena así, muy sencilla pero es muy golosa rellenándola (antes de hacer la decoración) con crema chantilly.
La schiacciata a la florentina con fermentación natural se conserva, si no se rellena, durante tres o cuatro días cubierta. Si se rellena, se debe conservar en el frigorífico y disfrutar en un par de días. Este dulce clásico es un poco difícil de hacer, pero da una gran satisfacción. Si alguna vez la has comido, ¡ven a decírmelo en Instagram!
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Además de la crema chantilly, ¿cómo puedo rellenarla?
Con nata, ¡es otro de los rellenos clásicos de la schiacciata a la florentina!
