El carnaval en Florencia tiene un solo sabor: el de la Schiacciata a la florentina con fermentación natural! Es un dulce bajo (aplastado de hecho) típico del periodo que transcurre entre la Epifanía y el miércoles de ceniza. A pesar de las apariencias, es un fermentado porque nace, al igual que muchos otros dulces toscanos, de la elaboración en versión golosa de la masa de pan. De hecho, incluso Pellegrino Artusi la menciona como «schiacciata untada» o «schiacciata con chicharrones» porque solía enriquecerse con manteca o chicharrones. No hay horno, panadería o pastelería en Florencia que no la prepare. Cada uno tiene su propia receta que guarda celosamente, por lo que no es fácil reproducir en casa este dulce. Después de años de intentos, logré realizar una versión aceptable de las de los panaderos, pero con levadura de cerveza porque con la masa madre no encontré la misma palatabilidad que la que se compra. Es una receta un poco complicada pero de gran satisfacción si te atreves a intentarlo, encendamos la amasadora y ¡vamos a amasar!
Para probar la receta rápida, que imita los sabores de la original, usando sin embargo levadura química o para otros dulces tradicionales toscanos a base de pan, ¡echa un vistazo a estos enlaces!
- Dificultad: Difícil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 6 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 12Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Carnaval, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes de la schiacciata a la florentina con fermentación natural
La schiacciata a la florentina con fermentación natural tiene, como mencioné en la introducción, como grasa la manteca. Pero en mi familia no nos gusta mucho, así que la sustituí por mantequilla. Obviamente, si no hay problemas, basta con sustituir la mantequilla por la misma cantidad de manteca.
- 10 g levadura de cerveza comprimida
- 15 g agua
- 15 g harina 0 (con w mayor de 320)
- 5 g azúcar
- 330 g harina 0
- 100 g agua
- 115 g naranjas rojas jugo, fresco
- 1 levadura
- 110 g azúcar
- 65 g mantequilla (de centrifugación)
- 2 huevos (grandes)
- 1 yema
- 30 g harina 0
- 7 g naranja (cáscara)
- 3 g vainilla (pasta o las semillas de una vaina)
- 1.5 g especias (nuez moscada canela clavo de olor azafrán pimienta)
- 1 primer amasado
- 15 g cacao amargo en polvo
- 40 g azúcar glas
Herramientas para hacer la schiacciata a la florentina con fermentación natural
- 1 Rallador
- 3 Cuencos
- 1 Amasadora
- 1 Tabla de amasar
- 1 Tarjeta de masa
- 1 Contenedor
- 1 Bandeja
- 1 Film de alimentos
- 1 Termómetro
- 1 Colador
Pasos de la schiacciata a la florentina con fermentación natural
Para preparar la schiacciata a la florentina con fermentación natural hay que seguir muy bien los pasos y respetar los tiempos… se necesita paciencia como para cualquier fermentado un poco particular!
Antes de empezar con la masa es necesario crear el azúcar aromatizado con naranja y vainilla. Primero hay que pesar el azúcar y rallar la cáscara de la naranja
Añadir la pasta de vainilla (o las semillas de la vaina)
Mezclar para que el azúcar se una a los aromas, cubrir y dejar reposar.
En un bol pequeño desmenuzar la levadura y disolverla en el agua.
Añadir el azúcar y la harina y mezclar con una cuchara hasta crear una especie de crema densa.
Después de un cuarto de hora poner en la amasadora la harina previamente tamizada y la levadura.
Mezclarlos juntos con la paleta.
Añadir el jugo de la naranja y dejarlo absorber
Terminar con el agua y después de un par de vueltas, poner el gancho y dejar amasar.
La masa resultará bastante firme y sólida. Golpearla sobre la superficie de trabajo y enrollarla.
Colocar la masa en un recipiente alto y estrecho y esperar a que duplique su tamaño. Si se mantiene caliente (26/28 grados) duplicará en 3/4 horas.
Una vez listo, desinflar la segunda masa, y volver a colocarla en el bol de la amasadora junto con una parte del azúcar aromatizado, la harina y los huevos previamente batidos ligeramente.
Agregar los varios ingredientes siempre poco a poco hasta que estén todos absorbidos y la masa comience a amasarse nuevamente.
En un bol pequeño preparar la mezcla de especias: disolver en un poco de agua el azafrán y añadir las otras especias molidas. Añadirlo a la masa con la máquina en funcionamiento y dejarlo absorber.
Añadir la mantequilla ablandada (casi como una pomada) siempre un trozo a la vez para dar tiempo a la estructura de la masa de incorporar la grasa. Una vez amasado, añadir una pizca de sal y terminar de amasar.
La masa no debe resultar firme; debe hacer el velo y por tanto estar amasada pero muy suave tanto que extendida sobre la tabla tenderá a extenderse. Con una tarjeta de masa ayudarse para dar dobleces a la masa.
Cubrirla con un bol grande y dejarla reposar media hora.
Después de engrasar muy bien una bandeja de aluminio (yo prefiero no poner harina pero también se puede hacer) colocar la masa en la bandeja extendiéndola delicadamente con los dedos.
Cubrir con film y dejar duplicar a 28 grados. Se necesitarán un par de horas.
Una vez duplicado, encender el horno a 200 grados en modo estático.
Justo cuando esté a temperatura bajar a 180 y hornear durante unos 30/35 minutos. Si se tiene un termómetro de sonda el corazón debe alcanzar los 94 grados. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
Con el stencil (que puede ser de acero como el mío o de plástico o simplemente una hoja recortada) hacer la clásica decoración: poner primero la parte con el lirio y espolvorear con cacao; luego quitarlo delicadamente, cubrir el lirio (yo tengo un lirio especial) y espolvorear todo el pastel con azúcar glas
El dulce por excelencia del carnaval florentino está listo. Dejar que los sabores se asienten antes de cortarlo.
La schiacciata a la florentina con fermentación natural está lista. Es buena así, muy simple pero es muy golosa rellenándola (antes de hacer la decoración) con crema chantilly.
La schiacciata a la florentina con fermentación natural se conserva, si no está rellena, durante tres o cuatro días cubierta. Si se rellena, se debe conservar en el frigorífico y consumir en un máximo de un par de días. Este dulce clásico es un poco difícil de hacer pero da una grandísima satisfacción. Si alguna vez lo has probado ven a contármelo en Instagram!
Preguntas Frecuentes (FAQ)
Además de crema chantilly, ¿cómo puedo rellenarla?
Además de crema chantilly, ¿cómo puedo rellenarla?
